Готовим зеленые овощи правильно
Брокколи, спаржа, горошек, стручковая фасоль… Эти и многие другие овощи объединяет одно: поймав в процессе приготовления тот самый ярко-изумрудный цвет, ты сделаешь так, что на тарелке они будут выглядеть еще более аппетитно, чем до термообработки – случай для овощей не то чтобы беспрецедентный, но встречается нечасто (с помидорами, к примеру, такой фокус не пройдет).
Большая часть кулинарных книг описывает следующие условия:
- Овощи нужно тщательно вымыть и удалить все некрасивости – на ярко-зеленом они будут особенно заметны.
- Воды, в которой вы будете варить овощи, должно быть много – в 6 раз больше по объему, чем самих овощей.
Читай также: Весеннее меню: Готовим легкие салаты
- Вода должна быть круто посолена и кипеть ключом. После добавления овощей в воду кипение не должно прерываться.
- Кастрюлю во время варки крышкой не накрывать: считается, что если энзим, который разрушает хлорофилл, не будет выходить вместе с паром, добиться зеленого цвета не удастся.
- Варим недолго, несколько минут – так и цвет получится, каким надо, и меньше питательных веществ в воду уйдет. Овощ готов, когда он уже мягок, но еще слегка похрустывает. Время варки разных овощей различно.
- Если ты не собираешься подавать овощи сразу же – опусти их в миску с ледяной водой, чтобы немедленно прекратить термообработку.
- При варке на пару сохранить нужный цвет обычно проще, чем при варке в воде – но если передержать овощи над паром, они все равно потемнеют.
Читай также: ТОП-5 рецептов салатов из свежих овощей
- При варке замороженных овощей объем воды должен быть существенно увеличен, так как температура овощей значительно охладит воду – а она, напомним, все время должна кипеть.
На самом деле...
Руководствуясь этими несложными правилами, зеленые овощи успешно варит уже не одно поколение поваров и домохозяек по всему миру. Но неутомимый экспериментатор и бунтарь Хестон Блюменталь провел свое исследование и пришел к выводу, что большая часть изложенных выше условий – не более чем миф.
Оказывается, для того чтобы овощи сохранили зеленый цвет, воду солить не нужно. Соль всего лишь поднимает температуру кипения воды. Для сохранения зеленого цвета овощей самым важным является качество используемой воды, в частности, содержание в ней кальция. Кальций – враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде.
Читай также: Блюда из спаржи: ТОП-5 рецептов
Был также развенчан кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее.
И еще один момент: если речь идет о листовых овощах, вроде шпината, или вовсе о травках, таких, как петрушка или шнитт-лук, то варить их не нужно, а вот бланширование поможет придать им все тот же радикальный зеленый цвет, попутно раскрыв аромат и избавив от лишней горечи. Еще один корифей мирового уровня, Томас Келлер, готовит в своем ресторане несколько ароматических масел с бланшированными травами. Время бланшировки, как и в случае с овощами, различно:
- Розмарин – 40 секунд
Читай также: Спаржу заменит зеленая фасоль
- Шнитт-лук – не бланшировать, просто подержать 2 минуты под горячей водой
- Петрушка – 15 секунд
- Мята – 15 секунд
- Тимьян – 40 секунд
После этого травы режут, чтобы облегчить работу блендеру, и взбивают с оливковым маслом до однородности, затем хранят в холодильнике.
Читай также: Блюда из щавеля: ТОП-5 рецептов
