Рецептами традиционных армянских блюд с нами поделилась хозяйка Нелли
Армянская кухня всегда была очень разнообразной и трудоемкой в приготовлении. Наверное, поэтому со временем многие блюда или очень упростились, или готовятся редко. Но результат стоит потраченного времени! Коренная ереванка Нелли Галстян поделилась с Ivona тремя рецептами армянских блюд, почти неизвестных в Украине, но очень популярных в Армении.
«Вокруг кавказских яств постоянно идут споры. Трудно определить происхождение конкретных блюд, но ученые провели исследование, и автор многочисленных кулинарных книг и собиратель национальных кулинарных традиций Вильям Похлебкин в одной из своих книг записал, что бозбаш — истинно армянская еда, — рассказывает Нелли о первом блюде. — Существует несколько разновидностей бозбаша: ереванский, эчмиадзинский, сисианский, сборный, зимний или летний. Его можно приготовить как из баранины, так и из говядины. Я предпочитаю версию с говядиной».
Армянский бозбаш
Ингредиенты
Мясо говяжье на кости — 500 г
Нут — 200 г
Помидоры — 100 г
Томатная паста — 2 ст. л.
Лук репчатый — 100 г
Картофель — 100 г
Перец болгарский — 1 шт.
Соль, красный перец по вкусу
Кинза, базилик — 1 пучок
Подсолнечное масло — 2 ст. л.
Сливочное масло — 20 г
Готовим
Мясо проходит три этапа готовки. В кастрюлю нужно положить мясо, залить водой так, чтоб оно было полностью погружено. В процессе варки солить по вкусу. Варить до готовности мяса, по необходимости долить воды. Бульон оставьте — он еще пригодится. В сковороду вылить подсолнечное масло и пожарить в нем уже отваренное мясо до золотистой корочки. Заранее замоченный нут сварить до готовности. После варки снять кожицу. В кастрюле со сливочным маслом подрумянить мелко нарезанный лук, добавить так же мелко нарезанные помидоры, томатную пасту, болгарский перец и тушить. К овощам добавляем уже жареное мясо и продолжаем тушить, соединив с отваренным нутом, и заливаем все кипяченой водой или бульоном, который остался после варки мяса. Затем добавляем картошку и оставляем на медkенном огне до полной готовности. Есть разновидность бозбаша, где вместо картошки добавляют съедобные каштаны, но это на любителя. В самом конце нужно посолить и поперчить по вкусу, добавить свежую, мелко нарезанную зелень. Это очень вкусный и сытный суп.
Аджапсандал
Это блюдо, как украинский борщ: не только отличается в разных регионах — он у каждой хозяйки разный. Как правило, в рецептуре только овощи, но можно приготовить по рецепту моей мамы, с мясом. Готовят как со свежими овощами, так и с запеченными. Я предпочитаю второй вариант. Запечь овощи желательно на углях, но если нет такой возможности — вполне подойдут запеченные в духовке.
Лайфхак. Намного легче чистить запеченные овощи, если из духовки их сразу поместить в полиэтиленовый пакет на 5-7 минут.
Ингредиенты
Телятина — 1 кг
Картофель — 500 г
Томаты — 500 г
Баклажаны — 500 г
Перец — 500 г
Растительное масло — 3 ст. л.
Соль, перец по вкусу
Базилик, кинза (свежая) по вкусу
Готовим
Мясо нужно сварить заранее. Минут за 15 до полной его готовности посолить воду по вкусу. В кастрюле с маслом жарим мелко нарезанный репчатый лук до золотистой корочки. Добавляем мелко нарубленный картофель и немного кипяченой воды, начинаем тушить все вместе до полуготовности картофеля. Затем туда добавляем нарезанные овощи. Доливаем кипяченой водой (если блюда готовим с мясом, вместо воды можно долить уже имеющийся мясной бульон) и варим до полной готовности. В конце добавляем соль, красный перец и зелень.
Аджапсандал можно подавать и в горячем виде как первое блюдо, и в холодном.
Крчик
Еще один армянский суп, рецептом которого с удовольствием делюсь. Это традиционный зимний суп, который готовится с соленой капустой. Его часто готовят во время Великого поста. В приготовлении этот суп прост, главное — иметь под рукой соленую капусту. Если капуста очень соленая, можно мелко порезать ее и замочить в холодной воде на 1-2 часа.
Ингредиенты
Капуста соленая — 500 г
Картофель — 3 шт.
Томатная паста — 2 ст. л.
Растительное масло — 3 ст. л.
Зелень — 1 пучок
Соль, перец красный по вкусу
Дробленая пшеница (дзавар) — 50 г
Курага, чернослив — 1 горсть
Лук репчатый — 2 шт.
Готовим
Мелко рубленый лук жарим в подсолнечном масле до золотистого цвета, добавляем томатную пасту и красный молотый перец. Я предпочитаю заранее варить капусту отдельно, но это не обязательно. К жареному луку с томатом добавляем капусту и немного тушим. Туда кладем нарезанный кубиками картофель и продолжаем тушить. Добавляем сухофрукты — сочетание сладкого с соленым придает пикантности этому блюду. Затем заливаем кипяченой водой и сразу высыпаем туда дробленую пшеницу. Можно и булгур, но с пшеницей лучше, так как она сгущает суп. Варим до полной готовности. Проверять можно по готовности картошки. В конце добавляем сушеную зелень, смесь базилика и чабера. Проверяем на соль. Получается наваристый, очень вкусный суп.
Хочу заметить, что и соленую капусту, и сухофрукты, и смесь сушеных трав я готовлю сама.
Солить капусту для этого блюда совсем не сложно. Кочан капусты нужно разрезать пополам и положить в соленую воду. На 10 л воды — 0,5 кг соли. Если в помещении тепло, то через 5 дней уже почувствуете, что она готова. Если нет — на 10 дней спокойно можно оставлять в воде.
