Стейк Ти-бон получил свое название благодаря Т-образной косточке, которая разделяет в нем два разных вида мяса. Косточка сохраняет сочность стейка и помогает теплу равномерно распределиться внутри мяса. Кроме того, кость придает стейку особый аромат и добавляет ту глубину вкуса, которая недоступна в бескостном отрубе.

Читай также: Как пожарить мясо до золотистой корочки

Стейк Ти-бон вырезается из участка говяжьей туши между 1 и 5 ребром на границе спинной и поясничной частей. Таким образом, он одновременно состоит из толстого края и вырезки: филе миньон с одной стороны и стейка Нью-Йорк с другой. Вес стейка Ти-бон обычно составляет около 500 граммов.

По-настоящему сочный стейк Ти-бон получается из телятины или говядины специального зернового откорма – так называемого мраморного мяса. Перед приготовлением стейк обязательно вылеживается. Это значит, что мясо отправляют на 21 день в специальное проветриваемое помещение, где поддерживается температура от +1 до + 4 градусов. За это время уходит лишняя влага, стейк обретает необходимую плотность и особый мясной вкус. После вылеживания стейк помещают в вакуум вплоть до момента приготовления.

Лучше всего стейки получаются в хоспере – испанской печи-мангале закрытого типа. Хоспер сохраняет все преимущества открытого огня без его недостатков – например, дыма или неустойчивого температурного режима. Нагревающий элемент в хоспере – натуральные древесные угли. Профессионалы используют смесь дубовых и березовых углей: так жар получается особенно сильным, что помогает сохранить вкусовые качества мяса и улучшить его аромат. 

Рецепт стейка Ти-бон в хоспере

Как приготовить стейк Ти-бон / Марина Головнева

Ингредиенты:

Для гарнира:

  • Припущенная кукуруза
  • Сливочное масло
  • Болгарский перец, нарезанный и очищенный от сердцевины
  • Чеснок

Приготовление: Натереть стейк Ти-бон оливковым маслом, морской солью и молотым черным перцем, слегка приминая мясо рукой. Выложить на решетку разогретого хосперного гриля.

Готовить от 8 до 12 минут при температуре 250-300 С, в зависимости от толщины мяса и желаемой степени прожарки. Во время приготовления стейк Ти-бон нужно один раз перевернуть. Сверху можно положить веточку розмарина для придания дополнительного аромата.

Примерно на середине приготовления стейка выложить рядом на решетку нарезанный перец, неочищенные дольки чеснока и припущенную кукурузу, смазанную сливочным маслом.

Переложить готовый стейк Ти-бон на тарелку и гарнировать запеченными овощами.

Как приготовить стейк Ти-бон / Марина Головнева

Рецептом стейка Ти-бон поделился Сергей Трофимов, повар процесса хоспер в ресторане Argentina Grill (Киев).