Рецептами традиційних вірменських страв з нами поділилася господиня Неллі
Вірменська кухня завжди була дуже різноманітною та трудомісткою у приготуванні. Напевне, саме тому згодом багато страв або дуже спростилися, або готуються рідко. Але результат вартий витраченого часу! Корінна єреванка Неллі Галстян поділилася з Ivona трьома рецептами вірменських страв, майже невідомих в Україні, але дуже популярних у Вірменії.
«Навколо кавказької іжі постійно точаться суперечки. Важко визначити походження конкретних страв, але вчені провели дослідження, й автор численних кулінарних книг та збирач національних кулінарних традицій Вільям Похльобкін в одній зі своїх книг записав, що бозбаш — істинно вірменський наїдок, — розповідає Неллі про першу страву. — Існує кілька різновидів бозбашу: єреванський, ечміадзинський, сісіанський, збірний, зимовий або літній. Його можна приготувати як із баранини, так і з яловичини. Я віддаю перевагу версії з яловичиною».
Вірменський бозбаш
Інгредієнти
М'ясо яловиче на кістці — 500 г
Нут — 200 г
Помідори — 100 г
Томатна паста — 2 ст. л.
Цибуля ріпчаста — 100 г
Картопля – 100 г
Перець болгарський — 1 шт.
Сіль, червоний перець на смак
Кінза, базилік — 1 пучок
Соняшникова олія — 2 ст. л.
Вершкове масло — 20 г
Готуємо
М'ясо проходить три етапи приготування. У каструлю необхідно покласти м'ясо, залити водою, щоб воно занурилося повністю. У процесі варіння солити на смак. Варити до готовності м'яса, за необхідності долити води. Бульйон залиште — він ще знадобиться. У сковорідку вилити олію і посмажити в ній уже відварене м'ясо до золотистої скоринки. Заздалегідь замочений нут зварити до готовності. Після варіння зняти шкірку. У каструлі з вершковим маслом підрум'янити дрібно нарізану цибулю, додати так само дрібно нарізані помідори, томатну пасту, болгарський перець і тушкувати. До овочів додаємо вже смажене м'ясо і продовжуємо тушкувати, поєднавши з відвареним нутом, і заливаємо все кип'яченою водою або бульйоном, який залишився після варіння м'яса. Потім додаємо картоплю та залишаємо на повільному вогні до повної готовності. Є різновид бозбашу, де замість картоплі додають їстівні каштани, але це на любителя. Наприкінці потрібно посолити й поперчити на свій смак, додати свіжу, дрібно нарізану зелень.
Це дуже смачний і ситний суп.
Аджапсандал
Ця страва, як український борщ, не тільки відрізняється у регіонах — вона в кожної господині різна. Зазвичай в рецептурі лише овочі, але можна приготувати за рецептом моєї мами, з м'ясом. Готують як зі свіжими овочами, так і із запеченими. Я віддаю перевагу другому варіанту. Запікати овочі бажано на вугіллі, але якщо немає такої можливості, цілком підійдуть запечені в духовці.
Лайфхак. Набагато легше чистити запечені овочі, якщо з духовки їх покласти відразу в поліетиленовий пакет на 5-7 хвилин.
Інгредієнти
Телятина — 1 кг
Картопля — 500 г
Томати — 500 г
Баклажани — 500 г
Перець — 500 г
Рослинна олія — 3 ст. л.
Сіль, перець на смак
Базилік, кінза (свіжа) на смак
Готуємо
М'ясо потрібно відварити заздалегідь. Хвилин за 15 до готовності м'яса посолити воду до смаку. У каструлі з маслом смажимо дрібно нарізану цибулю до золотистої скоринки. Додаємо дрібно нарубану картоплю та трохи кип'яченої води, починаємо тушкувати все разом до напівготовності картоплі. Потім додаємо туди нарізані овочі. Доливаємо кип'яченою водою (якщо страви готуємо з м'ясом, замість води можна долити вже м'ясний бульйон) і варимо до повної готовності. Наприкінці додаємо сіль, червоний перець і зелень.
Аджапсандал можна подавати як гарячу першу страву, так і охолодженим.
Крчик
Ще один вірменський суп, рецептом якого із задоволенням ділюся. Це традиційний зимовий суп, який готується із солоною капустою. Його часто готують під час Великого посту. Це простий у приготуванні суп, головне — мати під рукою солону капусту. Якщо вона дуже солона, можна дрібно порізати її та замочити в холодній воді на 1-2 години.
Інгредієнти
Капуста солона – 500 г
Картопля – 3 шт.
Томатна паста – 2 ст. л.
Рослинна олія – 3 ст. л.
Зелень – 1 пучок
Сіль, перець червоний
Дроблена пшениця (дзавар) – 50 г
Курага, чорнослив – 1 жменя
Цибуля ріпчаста – 2 шт.
Готуємо
Дрібно нарубану цибулю смажимо в олії до золотистого кольору, додаємо томатну пасту і червоний мелений перець. Я здебільшого заздалегідь варю капусту окремо, але це не обов'язково. До смаженої цибулі з томатом додаємо капусту і трохи тушкуємо. Туди кладемо нарізану кубиками картоплю і продовжуємо тушкувати. Додаємо сухофрукти — поєднання солодкого із солоним надає цій страві пікантності. Потім заливаємо кип'яченою водою й одразу висипаємо туди подрібнену пшеницю. Можна і булгур, але з пшеницею краще, тому що вона згущує суп. Варимо до повної готовності. Перевіряти можна за готовністю картоплі. Наприкінці додаємо сушену зелень, суміш базиліку й чаберу і перевіряємо на сіль. Виходить наваристий смачний суп.
Хочу зауважити, що і солону капусту, і сухофрукти, і суміш сушених трав я готую сама. Солити капусту для цієї страви зовсім не складно. Качан капусти потрібно розрізати навпіл і покласти в солону воду. На 10 л води — 0,5 кг солі. Якщо в приміщенні тепло, то через 5 днів ви відчуєте, що вона готова. Якщо ні, то на 10 днів її можна спокійно залишати у воді.
