Свинина
Свинина служит одной из сырьевых основ для приготовления блюд холодного стола - колбас, сосисок, ветчины, буженины, копченого и соленого сала, корейки, студней и т.п.
В переработанном виде относительно хорошо сохраняется.Такое свойство связано с чрезвычайной жирностью мяса свинины самого по себе, к которому к тому же всегда добавляется сало (жир) в чистом виде.
Свинина в основном употребляется в кухнях северных и центральноевропейских народов: немцев, чехов, поляков, венгров, украинцев, белорусов, литовцев, латышей, эстонцев, финнов.
В кухнях мусульманских народов свинина совершенно исключается и как мясо, и как кухонный жир. Вообще для Юга и Востока, в том числе и для юга Европы, где нет различных запретных правил на определенные виды мяса или другого пищевого сырья, свинина также не характерна - ее практически избегают, что объясняется исторически, поскольку свиное мясо, как самое жирное, неспособно сохраняться без ледников, погребов и т.п. в условиях южного и восточного климата.
Свиное мясо относительно скороварко, но требует тем не менее тщательной и длительной тепловой обработки.
Из свинины нельзя приготавливать (не технически, а в кулинарном отношении правильно) таких блюд, которые традиционно готовятся только из баранины, например, шашлыков, пловов, супов пити, бозбашей, шурпы, харчо.
В горячих блюдах из свинины применяется сильная, двойная панировка (например, в свиных отбивных) или превращение свинины в фарш, смешивание ее с другим мясом (см. пельмени) и введение в свиные фарши побольше пряных растений (майоран, мята, чабрец), забивающих специфический вкус и запах свинины.
