Японская кухня: 10 лайфхаков от экспертов
Мы регулярно ходим в рестораны “на суши“, а особо рьяные время от времени экспериментируют с “накручиванием“ роллов на собственных кухнях. С последним получается по-разному: то рис слишком рассыпчатый, то больше похож на кашу в детском саду, то ингредиенты вываливаются… Узнаете себя? Тогда мы вместе с экспертом японской кухни сети ресторанов “Сушия“ Дмитрием Высокосом идем к вам!
В честь 10-летия сети Дмитрий приподнимает завесу профессиональных тайн и рассказывает, как же все-таки правильно готовить и употреблять блюда Страны восходящего солнца.
Этап первый: тонкости приготовления
1. Правильно выбрать и приготовить рис.
Идеальный рис – залог успешного скручивания роллов. Ищите в магазине специальные круглозернистые сорта, в идеале с пометкой “для суши“ – такое отшлифованное зерно достаточно клейкое, но и не слипается в ком. Варить его можно в рисоварке или мультиварке. Правильная степень готовности риса для суши – это золотая середина между аль денте (жестковатым) и переваренным. В готовый рис добавьте специальную заправку из рисового уксуса, сахара и соли – это придаст особые вкусовые нотки и позволит роллам лучше держать форму.
2. Правильно выбрать и нарезать рыбу.
Покупайте рыбу в вакуумной упаковке и следите, чтобы именно на ней был выбит срок годности продукта (не на стикере, который можно переклеить!). Такая рыба гарантированно безопасней. Следующий важный пункт – очистить от костей. Это просто: проведите рукой по филе против волокон – и вы прочувствуете все косточки, доставать которые удобнее всего пинцетом. Далее ключевую роль играет методика нарезки: чтобы филе не рассыпалось в руках и в волокна не попадали бактерии, нарезать его нужно очень (очень!) острым ножом, против волокон и под углом около 45⁰. В “Сушия“, например, повар всегда начинает свой день с того, что тщательнейшим образом точит специальный японский нож – от этого зависит качество блюд.
3. Традиционные соусы: соевый и васаби.
Покупая соевый соус, обращайте внимание на состав. Кроме соевых бобов, соли, пшеницы и воды, там не должно быть больше ничего. Качественный соус неплохо хранится, поскольку обладает сильными антисептическими свойствами. Но тару выбирать лучше стеклянную. Васаби в наших магазинах можно найти как в виде готовой пасты, так и в виде порошка, который необходимо разбавить кипяченой теплой водой по вкусу – чем больше воды вы используете, тем более жидким и менее острым будет соус. Разводить, кстати, можно и соевый соус, если он кажется вам слишком ядреным. Но делать это лучше под каждую трапезу, иначе срок хранения его сильно сократится.
4. Крем-сыр для роллов.
Не следует класть в роллы обычный плавленый сырок – он не годится ни по консистенции, ни по вкусу – не подходит к нори (темно-зеленая водоросль, в которую заворачивают ролл) и рыбе. Лучший вариант – конечно классика – крем-сыр “Филадельфия“. Похожими свойствами обладают и более бюджетные марки – сыры “Буко“ и “Альметте“. Можно, конечно, экспериментировать и с фетой или “Viola“ или “Фета“, но тут уже на свой страх и риск – готовое блюдо будет существенно отличаться по вкусу от привычных роллов.
5. Не только роллы и суши
Нам кажется, что японцы едят только рис и морепродукты, но это не так – курятине, свинине и говядине тоже находится место в их рационе. Хотите покреативить и удивить гостей, которые не ожидают от японской кухни ничего, кроме суши и роллов? Попробуйте “ояпонить“ привычные нам ингредиенты и приготовьте, например, курицу кацу или терияки. Ключевое в обоих вариантах – соус. Его можно как купить, так и приготовить самостоятельно. В крайнем случае, можно и заказать эти блюда с доставкой – и японская кухня, и что-то новенькое – за пределами любимого, но стандартного набора “Калифорния“ – “Филадельфия“ – “водоросли хияши“, который уверенно занимает лидирующие позиции среди самых популярных блюд в “Сушия“. Впрочем, одно другому не помеха. Можно и любимую классику заказать, и открыть для себя новые гастрономические горизонты.
Этап второй: тонкости употребления
6. Рыбой вниз!
Заполните соусник соевым соусом на треть и окуните туда суши или кусочек ролла со стороны рыбы – это крайне важно по двум причинам. Во-первых, рис и так уже соленый, и макая его в соус, вы сильно рискуете пересолить продукт. Во-вторых, часть риса непременно останется в соуснике, превратив его в мало эстетичное уши кулинарное болото. Васаби, кстати, следует класть на рыбу – после того, как обмакнули ее в соус, а вовсе не размешивать в нем.
7. “Нет!“ ножам и вилкам
Суши не режут и не кусают. Каждый кусочек ролла или суши – это мини-порция, рассчитанная таким образом, чтобы отправиться прямиком в рот. Причем делать это можно как палочками (вилки и ножи все-таки моветон, хотя по запросу вам их, конечно, принесут), так и руками. Как и в случае с пиццей, такой метод поедания более чем приемлем – и не только у нас, но и в самой Японии, где такая традиция уходит корнями вглубь веков.
8. Чашу к груди
В японской кухне есть категория блюд, которые подаются в чашах – это супы, салаты, рис и часто лапша с бульоном и различными наполнителями (рамен и удон). “По-нашему“ тут не сработает: если хотите сделать все правильно – как настоящий японец – не наклоняйтесь к чаше на столе – в Японии это считается дурным тоном. Возьмите чашу в руку и держите приблизительно на уровне груди.
9. Орудие “палочки“
С ними вообще непросто: сначала научись пользоваться – чтобы а не мучиться, а получать удовольствие от еды, а потом еще и выучи этикет обращения с этим столовым прибором. Второе, впрочем, значительно проще первого. Запомните три “не“: не вонзать палочки в рис или другую еду (плохая примета), не нанизывать на них еду а-ля шашлык и не размахивать или указывать ими на что-то. Пауза в еде? Просто положите их на специальную подставку или горизонтально на тарелку.
10. Роль имбиря
Маринованный имбирь (“гари“) не кладут сверху на суши. Да, им можно закусить кусочек ролла, сашими или суши, но основная задача имбиря в японской кухне – очистить вкусовые рецепторы и подготовить их к новым гастрономическим впечатлениям. Важно съесть лепесток имбиря перед новым видом рыбы. Каждая имеет свой вкус, и чтобы прочувствовать его в полной мере, систему восприятия вкусов нужно “обнулить“ – эту задачу и решает гари.
Приятного аппетита или, как говорят в Японии, “Итадакимас“!
