1. Расчет времени имеет огромное значение

Что бы ты ни выпекала, засекать время не просто рекомендуется, это основное правило. Пэтти Джексон (Patti Jackson), шеф-повар нью-йоркского ресторана iTrulli считает, что люди уделяют слишком много времени раздумиям, не решаясь что-то сделать, особенно при смешивании ингредиентов. Чем меньше времени ты на него потратишь, тем лучше. Если печенье поднялось, а потом упало, значит, ты слишком долго взбивала яйца. То же относится и к творожному кексу, если он трескается или поднимается, а затем падает, это означает, что ты его сильно разрыхлила. Но рассчитать время не всегда означает смотреть на часы.

«Если в рецепте указано, какие ингредиенты когда нужно добавлять, лучше всего придерживаться установленного порядка», комментирует Бадди Валастро (Buddy Valastro), звезда ресторана TLC’s Cake Boss. Например, добавляя яйца в смесь для кексов, нужно обязательно класть их одно за другим, чтобы тесто не вышло комковатым. Это имеет большое значение для конечного продукта.

2. Следи за температурой масла

Если и существует то, что способно испортить выпечку, то это масло неправильной температуры. «Если ты печешь торты или печенье (требующие масла комнатной температуры), а масло слишком мягкое и теплое, у тебя получится рассыпавшееся печенье и неподнявшиеся торты», — говорит Бобби Ллойд (Bobbie Lloyd), президент и главный пекарь булочной Magnolia Bakery, Нью-Йорк. Масло ярко-желтого цвета означает, что его температура выше комнатной. Оно должно быть мягким, но не растекаться. Однако, для песочного теста основополагающим является холодное масло.

3. Научись любить морозилку

Франсуа Пайар (François Payard), владелец FC Chocolate Bar в Нью-Йорке считает, что люди боятся морозилок, потому что не понимают их. Пользоваться морозилкой для песочного теста очень удобно. Если ты собираешься сделать пирог, убедись, что у вас достаточно теста для трех пирогов. Заморозь две части, а одну используй. Так поступают крупные пекарни. Домашняя выпечка, например, печенье с кусочками шоколада, овсяное или из арахисового масла, выгодна тем, что ингредиенты можно смешивать заранее.

4. Не вся мука одинакова

Хотя с одного взгляда трудно определить различие, удостоверься, что ты используешь именно ту муку, которая требуется по рецепту, потому что разные сорта выпекают неодинаково. Выбирая муку с разным содержанием белков клейковины, ты можешь наткнуться на отбеленную и неотбеленную. Чем выше содержание белка, тем лучше мука подходит для выпекания хлеба, так как образует более эластичную клейковину.

Мука для сдобы содержит меньше протеина, поэтому тесто получается более мягкой консистенции, идеальное для выпекания тортов. Повара считают, что всегда лучше выбирать именно кондитерскую муку. Узнай о функциях ингредиентов в выпечке.

5. Что касается теста, лучше меньше да лучше

Переутомленное тесто — самый большой кошмар пекаря, так как оно часто теряет температуру. В идеальном варианте, когда ты начинаеь работать с тестом, в кухне должно быть достаточно прохладно. Если духовка быстро разогревается, сначала закончи возиться с тестом, а потом включай ее. Как можно меньше времени держи его в руках и всегда используй только кончики пальцев, они прохладнее ладоней. Начинайте раскатывать тесто от центра к краям, посыпай его и поверхность мукой. Если в тесте содержится достаточно муки, при раскатывании не бойся добавлять еще. В противном случае ты его переутомишь..

Тесто для кексов и пирогов тянется и липнет — результат однозначно будет скверным. Дебора Рейсико (Deborah Racicot), кондитер ресторана Gotham Bar & Grill в Нью-Йорке, полагает: «Если речь идет о коржах для пирога, тесто будет жестким и по вкусу напоминать картон. В сдобном тесте масло может вытекать и становиться жирным или даже твердым».

Какие бывают посыпки для домашней выпечки?

Читайте Ivona.ua в Google News