Секреты приготовления квашеной капусты
Для засолки хорошо подходят поздние и средние сорта: они более плотные, а капуста при засолке получается твердой и хрустящей. Из соображений экономии лучше брать большие кочаны – от них меньше отходов, да и капусты получится больше. Квасить лучше белокочанную капусту, хрустящую и сладковатую на вкус, которая имеет белую сердцевину. Краснокочанную капусту тоже можно попробовать заквасить. Вот только вкус у нее будет несколько горьковатый, поэтому нужно добавлять, например, чуть больше сахара.
Когда капуста выбрана, можно приступать к засолке. А квасить капусту можно разными способами:
- просто перетерев с солью (сухой посол);
- заливая рассолом (мокрый посол): холодным или горячим (заварной способ).
Также нарезка капусты может быть разной: от традиционных длинных полосочек до квадратиков (лепестков) и, конечно, целым кочаном, что удобно, например, для приготовления голубцов. При всем разнообразии форм и способов результат всегда превосходный.
Вкус традиционной квашеной капусты можно улучшить не только морковкой (кстати, если натереть ее на терке, цвет конечного продукта будет розоватый, а если нарезать - капуста будет естественного белого цвета), но и ягодами (клюквой, брусникой); фруктами (яблоками, сливами); грибами (солеными и маринованными); другими овощами (перцем, сельдереем и т. д.); специями (тмином, острым перцем, гвоздикой, лавровым листом, хреном и др.). Обычно дополнительных продуктов берется ровно столько, сколько и соли.
Соль, безусловно, один из самых главных ингредиентов квашеной капусты. Хотя существуют рецепты, в которых капусту можно заквасить без соли. Она перетирается только со специями, вкус у такой капусты немного странный, да и хранить ее трудно. При малом количестве соли капуста получится мягкой и рыхлой, а при ее большом количестве - слишком соленой, и сам процесс закваски будет более долгим. Около 200 г соли нужно брать на 10 кг капусты – это оптимальная формула.
В условиях городской квартиры дубовые бочки с квашеной капустой будут выглядеть нелепо, и хранить их негде. Поэтому лучше остановиться на стеклянной, глиняной или, уж на крайний случай, эмалированной таре. Для начинающих кулинаров: алюминиевой, оцинкованной и жестяной тары лучше избегать. Объясняем: молочная кислота, которая выделится при квашении капусты, вступает в реакцию со стенками посуды, что не только портит вкус, а может подвергнуть опасности здоровье.
Стенки тары для закваски можно смазать для вкуса и в качестве защиты от вредоносных бактерий медом, растительным маслом, уксусом или спиртом, впрочем, можно обойтись и без них.
Чтобы капуста получилась хрустящей:
- не нужно сильно переминать ее с солью, можно вообще просто аккуратно смешать все ингредиенты;
- не стоит нарезать капусту слишком мелко;
- можно добавить к ней немного коры дуба или корня хрена - дубильные вещества из них перейдут в капусту и не дадут ей размякнуть;
- процесс заквашивания начинать при комнатной температуре, а заканчивать приблизительно при 0°С;
- хорошо утрамбовывать нарезанную капусту в таре или поместить на нее гнет;
- не перемораживать капусту.
Чтобы вкус капусты был приятным:
- нужно регулярно снимать образовавшуюся пену;
- нужно протыкать квашеную капусту деревянной палочкой. Во-первых, она так просолится равномерно, а во-вторых, при протыкании выйдут накопившиеся газы, и брожение будет более последовательным, а вкус насыщенным;
- можно добавить к капусте немного огуречного рассола или кислого фруктового сока.
Чтобы капуста сохранилась дольше:
- нужно хранить ее в прохладном месте при температуре около 0°С под закрытой крышкой;
- можно накрывать капусту сверху тканью, смоченной в спирте, во избежание появления плесени или каждый раз свежими капустными листьями.
Квашеная капуста – продукт универсальный: она и основа для салатов, притом с всевозможными ингредиентами от овощей до мяса и рыбы, для рагу, супов, борщей, щей, капустняков. Вкусными с ней получаются пироги, кулебяки, вареники и даже блинчики. А капустный рассол в утреннем напитке поможет снять похмельный синдром.
