Ведь в покупных маринадах нет ферментированных элементов, так что они лишены жизни, ведь основные компоненты при производстве это - уксус и пастеризация, которые убивают бактерии. При чем оба этих элемента эффективны для консервации, потому что пища может храниться годами и не портиться. Отличается и вкус маринованных продуктов - кислинка исходит от уксуса и сахара, а не от молочной кислоты. 


Заквашивать дома проще всего знакомые овощи. Попробуйте морковь, стручковую фасоль и соцветия цветной капусты. Они имеют приятный кисловатый вкус, остаются хрустящими, а цвет остается ярким.


Эти продукты идеально подходят для быстрого маринада, так как они заквашиваются примерно за четыре дня - и после этого вы можете положить их в холодильник и есть в любое время. Брожение в рассоле лучше всего подходит для твердых овощей. Овощи, богатые хлорофиллом, такие как капуста и шпинат,  хрупкие или мягкие овощи, лучше всего сохраняются другими методами. 

Фото: nadiapetrova.bg
Фото: nadiapetrova.bg

Что использовать для ферментации?

Подойдет простая толстая банка с крышкой. Хорошо использовать воздушный шлюз, но банка с откидной крышкой также подойдет, потому что она выделяет некоторое количество газов. Если вы используете банку с откидной крышкой или обычную банку с завинчивающейся крышкой, выпускайте газ, просто открывая ее каждый день. Что бы вы ни использовали, убедитесь, что ёмкость чистая: хорошенько вымойте ее, а затем полощите кипятком.


Иногда овощи всплывают наверх и привлекают дрожжи, поэтому найдите подходящую систему, чтобы удержать их внизу - вы можете использовать крышку или «толкатель», например половину красной луковицы, яблоко или виноградный лист.


Или протолкните все овощи так плотно, чтобы они удерживались под рассолом и не нуждались в утяжелении. Однако важно убедиться, что рассол полностью покрывает их.

Как готовить солевые рассолы?

Лучше всего подходит морская соль мелкого помола, а в случае рассола вам понадобится 3-5% раствор. Слишком много соли подавит действие молочнокислых бактерий и замедлит фермент.

Используйте следующие соотношения:

  • 2% рассол - 1 ст. ложка морской соли / 1 л воды
  • 3% рассол - 1,5 ст. ложки морской соли / 1 л воды
  • 4% рассол - 2 ст. ложки морской соли на 1 литр воды
  • 5% рассол - 3 ст. ложки морской соли на 1 литр воды

Лучше всего использовать фильтрованную или не хлорированную воду. Если вы используете водопроводную воду, сначала вскипятите ее, а затем охладите до комнатной температуры, прежде чем добавлять в овощи. 

Фото: crowdedkitchen.com
Фото: crowdedkitchen.com

Главные правила брожения

Старайтесь использовать не более трех разных трав и специй, которые обычно сочетаются друг с другом, и будьте осторожны, чтобы не добавлять слишком много.

Когда вы добавляете свежие травы, такие как кориандр и укроп, к корню или стеблю, они сохраняют весь аромат и не становятся слизистыми. Не раздавливайте специи, держите их целыми, чтобы не было плесени. 

Хорошее сочетание - трав:

  • Чеснок, чили и черный перец
  • Укроп, семена горчицы и чеснок
  • Цедра лимона, чеснок и перец чили
  • Лемонграсс, семена кориандра и перец чили
  • Семена горчицы, мелко нарезанный лук-шалот и веточка тимьяна или эстрагона.
  • Корень укропа и петрушки, семена фенхеля и цедра апельсина.

Вам будет интересно прочитать на Ivona: