Рокамадур

До 1996 года сыр назывался Кабеку де Рокамадур (Cabecou de Rocamadour).  Это мягкий козий сыр. Его мякоть может иметь разный оттенок (от белого до темно-бежевого) в зависимости от срока созревания.

Корочка бархатистая и, как правило, покрыта морщинками. Рокамадур, естественно, издает легкий запах козьего молока. Вкус тем острее, чем дольше был срок созревания. Мякоть буквально тает во рту, как сливки и масло.

Молоко для изготовления рокамадура собирается в течение суток от двух удоев коз. За следующие сутки оно скисает, калье (творожная масса) отделяется от сыворотки и раскладывается вручную в круглые формы. Созревание может проходить в погребах или в специальных сушильных помещениях на деревянных стеллажах.  Минимальный срок созревания - 6 дней.

Шестидневный рокамадур совсем мягкий, почти текучий, но уже успевает приобрести необходимые вкусовые качества. Знатоки предпочитают рокамадур трех-четырехнедельной выдержки. Лучшее вино - конечно, знаменитый кагор, который делают в департаменте Ло.