Из дрожжевого теста готовят домашний хлеб, пирожки, плетенки, булочки и рогалики. Приготовление дрожжевого теста состоит из двух процессов: замеса и брожения. Нужно учитывать, что углекислый газ, который делает тесто пышным и мягким, выделяется лучше всего тогда, когда тесто теплое. Поэтому жидкость – вода или молоко, в которых разводят дрожжи, – должна иметь температуру 25-30 градусов. Холодная или слишком горячая основа замедляет подъем теста или прекращает его вообще.

Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры, поэтому их желательно заранее вынуть из холодильника. Чтобы приготовить по-настоящему вкусную дрожжевую выпечку, нужно чтобы тесто удерживало как можно больше углекислого газа. А это свойство зависит от качества муки. Чем больше в муке белков и чем выше качество клейковины, тем лучше будет выпечка. 

Обычно на килограмм муки требуется от 20 до 50 г свежих дрожжей. Это зависит от количества сдобы в тесте: чем больше добавляется яиц, сахара и масла, тем больше нужно брать дрожжей.

Есть два способа приготовления дрожжевого теста: опарный и безопарный. 

При безопарном тесто замешивается сразу, в один прием. В подогретую до 30 градусов воду кладут все необходимые продукты (дрожжи, соль, сахар, яйца), всыпают муку и замешивают тесто. Затем вливают растопленное сливочное масло и вымешивают до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук и стенок посуды. Миску наполняют тестом лишь наполовину, чтобы оставить достаточно места для его подъема. Готовое тесто слегка присыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место на 3-4 часа. За это время тесто нужно дважды вымесить, чтобы обогатить его кислородом. 

Читай также: Что нужно знать о дрожжевом тесте

Если в тесто добавляют большое количество сдобы, желательно приготовить его опарным способом. В этом случае сначала готовят опару, и лишь потом замешивают тесто. Для приготовления опары в подогретую до 30 градусов воду или молоко добавляют дрожжи, всыпают половину муки, замешивают жидкое тесто и ставят его в теплое место на 2 часа. Конец брожения опары можно распознать, когда тесто покрывается пузырями и увеличивается в объеме в два раза, начиная оседать. Тогда соль и сахар разводят в небольшом количестве воды, вливают в опару, добавляют яйца, муку и замешивают тесто, которое ставят в теплое место еще на полтора-два часа и несколько раз обминают. 

Ни опара, ни тесто не должны перестаиваться, иначе выпечка приобретет неприятный кислый привкус. После завершения брожения тесто выкладывают на присыпанную мукой поверхность и разделяют на части. С ним нужно обращаться осторожно и не  раскатывать слишком тонко.

Читай также: Секреты приготовления дрожжевого теста

Читайте Ivona.ua в Google News