Готовить с грибами - означает наслаждаться ароматом, интенсивным вкусом и бесконечным разнообразием блюд. К сожалению, сезон лесных грибов очень короткий. Чтобы сохранить эти деликатесы круглый год, надо правильно их заготавливать.

Читай также: Суп из лесных грибов

Грибы надо уже на месте находки очищать от земли, листьев и вырезать поеденные или подпорченные места. Дома их необходимо разрезать вдоль и проверить наличие червивых мест или гнили. Грибы ни в коем случае нельзя оставлять в воде. Часто достаточно только обтереть их влажным кухонным полотенцем или обмыть проточной водой.

Как сушить грибы?

Аромат сушеных становится особенно интенсивным. После чистки следует нарезать грибы на тонкие пластины. Ровным слоем распределить нарезанные грибы на противне или подносе и оставить сушиться в хорошо проветренном месте или в специальной сушке, или же в духовке не более чем при 60°С. При этом дверь духовки должна быть слегка приоткрыта. Целиком или измельченными в порошок такие грибы нужно хранить в хорошо закрытых банках.

Читай также: Грибной суп с тимьяном

Как замораживать грибы?

Очищенные грибы нарезать на пластины или кусочки, бланшировать несколько минут в кипящей воде и хорошо просушить. Замораживать порциями. Замороженные грибы не надо размораживать предварительно, а в таком виде добавлять в горячие блюда и доводить до готовности.

Как солить и мариновать грибы?

Для приготовления отваренных и маринованных грибов лучше всего выбирать грибы помоложе, целые и крепкие, или такие, которые можно разрезать на две части (тогда они смогут служить не только закуской, но украшением блюда). Маленькие грибы отвариваются в течение 5 минут в слегка подсоленной воде, откидываются на сито для просушки. Они укладываются в небольшие банки и заливаются маринадом. После чего банки с грибами закатывают и стерилизуют 30 минут при температуре 100 °С.

Кисло-сладкий маринад:

250 мл 10% уксуса
750 мл грибного бульона ли воды
100 г сахара,
1 ст.л. соли
1-2 лавровых листа, 5 горошин перца, 5 гвоздичек
1 маленькая луковица.

Читай также: Маринованные грузди

Пряный маринад:

500 мл 10% уксуса
1 литр грибного бульона или вода
1 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
2 луковицы
корень хрена
1 ч.л. горошин перца, 2 лавровых листа.

Засолка грибов

Во многих лесистых странах восточной Европы засолка грибов стала настоящим искусством, поскольку сегодня именно соленые грибы составляют основу закусок многих национальных кухонь.

В древние времена засолка и маринование были единственным способом сохранить ценный продукт в голодную зимнюю пору. Соленые грибы более полезны, чем маринованные, и кроме того, пользуются большим успехом у украинцев.

Итак, предлагаем твоем вниманию такой рецепт:

Читай также: Лесные грибы: Правила безопасности

Два килограмма очищенных плотных грибов порезать большими кусками и проварить 5 минут. Сухие и охлажденные грибы засыпать смесью из 30 г соли и 30 г сахара (это обязательно!) и переложить готовые грибы в фаянсовую посуду (можно глиняный горшок). Чтобы грибы закисли, обычно добавляют 1-2 ложки сметаны или кислого молока, йогурта или обычной воды.

Грибы плотно накрыть прокипяченной тарелкой и поставить под гнет, чтобы как можно меньше воздуха попадало в посуду. Хранить такую кастрюлю с грибами лучше при температуре 15-18°С. В процессе брожения может выделяться жидкость. Скоро на поверхности грибов будет образовываться шум. После 10-14 дней или даже 4 недель процесс брожения закончен. Обычно такие грибы имеют кисловатый привкус и приятную консистенцию.

Перед употреблением грибы следует промыть водой, их можно обжаривать или подавать в качестве закуски. Соленые грибы хранятся при температуре 5-6°С в закрытой посуде несколько месяцев. Если ты вынимаешь грибы в процессе брожения, следи за тем, чтобы в посуду с ними не попал  мусор и тщательно мой руки.

Читай также: ТОП-5 рецептов с летними грибами

Читайте Ivona.ua в Google News