Правила приготовления сочного стейка
Стейки бывают только говяжьими. Это дорогое блюдо, т.к. для них подходит только 5-7% мяса из всей туши.
- Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.
- Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
Читай также: Мраморный стейк с калиновым соусом
- Кусок мяса для стейка должен быть толстым - не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
- Если ты купила неразделанный большой кусок мяса, то режь его на стейки исключительно поперек волокон.
- Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.
Превращение мяса в стейк
При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.
Читай также: Как жарить мясо?
Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри - надо начинать есть довольно быстро.
Виды стейков
Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых - прослыть знатоком и гурманом.
- Риб-стейк - готовится из подлопаточной часть туши
- Клаб-стейк - готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
- Стриплойн - готовится из верха филейной части
- Тибоун-стейк - готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна
Читай также: Блюда на гриле: Как добиться идеального результата
- Портерхаус-стейк - готовится из поясничной части спины
- Сирлойн-стейк - готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки
- Раундрамб-стейк - готовится из верха тазобедренной части
- Стейк-филе - готовится из головной части вырезки
- Торнедос - готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части
Степень прожаренности стейка
- от 38°С blue, стейк с кровью
- от 48°С rare, очень слабо прожаренный
- от 52°С medium rare, слабо прожаренный
Читай также: Рецепты для гриля: ТОП-5 идей
- от 58°С medium, нормально прожаренный
- от 63°С medium well, сильно прожаренный
- от 74°С well done, очень сильно прожаренный
Определяем своей рукой
- Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.
- Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже - на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью.
- Прикоснись кончиком большого пальца кончика указательного - мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare.
Читай также: Как подобрать специи и травы к блюдам на гриле
- Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare.
- Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.
- Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done.
Вопрос-ответ
Отвечает Влад Пискунов, Шеф виртуального ресторана Mangiare e Bere, известный кулинарный блоггер
Какая говядина подойдет для стейка?
- Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Ты можешь купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки.
Нужно ли мариновать стейки?
- Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.
Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде?
- Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк Рибай. Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки Рибай. Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая Рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.
Читай также: Как приготовить стейки из телятины со сладким соусом
