Чтобы понять, как приготовить идеальную картошку, не важно, будет ли это пюре, гратен, драники или картошка фри, давай разберемся, что происходит с этим продуктом во время готовки.

Читай также: Рецепт классического картофельного пюре

Представь, что картофельный крахмал напоминает маленькие гранулы, состоящие из длинных сахарных нитей, называемых глюкозой. Как только эти гранулы вступают в контакт с высокой температурой и влагой, они начинают изменяться. В картофеле изначально уже содержится большое количество воды, при нагревании крахмал впитывает эту воду и разбухает до размера, в сотни раз превышающего его нормальный размер.

Чем выше содержание крахмала, тем воздушнее будет готовый картофель.

Но не стоит забывать, что все это можно испортить слишком высокой температурой и слишком большим количество влаги (именно поэтому мы прокалывали картофель, когда запекали), так как наша гранула может лопнуть и тогда… тогда мы получим клей, а кому понравится клей на тарелке?

Читай также: Модифицированный крахмал: Не бойся!

Каждому из нас приходилось хотя бы один раз в жизни варить картошку. А для многих картофель стал вторым продуктом (после яиц, конечно), который они научились готовить. Да и в чем тут наука? Почистил, помыл, залил холодной водой и на огонь. Сварилась, воду слили и на стол! Так?

Можно, конечно, и так, чтобы не изменять привычке и традициям, а можно попробовать и совсем иначе, так, чтобы картошка сохранила максимальное количество полезных веществ, а главное, была вкусной сама по себе.

Поэтому запомни несколько правил:

1. Не оставляй очищенный картофель надолго в холодной воде, так как это ведет к вымыванию крахмала, а это в свою очередь ухудшает вкус.

2. Закладывай картофель в кипящую и, главное, хорошо подсоленную воду. Если варить картофель в холодной воде, то верхний слой разварится быстрее, чем будет готова середина, а за время, которое понадобится для достижения нужной температуры внутри клубня, 10% крахмала осахарится и получившийся сахар частично перейдет в воду. Ну а соль нужна картофелю, чтобы подчеркнуть его вкус.

3. Вари картофель на очень слабом огне и при закрытой крышке. Вода должна только немного покрывать картофель.

4. Сваренный картофель нужно обсушить – слить воду и поставить на пару минут на очень слабый огонь, накрыв посуду крышкой.

Читай также: Блюда из молодого картофеля: ТОП-5 рецептов

Теперь, когда ты знаешь, как варить идеальную картошку, давай попробуем приготовить идеальное картофельное пюре. Лучше всего использовать картофель с высоким содержанием крахмала, тогда пюре получится воздушным.

Есть простой народный способ, чтобы узнать, насколько много крахмала содержится в картошке. Разрежь картофель на две половинки, потри их друг о друга, возьми рукой за верхушку одной половинки: если картофель слипся и не падает, значит, в клубне много крахмала.

Для приготовления идеального пюре, помимо подходящего сорта картофеля, нам понадобится еще два ингредиента: жир и молочный продукт. Французы еще добавляют яйца,  вернее, желтки яиц в пюре, чтобы оно не твердело, но тем, у кого дома пюре съедается еще горячим, это не так актуально.

Хестон Блюменталь, один из известнейших шеф-поваров, последователь молекулярной кухни предупреждает: «Основной недостаток приготовления картофельного пюре по этому способу заключается в том, что любая ошибка приводит к катастрофе».

Читай также: Что приготовить из молодого картофеля?

Так что, во избежание катастроф, лучше использовать простой рецепт. Отвариваем картофель вышеприведенным способом. Пока готовится картофель, приступаем к приготовлению соуса для пюре.

Для соуса можете использовать молоко или сливки, а можно попробовать кефир, добавив к нему немного сливок (сливки помогут кефиру не свернуться в процессе приготовления). Готовь соус из расчета приблизительно ½ стакана соуса на 1 кг картошки. Итак, готовим соус. В соусник наливаем кефир, добавляем немного сливок, 2-3 зубчика чеснока и ставим на очень медленный огонь.

Готовим нашу кефирно-чесночную смесь около 15 минут, пока чеснок не станет мягким, главное, ни в коем случае не позволяем соусу закипеть, иначе он свернется.

Читай также: Жареная курица с картофельным пюре

Готовый картофель откидываем на дуршлаг, возвращаем в кастрюлю и хорошенько обсушиваем его, прогрев в кастрюле на очень слабом огне под закрытой крышкой. Разминаем картофель обычной толкушкой (ни в коем случае не используй блендер, иначе рискуешь получить клейкую массу), добавляем масло, а затем постепенно, в 2-3 приема вводим соус. Возможно, понадобится лишь часть соуса, все зависит от того, какой консистенции ты хочешь добиться. Если ты предпочитаешь плотное по консистенции пюре, не добавляй весь соус.

Главное на этом этапе – помнить три секрета французской кухни от Джули Чайлд: «1. Сливочное масло; 2. Сливочное масло; 3. Сливочное масло!» Не жалей масла, чем его больше, тем вкуснее будет картофельное пюре. В среднем, на 1 кг картофеля понадобится 200 г, а лучше – 300 г сливочного масла.

Читай также: Готовим вкусные блюда из картофеля: Полезные советы

Читайте Ivona.ua в Google News