Шашлык – это нечто большее, чем просто мясо с дымком. Это теплая погода, веселая компания, свежий воздух, отличное настроение! Хочется, чтобы и сам шашлык получился отменным: не сухим или подгоревшим, а сочным, нежным и вкусным. Для этого надо всего лишь учесть несколько условий: выбрать хорошее мясо, грамотно его нарезать, замариновать и справиться с горячими углями в мангале.

Мясо, рыба или овощи

Если хочется прослыть человеком, который умеет жарить шашлык, никогда не покупай готовые замаринованные куски мяса. Их не очищают от жестких прожилок, не удаляют свисающие кусочки сала и замачивают в таком количестве уксуса, что шашлык получается просто губительным для желудка. Поэтому не ленись, и выбирай мясо самостоятельно.        

Семечки из барашка

Настоящий кавказский шашлык, конечно же, делается из ягнятины. Молодое мясо можно распознать по ярко-красному цвету – у старого барана оно темно-бордовое и имеет специфический запах шерсти. Покупать лучше окорок или ребрышки – их едят руками, поэтому называют семечками. К сожалению, в магазинах не всегда можно найти качественную баранину, поэтому лучше остановиться на мясе халяль, разделанном по мусульманским традициям.

Читай также: Маринады для шашлыка: ТОП-5 вариантов

Такая ягнятина хороша не только по религиозным, но и по кулинарным соображениям: животное убивается по всем правилам, из него грамотно выпускается кровь, в результате мясо получается нежным. В компанию к барашку не забудь купить кусок белоснежного курдючного сала (желтое и склизкое выдает старое животное). Его обычно нанизывают на шампуры тонкими прослойками между ягнятиной, а на Кавказе используют довольно увесистые куски. Считается, что курдюк делает шашлык более сочным и подкопченным.

Свиная вырезка не годится!

Если у тебя нет религиозных противопоказаний к свинине, можно купить ее для шашлыка. Она жирная, и волокна у нее довольно мягкие, поэтому легко жарится на углях и получается сочной. Лучше приобрести лопатку, ребрышки, шейку или окорок. А вот на дорогие вырезку и корейку в данном случае лучше не тратиться, поскольку эти части лишены жировых прослоек, а значит, мясо получится не очень мягким.

Читай также: Шашлык из свинины в соевом соусе

Кроме того, не покупай замороженную свинину – ее волокна от холода разрушаются, и сок вытекает. И самое главное – не забудь проверить качество мяса. Cвежее должно иметь бледно-розовый оттенок и белоснежный жир в виде прослоек, а не гигантских кусков, свисающих по бокам.

Телятина без пересушки

Шашлык из диетической телятины идеально подходит детям, пожилым людям и дамам, которые следят за весом. Однако на углях нежирное мясо легко прересушить, поэтому мангальщику придется потрудиться. Главное – не перепутай розовато-красную телятину со зрелой говядиной: она имеет темно-алый оттенок. Впрочем, даже если тебе достанется не самый молодой кусочек, не расстраивайся – ситуацию всегда можно исправить маринадом.

Розовые ножки бройлера

Курятина – еще один прекрасный вариант для шашлыка. Она имеет мягкие волокна, быстро готовится и получается довольно сочной. Покупай охлажденную птичку с развитой мускулатурой и розоватой шкуркой бледно-желтого оттенка. Если признаком хорошей баранины или говядины считается белый жир, то у свежего бройлера он желтого цвета.

Читай также: Как приготовить вкусный шашлык из курицы

Покупать целого цыпленка не всегда удобно: грудки на углях обычно получаются сухими, а крылышки надо готовить на решетке. Поэтому для нанизывания на шампуры отдай предпочтение жирным частям курицы – бедрышкам или ножкам. Шкурку повара советуют сохранить – она сделает мясо сочным.  

Рыба лучше на решетке

Приготовить на шампурах рыбку – занятие довольно хлопотное. Но, как говорят мангальщики, то, что дается с трудом, получается особенно вкусным. Идеальный шашлык выходит из осетрины – она сочная, и волокна у нее прочные.

Читай также: Рыба на гриле: ТОП-5 рецептов

Семга и форель благодаря своей жирности тоже получаются вкусными, но они хрупкие и тяжелые, поэтому так и норовят упаcть с шампура. Если не хочется рисковать, положи рыбу на двустороннюю решетку. Главное – не снимай кожицу, поскольку филе может развалиться на кусочки.   

Люля-кебаб для аксакала

Чтобы мясом могли лакомиться не только молодые кавказцы с крепкими зубами, но и аксакалы, придумали люля-кебаб – шашлык из рубленого мяса. В Азербайджане его делают из 1 кг баранины, 1 кг курдючного сала и 300 г репчатого лука.

Читай также: Готовим люля-кебаб

Можно получить более диетический продукт, соединив телятину с бараниной или свининой, готовить только из обезжиренного мяса нельзя – котлетка не будет держаться на шампуре. Фарш для люля-кебаба режут до пастообразного состояния. Кстати, хлеб, яйца, молоко, привычные для котлет, в состав этого блюда не входят.        

Искусство мангальщика

Шашлык, приготовленный профессионалом, можно отличить по внешнему виду. Любители тщательно убирают пленки и прожилки на мясе и стараются нарезать из него правильные кубы – это приводит к тому, что кусочки искривляются и хуже обжариваются. Чтобы шашлык получился идеальным, первым делом очисти филе от болтающегося сала и стягивающих его пленок. Сделай мясные колбаски высотой и шириной примерно 2-3 см и нарежь из них кусочки длиной 4-5 см – только не под прямым углом, а немного наискосок (узбеки делают размеры чуть меньше).    

Идеальные шампуры

Шампуры выбирай угловые из толстой прочной стали (толщиной 2 мм, а не 0,7-1,2 мм), чтобы со временем они не заржавели, не погнулись под тяжестью мяса и не прокручивались. Перед использованием их желательно немного нагреть над углями и смазать растительным маслом. Потом начинай нанизывать баранину или свинину таким образом, чтобы длинная часть кусочка располагалась вдоль шампура. Старайся не прижимать части шашлыка близко друг к другу (оставляй пробелы в 2 мм) и каждую палочку нагружай не больше чем 5-6 кусками.

Читай также: Секреты приготовления идеального шашлыка

Широкие части, а также крупные ломтики овощей или рыбу для прочности можно нанизать сразу на два шампура или воспользоваться двусторонней решеткой, предварительно смазанной маслом. Если готовишь люля-кебаб, возьми самые широкие шпажки и действуй следующим образом: надень на палочку шарик из фарша, затем начинай приминать его пальцами вдоль спицы от центра к бокам. Постоянно смачивай руки в холодной воде и старайся прижимать мясо к спице, чтобы во время жарки оно не упало.

Кручу-верчу

Располагай шампуры с мясом и овощами на мангале в то время, когда костер успокоится и языки пламени исчезнут. Если же огонь вспыхнет вновь, срочно потуши его. Чтобы шашлык хорошо прожарился и не подгорел, не отходи от него ни на шаг, регулярно переворачивай шампуры и хотя бы один раз передвинь кусочки вдоль стальной спицы. А вот люля-кебабы несколько минут вообще не трогай – пусть снизу образуется плотная зажаристая корочка, которая защитит котлетку от возможного падения.  Готовность кусочков проверяй по светлому соку, выделяющемуся в месте прокола шампуром (у сырого он красноватый), и цвету мяса на срезе (он должен быть однородным и посветлевшим). 

С чем есть шашлык?
 
На Кавказе принято подавать шашлык с лавашем и зеленью (петрушка, укроп, кинза). Также классическим гарниром являются свежие овощи (помидоры, огурцы, болгарский перец, редис) и репчатый лук: чтобы он не был едким, его заливают водой, разбавленной уксусом или лимонным соком.

Читай также: Гарниры к блюдам на гриле: ТОП-5 рецептов

Читайте Ivona.ua в Google News