Брокколи, спаржа, горошек, стручковая фасоль… Эти и многие другие овощи объединяет одно: поймав в процессе приготовления тот самый ярко-изумрудный цвет, ты сделаешь так, что на тарелке они будут выглядеть еще более аппетитно, чем до термообработки – случай для овощей не то чтобы беспрецедентный, но встречается нечасто (с помидорами, к примеру, такой фокус не пройдет).

Правила следующие:

1. Овощи нужно тщательно вымыть и удалить все некрасивости – на ярко-зеленом они будут особенно заметны.

2. Воды, в которой ты будешь варить овощи, должно быть много – в 6 раз больше по объему, чем самих овощей.

3. Вода должна быть круто посолена и кипеть ключом. После добавления овощей в воду кипение не должно прерываться.

4. Кастрюлю во время варки крышкой не накрывать: считается, что если энзим, который разрушает хлорофилл, не будет выходить вместе с паром, добиться зеленого цвета не удастся.

5. Варим недолго, несколько минут – так и цвет получится, каким нужно, и меньше питательных веществ уйдет в воду . Овощ готов, когда он уже мягок, но еще слегка похрустывает. Время варки разных овощей различно.

6. Если ты не собираешься подавать овощи сразу же – опусти их в миску с ледяной водой, чтобы немедленно прекратить термообработку.

7. При варке на пару сохранить нужный цвет обычно проще, чем при варке в воде – но если передержать овощи над паром, они все равно потемнеют.

8. При варке замороженных овощей объем воды должен быть существенно увеличен, так как температура овощей значительно охладит воду – а она, напомним, все время должна кипеть.

Читай также: Зеленые овощи и бобовые спасут от бесплодия

И еще один момент: если речь идет о листовых овощах, вроде шпината, или вовсе о травках, таких, как петрушка или шнитт-лук, то варить их не нужно, а вот бланширование поможет придать им все тот же радикальный зеленый цвет, попутно раскрыв аромат и избавив от лишней горечи. Корифей мирового уровня, Томас Келлер, готовит в своем ресторане несколько ароматических масел с бланшированными травами. Время бланшировки, как и в случае с овощами, различно:

•Розмарин – 40 секунд

•Фенхель и укроп – 15 секунд

•Шнитт-лук – не бланшировать, просто подержать 2 минуты под горячей водой

•Петрушка – 15 секунд

•Мята – 15 секунд

•Тимьян – 40 секунд

После этого травы режут, чтобы облегчить работу блендеру, и взбивают с оливковым маслом до однородности. Хранятся они в холодильнике.

Читай также: ТОП-7 правил замораживая овощей и фруктов

Читайте Ivona.ua в Google News