Пропорции слоеного рубленого теста

2 части муки, 1 часть масла. На 200 грамм муки берем 100 грамм масла, щепотку соли, 4-5 столовых ложек воды. Часто в разных книжках и журналах разные повара дают иные рецепты, вроде 185 грамм муки, 110 г масла и так далее. Это лишь попытки придать рецепту индивидуальность. По существу от этого ничего не меняется, ни вкус, ни текстура.

Теория

Важно, чтобы масло в этом тесте не было полностью равномерно перемешано с мукой, а представляло собой маленькие кусочки в оболочке из муки. Крошечные кусочки масла в тесте при раскатке расплющиваются, прослаивая его, а при выпечке пар и жир (в масле содержится вода) разделяют тесто на слои. Соль важна для придания эластичности тесту. Масло нужно брать холодное, из холодильника, чтобы оно не пропитывало муку, а лишь обволакивалось ею.

Смотри также: Банановый пирог с карамелью: мастер-класс

Практика

Чтобы масло равномерно перемешалось с мукой и не растаяло, его можно натереть на терке, перетереть с мукой руками, порубить двумя ножами (это удобно делать именно двумя ножами), можно использовать комбайн, а можно и специальное приспособление для рубки теста.

Замешивают это тесто водой, яйцом или молоком, при этом продукты должны быть холодными. В этом случае масло не растает при замесе.

Для того, чтобы замесить такое тесто, в полученной любым из вышеуказанных способов масляно-мучной крошке делают колодец, наливают жидкость и замешивают, собирая постепенно все в комок. Как только получится комок, остановись! Больше месить не нужно. Структура этого теста должна быть неоднородной, оно станет гладким при раскатке.

Выпечка

Проще всего раскатать готовое тесто сразу же, выложить в форму и отправить в холодильник миниму на полчаса или в морозилку минут на 15-20. Перед выпечкой поверхность надо наколоть, чтобы через отверстия выходил лишний пар, иначе тесто вздуется пузырями. Но если вздулось - не страшно, проколи пузыри, да и все.

Если начинка жидкая, она может размочить тесто, оно не пропечется, поэтому часто такое тесто выпекают заранее - сначала с грузом, придавив донышко сухим горохом, минут 20, а потом без груза, чтобы донышко подсохло, минут 10. Если начинка сухая, предварительная выпечка не нужна.

Смотри также: Готовим тарт с лимонным кремом: мастер-класс

Читайте Ivona.ua в Google News