Основные правила украшения блюд
Опытные кулинары умеют оформлять блюда так, что они напоминают произведения искусства. Да и основные требования кулинарии всегда предписывали подавать пищу на стол в эстетически привлекательном виде. Украшением блюд люди впервые начали заниматься много веков назад, и в наши дни эта традиция не потеряла своей актуальности.
В старину наслаждаться не только вкусом пищи, но и ее изысканным внешним видом могли себе позволить только представители высшего общества – они даже нанимали для этих целей специально обученных поваров. Известно, например, что во Франции после победы буржуазной революции придворные кулинарные мэтры потеряли работу и начали открывать собственные рестораны. Таким образом, искусство украшения блюд стало доступно и более широким кругам населения. В Китае и Японии подобная деятельность возведена едва ли не в разряд национального достояния: не случайно считается, что именно оттуда берет свои истоки карвинг – художественная резьба по фруктам и овощам.
Изготовить украшения для блюд при помощи обычного кухонного ножа или других привычных приборов удается далеко не всегда, для этого лучше обзавестись специальными инструментами. Такие наборы часто продаются в супермаркетах и хозяйственных магазинах. Они, как правило, включают ножницы, острые ножи различных форм и размеров, круглые ложки с острыми краями, получившие название парижских, выемки, приспособления для удаления сердцевины фруктов, снятия кожуры с цитрусовых, кисточки. В состав расширенных наборов, помимо всего прочего, могут входить формочки для печенья и кондитерские шприцы с разнообразными насадками.
При изготовлении украшений для блюд необходимо придерживаться определенных правил. Одним из важнейших остается принцип правильного сочетания продуктов: так, например, украшения из ломтиков лимона больше подходят к блюдам из рыбы, а для мясных деликатесов разумнее выбрать свежие овощи или отварной картофель. Не стоит также злоупотреблять кулинарным декором: даже на праздничном столе куда эффектнее смотрится одно пышно украшенное блюдо, нежели несколько пестрых и аляповатых фруктово-овощных букетов.
Всегда удачно выглядят контрастные цветовые сочетания. В частности, беспроигрышной оказывается гамма зеленый-красный-белый. В ее рамках можно использовать такие продукты, как свежие помидоры или отваренная свекла, свежие огурцы, петрушка, лук-порей, кресс-салат. К тому же, базовые продукты, из которых делают украшения для блюд, далеко не всегда идут в пищу. Многие овощи не подвергают кулинарной обработке, а специально оставляют сырыми - так они лучше сохраняют свои декоративные качества. Например, из сырого картофеля или репы вырезают белые цветы, кожура лимонов, апельсинов, дынь и арбузов может служить основой для вырезания корзинок.
Интересно смотрятся на блюдах и засахаренные цветы. Такой способ декора придумали французы – известные гурманы и эстеты. В конце ХХ века владелец кондитерской лавки в Тулузе по фамилии Вьоль начал украшать выпечку засахаренными фиалками, а вслед за ним эту фишку переняли и другие местные лавочники. Достаточно было обмакнуть свежие цветы в яичный белок, присыпать сахарной пудрой и дать им подсохнуть на протяжении пары дней. Уникальная находка дала жизнь такому гастрономическому направлению, как цветочная кулинария.
Из Индии в европейскую кухню пришла традиция украшать дорогие блюда хлопьями из сусального золота. У этого металла, обладающего чрезвычайной мягкостью, есть даже код пищевой добавки – Е 175. А во многих экстравагантных ресторанах Японии состоятельным клиентам подают кофе, присыпанное сверху золотыми хлопьями или золотым песком.
Как украсить праздничные блюда?
