Шашлык: основные виды
Классический шашлык делается из баранины, реже – говядины, ещ реже – из свинины. Остановимся на бараньем варианте, как эталонном. Итак, для шашлыка из баранины потребуется свежее мясо (очень важно, чтобы мясо не было заморожено). Мясо очищается от жил, лишнего жира и пленок. Для маринада нужен будет лук (много), соль, перец, свежие помидоры.
Приготовь маринад из пропущенного через мясорубку лука (половину всего количества лука), крупно нарезанного кольцами лука, помидоров и специй. Мясо порежь достаточно крупными кусками (мелкие могут сгореть или быстро пережариться, и шашлык будет сухим). Для говядины маринад рекомендуют готовить на газированной минеральной воде. Пусть мясо маринуется в прохладном месте часок-другой, а в это время можно заняться приготовлением углей. Когда угли будут почти готовы и открытого пламени будет все меньше, можно раскалить шампуры.
Делается это для того чтобы при накалывании мяса на шампур не вытекал сок. При соприкосновении мяса с раскаленным металлом мясо в этих местах поджаривается, и весь сок остается внутри. Когда открытого пламени больше не останется, а шампуры раскалятся – можно накалывать поочередно куски мяса, лук и помидоры и устанавливать шампуры на мангал. Поворачивай время от времени шампуры и поливай мясо маринадом (в небольших количествах). Баранина готовится 15-25 минут (в зависимости от величины кусочков), говядина, в среднем на 5-10 минут дольше. Готовность можно определить, проткнув мясо иголкой. Если игла свободно проходит насквозь и не оставляет кровавый след, а окрашивается прозрачным соком – шашлык готов. Также признаком готовности является коричневый загар внешней части мяса и нежно-розовый – внутри.
Шашлык из свинины - наиболее простой вариант, так как свинина изначально мягкая, жирная, готовится быстро, мариновать можно не так долго (до 2 часов). Кроме того, свинина доступна по цене и ее несложно найти на рынках. Минус свинины в ее жирности. Свиной шашлык очень калорийный, с обилием жира, поэтому он требует особого соуса. К свинине хорошо подойдет кисловатый ягодный соус средней остроты.
Шашлык из мяса птицы. Говоря о птице, подразумевается в первую очередь курятина. Многие народы готовят шашлык (или схожие по принципу блюда) именно из курятины. Маринуется мясо птицы так же как и остальные виды мяса, но немного дольше (3-4 часа). К куриному шашлыку лучше подавать белое сухое вино, предварительно охладив его до 10-14°С.
Шашлык из рыбы встречается в азиатских странах, прибрежных районах юго-восточной Азии, в Японии и других странах, где рыба часто заменяет мясо. Также рыбий шашлык популярен вблизи крупных рек, и местные жители традиционно едят больше рыбы, чем мяса. Для шашлыка подходит мясо белуги, осетра, семги, трески, тунца. Если рыба жирная, то мариновать ее не следует, а только время от времени сбрызгивать лимонным соком. А вот для сухих видов (например, трески) нужен маринад (например, из сметаны). К рыбному шашлыку хорошо подойдут гарниры из печеных в фольге овощей или картофеля.
Сатэ (satay) – малайский родственник шашлыка. Общее с шашлыком у сатэ, пожалуй, только то, что это кусочки мяса, нанизанные на палочки и поджаренные на углях. На этом сходство заканчивается. Для приготовления сатэ подходит любой вид мяса – говядина, баранина, свинина, курятина и рыба. Чаще это говядина или курятина.
Как и для любого шашлыка, мясо замачивают в маринаде. Маринад для сатэ готовится из смеси самых разнообразных специй и трав. Обычно это лук, чеснок, кумин, куркума, кориандр, перетертые с сахаром и солью, при этом, основной элемент марианада – куркума. Эта ярко-желтая пряность в маринаде даёт золотисто-желтый оттенок.
Мясо для шашлыка нарезается очень маленькими кубиками и маринуется несколько часов. Затем кусочки нанизывают на вымоченные в воде бамбуковые палочки. Вымачивают дерево для того, чтобы оно выдержало при готовке температуру углей. Конечно, аромат бамбука дополнительно насыщает мясо, а слегка тлеющие кончики палочек ароматизируют дымком.
Жарится сатэ, как и обычный шашлык, на углях. Но самое главное в приготовлении – сбрызгивание его при готовке смесью сгущенного молока (без сахара!) и растительного масла. Делается это при помощи кисточки, сделанной из веточки лимонного сорго. Жарится сатэ очень быстро, поэтому необходимо следить за степенью готовности и не пережарить (то есть не обуглить) крошечные кусочки мяса.
Правильно приготовленное сатэ – достаточно мягкое мясо с легкой корочкой, с ароматами специй и бамбука. Важной частью подачи сатэ на стол является довольно острый соус, включающий в себя распространённое в Азии арахисовое масло, острый чили, чеснок, лук, молоко и соль. В Азии сатэ принято есть в небольших закусочных или дома с гостями, когда есть достаточно времени насладиться процессом приготовления.
