Выбираем мясо
Выбор мяса, как, впрочем, и любого другого продукта, зависит главным образом от его внешнего вида. Если вы предпочитаете отовариваться на рынке, то первым делом обратите внимание, есть ли на туше специальное клеймо, которое свидетельствует, что мясо прошло санитарный и ветеринарный контроль. Супермаркеты принимают мясо для продажи только при наличии соответствующих документов. Именно поэтому считается, что в магазинах делать покупки безопаснее.
Холодный расчет
Мясо продается в охлажденном и замороженном виде. Причем замороженное стоит чуть ли не вполовину дешевле. Но не нужно забывать, что хранится оно дольше, следовательно, может быть не первой свежести. Понять, насколько мясо качественное, можно только после его оттаивания. Появление неприятного запаха, изменение цвета на более темный или сероватый, а также липкая поверхность – все это говорит о том, что вам достался плохой продукт, который в пищу лучше не употреблять.
Зато охлажденное мясо выбрать гораздо легче. Чтобы узнать, доброкачественное ли оно, слегка надавите на него. У свежего продукта образующийся след быстро выравнивается, на разрезе оно почти сухое и не прилипает к пальцам. И, конечно, один из основных показателей – отсутствие неприятного запаха.
Кулинарные тонкости
Прежде чем купить мясо, определитесь, что вы будете из него готовить. Даже если вы сварите бульон из самой дорогой вырезки, на ваше удивление он может получиться невкусным, а мясо – жестким. В итоге вы просто потеряете время и деньги, тогда как можно было приготовить отличный ростбиф.
Итак, запомните простые правила. Промойте мясо в теплой воде и ополосните в холодной. Если вы купили замороженное мясо, медленно разморозьте его, не пользуясь микроволновкой. При этом не опускайте его в воду, иначе оно станет жестким и невкусным. По этой же причине не замораживайте оттаявшее мясо повторно. Перед приготовлением не срезайте с поверхности мяса весь жир: тонкий слой жира сохраняет влагу, благодаря чему блюдо получается сочным.
Жарим. Филейную часть и мясо молодых животных лучше всего использовать для жарки. Причем оно должно быть хорошо прожаренным, это правило нужно соблюдать и при приготовлении шашлыка. Готовность мяса легко проверить, проколов его вилкой или ножом. Светлый сок – знак того, что продукт готов к употреблению.
Тушим. Если вы хотите сделать гуляш, рагу, азу или плов, для этого вполне подойдет мясо немолодого животного, а также грудинка и рулька. Если мясо немного «задохнулось», опустите его на полчаса в холодную воду с уксусом. А вот солить заранее не стоит, так как оно потеряет много сока и станет жестковатым. Чтобы мясное блюдо получилось ароматным и нежным, тушите его в закрытой посуде.
Варим бульон. Для приготовления наваристого бульона нет ничего лучше, чем мясо на сахарной косточке. Так называются куски говядины с частями бедренных и берцовых костей. Бульон, сваренный на такой косточке, получается очень вкусным и имеет слегка янтарный цвет. Если вам нужен более жирный бульон, используйте грудинку – она прекрасно подойдет для борща. Причем мясо может быть и замороженным. После того как вода закипит, очень важно убавить огонь, чтобы вещества, определяющие вкусовые качества мяса, перешли в бульон. А при варке на сильном огне они, как и белки, остаются в мясе. Поэтому, чтобы подать к столу вкусный суп, нужно готовить его на слабом огне.
Секреты хранения
Запаслись мясом впрок? Самый надежный способ его хранения – заморозка. Сначала очистите мясо ножом от видимых загрязнений, а затем в чистой посуде с плотно закрытой крышкой поместите в морозильную камеру. Перед хранением ни в коем случае не промывайте его водой! При этом выделится мясной сок, что будет способствовать не только ухудшению вкусовых и питательных качеств, но и появлению микробов.
Мясная палитра
Говядина. Для этого сорта мяса характерен красный цвет и зернистая структура. За счет отложений межмышечного жира на срезе поперек волокон можно увидеть «мраморность» – рисунок, напоминающий прожилки на мраморе.
Свинина. Цвет свинины розовый или розовато-красный. Структура мяса мелкозернистая, с белой или бледно-розовой жировой прослойкой. Свинина обладает прекрасным вкусом и хорошо усваивается. Но если вы сидите на диете, лучше воздержаться от ее употребления.
Баранина. Для баранины характерен кирпично-красный цвет. Структура мяса крупнозернистая, с жировыми прослойками. Специфический запах характерен для мяса старых животных, тогда как в молодой баранине он практически не чувствуется.
Источник: cookbook.itop.net
