Основные виды суши
Суши условно можно поделить на три группы:
- обычные суши (с рыбой или даже мясом, сыром и другими ингредиентами),
- вегетарианские суши (без мяса и рыбы, на основе овощей),
- десертные суши (обычно с фруктами).
Кроме того, по способу подачи бывают холодные и горячие суши.
Японская классификация суши по способу приготовления выглядит следующим образом:
Нигири-суши
Существует два основных вида нигири:
- Нигири-суши - колобок, слепленный из риса с капелькой японского хрена васаби и кусочком рыбы или другого морепродукта. Иногда нигири-суши перевязывают полоской нори. Подают нигири обычно парами. Это, наверное, самый распространенный вид суши, подаваемый в украинских ресторанах.
- Гункан-маки - колобок, слепленный из риса, по всему диаметру обернутый нори с запасом так, чтобы образовалась невысокая «трубочка», именно в нее и кладется начинка.
Маки-суши (роллы)
Маки-суши представляют собой в целом рулеты с начинкой, свернутые с помощью специального бамбукового коврика макису. Обычно такой рулет разрезают на шесть или восемь частей и подают с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем.
Существует 5 основных видов маки-суши:
- Футо-маки – большие рулеты с нори с наружной стороны, приблизительно 3-4 см в диаметре, с разными начинками (обычно 1-2 ингредиента);
- Хосо-маки – тонкие рулеты с нори с наружной стороны, в диаметре около 2 см, с разными начинками (обычно 1 ингредиент). Самые известные виды хосо-маки: каппамаки – ролл с огурцом, тэккамаки – ролл с тунцом;
- Ура-маки – средние роллы, в которых нори находится внутри, а рис снаружи, с разными ингредиентами (обычно 2-3). Самые известные виды ура-маки: калифорнийские роллы и роллы «Филадельфия»;
- Темаки – свернутый кулечком фаршированный нори длиной около 10 см, который чаще всего едят именно руками, поскольку взять его палочками трудно;
- Инари-суши – небольшой «сверточек» из жареного тофу (соевого сыра), фаршированный рисом для суши. В региональных видах инари вместо тофу в качестве материала для «свертка» используется омлет или кожура тыквы.
Оси-суши
Особый вид прямоугольных суши, которые готовятся с помощью деревянных форм осибико. Повар на дно формочки выкладывает начинку и покрывает ее рисом, после чего придавливает для придания плоской формы. Когда форма снимается, суши разрезается на части и подается.
Тираси-суши
Тираси – суши-салат, в котором рис смешивается с другими ингредиентами. Очень прост в приготовлении. Существуют два вида тираси:
- Эдомаэ тираси-суши – суши-салат, в котором сырые ингредиенты выложены на рисе;
- Гомоку-суши – суши-салат, в котором приготовленные или сырые ингредиенты перемешиваются с рисом.
Нарэ-суши
Нарэ–суши готовятся по старинному рецепту и представляют собой ферментированный продукт. Различают два вида такого суши:
- Нарэ-суши - выдержанные суши, для которых специальным образом в бочках на 10 дней засаливается рыба, затем ее отмачивают в воде, снова укладывают в бочку, пересыпая слоями готового риса, и выдерживают под гнетом почти полгода. Срок хранения такого суши очень долог – около 6 месяцев;
- Фуна-суши – суши, которые готовятся так же, как и нарэ, только при процессе ферментации используется и пресноводная рыба (карась или карп).
Темари-суши
Темари – суши в виде шаров из риса и рыбы, которые сделаны с помощью специальных формочек. Готовить его очень легко даже сушистам без особого опыта.
