Приготовление слоеного теста

Слоеное пресное тесто не содержит в своем составе сахар и может быть приготовлено как на воде, так и на молочнокислой жидкой осно­ве. Выпеченное слоеное тесто представляет собой легко отделяющиеся друг от друга тончайшие слои, хрустящие сверху и мягкие и нежные внутри.

Чтобы получить настоящую слоистую структу­ру теста, необходимо строго выполнить следующие условия:

- использовать только сухую свежепросеянную муку высшего качества;

-  использовать качественное сливочное масло;

-  вымешивать тесто надо в холодном помеще­нии и очень быстро, чтобы оно не стало слишком эластичным;

-  разделочная доска должна иметь абсолютно ровнуюповерхность;

-   в строгой последовательности выполнять ре­комендуемые технологические манипуляции с тес­том;

-  строго соблюсти рекомендуемый для выпечки теста тепловой режим.

Приготовление и слоение теста по основному рецепту достаточно трудоемкий и сложный про­цесс, особенно для молодых хозяек.

Приготовление основного пресного теста

Из свежепросеянной муки на разделочной дос­ке подготовить "венок", влить в него воду, сме­шанную с солью, уксусом и другими взятыми по рецептуре компонентами и быстро (иначе тесто за­твердеет) замесить тесто до получения однородной структуры. После вымешивания сделать на по­верхности теста в 2-3 местах надрезы примерно глубиной до полсантиметра,  выдержать10-15 минут.

Подготовка сливочного масла и теста для слоения

Отдельно подготовить сливочное масло, промяв его руками и выжав таким образом содержащуюся в нем жидкость. Консистенция подготовленного сливочного масла и вымешанного основного теста должна быть одинаковой.

Готовое тесто раскатать в пласт ни в коем слу­чае не толще 1/2 см в виде прямоугольника (40x15 см, 60x20 см или 80x25 см). Распластать по всей поверхности слой подготовленного масла та­кой же формы, но несколько меньшего размера и сложить покрытое маслом тесто вчетверо, чтобы противоположные края сошлись.

Раскатка и слоение основного пресного теста

Подготовленное таким образом тесто раскатать скалкой в пласты приблизительно равных первона­чальным размеров и толщиной уже в 1 см. Затем оба края теста по длине завернуть к середине так, чтобы они сошлись, не заходя один за один, а лишь слегка соприкасаясь, и снова сложить посе­редине там, где сошлись два первоначальных края. Получится 4 пласта теста толщиной по 1 см, а все тесто становится толщиной 4 см.

Накрыть тесто влажной салфеткой и поставить в холодильник на 15-20 минут, несколько раз пе­реворачивая его для равномерного охлаждения. Повторить раскатку в том же порядке еще раз и охладить около получаса в холодильнике.

Такую манипуляцию с тестом повторить триж­ды, последняя раскатка делается за 10 минут до выпечки. Каждый раз после раскатки тесто необ­ходимо поворачивать на 90°, чтобы физические усилия при раскатке теста были распределены рав­номерно - это главное условие получения слоистой структуры теста.

Если при раскатке к скалке пристают малень­кие курочки теста, их необходимо удалять, чтобы они не порвали слои теста. Кусочки теста могут так же пристать и к разделочной доске или столу, по­этому перед раскаткой доску необходимо слегка вспыливать мукой.

Разделка и выпечка слоеной основы торта

Готовое слоеное тесто нарезать на куски нуж­ной для торта величины и выпекать на сухом листе или противне в средне нагретой духовке, не откры­вая ее минимум 10-12 минут после начала выпеч­ки, иначе тесто осядет.