Секреты армянской кухни: настоящий хаш
Кто-то называет его «похмельный суп», кто-то считает, что это жидкий холодец, кто-то путает с харчо. Хаш — уникальный армянский суп, который есть в традиции только этого народа и никакого отношения к похмелью, холодцу и харчо не имеет. И готовят, и едят его совершенно иначе, чем привычные супы. Секретами приготовления настоящего хаша с нами поделилась коренная ереванка Нелли Галстян.
Название и блюдо в армянской кулинарии появилось по одним источникам в 11-м, по другим — в 12 веке.
Само название происходит от слова («хашел», խաշել — «варить»). И варится он очень долго. В древние времена это блюдо считалось ритуальным и варилось после жертвоприношения крупного рогатого скота богам.
Его еще называли блюдом бедняков. После разделывания туши животного ноги и внутренности отдавали бедным людям, а те из них готовили наваристый суп.
Согласно легенде, однажды армянского царя в дороге ночь застала в глухой деревне. Он решил переночевать, а утром продолжить путь. Утром крестьянская семья угостила царя очень вкусным супом. Государю настолько понравилось угощение, что прибыв в свой замок, он приказал позвать того самого крестьянина и узнать рецепт этого супа.С тех пор хаш стали подавать на царский стол и он стал почетным угощением.
В Армении хаш принято есть в холодное время года. Причем в те месяцы, в названии которых есть буква «р», с сентября по апрель. К хашу обязательно подают холодную водку, минеральную воду, сушеный и свежий лаваш, чеснок, репу, соленый цицак (длинный, острый перец). Обязательным атрибутом считаются влажные салфетки из ткани, которыми нужно вытереть руки, поскольку хаш едят руками.
Читайте также: Секреты армянской кухни - готовим ишли кюфта
«У моей мамы были вышитые ею салфетки, которые подавались к столу во влажном виде, — рассказывает Нелли Галстян, коренная ереванка. —
Когда подают хаш к столу, каждый по своему вкусу добавляет чеснок и соль, потом крошат сушеный лаваш и едят руками с помощью свежего лаваша. Желательно подавать суп в глиняных горшках, а снизу — такие же горшки с горящим углем, чтобы хаш долго оставался горячим. Вообще качество хаша определяют по тому, насколько хорошо слипаются губы во время разговора, Чем быстрее и крепче слиплись – тем лучше хаш. На первый взгляд это блюдо в приготовлении совсем не сложное, но не у всех получается готовить хороший хаш. В моей семье была традиция несколько раз в году устраивать хашеугощение близким.
Когда я была ребенком, отец показывал мастер-класс, учил нас правильно есть хаш. Это было очень приятно и трогательно. Такую традицию сейчас соблюдаю и я, находясь далеко за пределами родины. Наши украинские друзья с удовольствием составляют нам компанию. И более того, некоторых армян учат правильно есть хаш, ведь его же едят не ложкой, а лавашом».
Рецепт приготовления
Говяжьи копытца — 1,5 кг
Вода — 6-7 л
Чеснок протертый — 50 г
Соль по вкусу
Ножки нужно вымачивать в холодной воде 2 дня, меняя воду каждые 2-3 часа. После отмачивания ножки помещаем в большую кастрюлю, заливаем водой так, чтобы вода покрывала их на 3 пальца, и ставим на огонь. После закипания нужно уменьшить огонь и варить приблизительно 8 часов. Во время варки не солить. Когда мясо разварится, отвалится от кости и бульон станет мутным, хаш готов.
