Варим картофель

Картофель, сваренный в кожуре

При варке картофеля «в мундире» клубни тщательно промывают щеткой, лучше в проточной воде. Если картофель чистят, его до очистки целесообразно промыть. После очистки клубни снова промыть. Варить картофель следует в закрытой посуде. При варке в такой посуде верхний слой картофеля должен находиться выше воды.

Еще лучше варить картофель на пару в специальной кастрюле со вторым сетчатым дном. Картофель цельными клубнями или крупными долями клубня варится обычно 30—35 минут. На пару картофель варится примерно 45 минут. Картофель варится дольше в соленой воде. Поэтому обычно соль кладут, когда картофель близок к готовности.

Лучше заливать картофель кипятком и сразу ставить на большой огонь, чтобы дать воде снова закипеть, а затем уже убавлять огонь. Если заливать картофель холодной водой, то потребуется больше времени для варки, картофель впитает много воды, скорее может развариться и потеряет большее количество питательных веществ.

Переваривать картофель не следует, так как он теряет не только внешний вид и вкус, но и питательность. Картофель в некоторых случаях варится в собственном соку или с небольшим количеством жидкости. Делать это следует в плотно закрытой посуде.

Когда картофель варят в кожуре, то, чтобы облегчить очистку его слегка промывают холодной водой и завертывают ненадолго в салфетку. Вареный картофель будет вкуснее, если при варке положить в кастрюлю немного укропа, завернутого в марлевый мешочек.

Очищенный картофель

Очищенный для варки картофель лучше всего класть не в холодную, а сразу в горячую и подсоленную воду: в этом случае гораздо меньше питательных веществ потеряется с отваром.  Однако учтите, что в кожуре и на поверхности клубней скапливается горькое и ядовитое вещество -- гликозид соланин; особенно много его в позеленевших и проросших картофелинах.

Такую картошку можно варить, только как следует очистив от кожуры. Кроме того, в кожуре накапливаются нитраты из почвы, так что если картофель выращивался на удобренных почвах, его следует очистить и затем еще выдержать очищенную картошку в холодной воде в течение тридцати--сорока минут. 

Всем известно, как быстро темнеет вынутый из воды очищенный картофель. Для решения этой проблемы очищенный картофель можно опустить в воду (лучше кипяченую, в ней меньше растворенного кислорода), и закрыть крышкой, чтобы свет не ускорял окисление. 

При варке картофель делается мягким, поэтому в такие супы, как рассольник, солянка, борщ, картофель надо закладывать раньше, чем кислые приправы (соленые огурцы, томаты), иначе он так и останется непроваренным и твердым. 

Если вам больше нравится картофельное пюре, готовьте его, пока отварной картофель еще горячий: пюре будет пышным и вкусным. 
Заправлять готовое пюре лучше всего горячим молоком, тогда оно останется пышным и не потемнеет. Еще вкуснее будет пюре с добавкой свежей зелени, золотистого обжаренного лука, шкварок.

Источники: alhimik.ru, potatorecipes.ru