Желток

Основное свойство желтка в тесте - делать изделия из него более сыпучими и хрупкими, сухими. В кремах, соусах, супах желток повышает эластичность блюд, усиливает их густоту, вязкость.

В творожных и картофельных блюдах повышает силу вкуса основных продуктов, подчеркивает их, усиливает питательность всего блюда, содействует большей связи всех компонентов изделия.

В мясных и рыбных фаршах желток ускоряет готовность изделий из них. Желток - непременный компонент для обмазывания пирогов перед посадкой в печь, для покрытия поверхности также всех других, не тестяных, но выпекаемых изделий (например, для печеных творожных тортов).

Желток может применяться не только в сыром, но и в сваренном, а затем растертом виде в тесте, творожных пастах в качестве поглощающего излишнюю жидкость компонента. В клярах желток применяется для усиления их непроницаемости. Из желтка в основном создаются такие кулинарные изделия, как гогель-могель, яичный ликер, майонез, шешрянч-плов, литовский яичный суп, глазунья.