Женщины и кулинария: кто стоял у истоков и писал первые кулинарные книги

Франсуаза Файоль

Первая женщина-кулинар, ставшая известная всему миру, а в ресторан которой специально приезжали гурманы из других стран, автор одной из версий иконического блюда французской высокой кухни и фактически родоначальница всей лионской кухни. 

Франсуаза Файоль родилась в 1865 году в деревеньке в Оверни в большой крестьянской семье, и как было принято в те времена, еще подростком её отослали из дома на самостоятельные заработки. Она нашла работу на кухне в богатом лионском доме, и за 10 лет прошла путь, от «девочки на подхвате» до главной кухарки. 

Франсуаза вышла замуж и на первом этаже доставшегося им с мужем в наследство дома был открыт винный магазинчик с простейшими закусками, который быстро превратился в ресторан. 

В меню с открытия и до конца жизни мамаши Файоль было пять блюд: суп-велюте с трюфелями, кнели с раковым маслом, фаршированные фуа-гра донышки артишоков, пулярка «в полутрауре», десерт. Ну и, разумеется, сыры. Франсуаза говорила так: «эти блюда я умею готовить очень хорошо, поэтому и буду готовить то, что получается лучше всего». Поговорили, что за всю жизнь у нее было только два ножа (теперь они лежат в витрине Музея гастрономии в Вильнев-Лубе).  

Пулярка «в полутрауре» получила такое интересное название, из-за того, что под кожу куриной грудки закладывают ломтики черных трюфелей, поэтому она получается пятнисто-черная. Файоль варила ее в свином мочевом пузыре – старинная французская техника, которая в некотором роде заменяла нынешний су-вид. 

Говорили, что за свою жизнь мамаша Файоль приготовила 500 000 пулярок, а бывавшие в ее ресторанчике Гертруда Стайн и Элис Токлас назвали ее «художником в разделке пулярок». Чуть позже, лионский шеф Фернан Пуан, запустил это блюдо в общефранцузский оборот.

Опалите, вымойте и выпотрошите пулярку; отрежьте ей лапки и заправьте ножки внутрь, свяжите ее так, чтобы грудка выпятилась, покройте ее ломтиками сала и дольками лимона; выложите кастрюлю ломтиками сала и сверху водрузите пулярку, накройте крышкой и тушите, пока пулярка не будет готова на 3/4, затем снимите ее с огня. Было бы недурно дать ей остыть, а затем с помощью лучинки проделать в грудке отверстия на равном расстоянии друг от друга и в каждое вложить по маленькому ломтику трюфеля; постарайтесь, чтоб они хорошенько вошли внутрь; должен получиться овал по всей поверхности грудки. Нашпиговав пулярку, покройте ее ломтиками сала и положите обратно в кастрюлю; процедите сквозь шелковую кисею бульон, в котором она готовилась. 

Читай также: Маричка Падалко подсказала, как приготовить торт “Битое стекло“

Агнес Маршалл 

Агнес родилась в 1855 году и за 50 лет успела сделать огромное количество интересных вещей. Основала кулинарную школу, написала четыре поваренные книги, издавала собственный еженедельный журнал The Table, управляла агентством по найму домашней прислуги, запатентовала конструкцию супербыстрой мороженицы, объездила всю Англию с мастер-классами. The Times в 1887 году рапортовал, что на ее презентации присутствовало около 600 человек, а «миссис Маршалл всецело захватила их внимание на два часа, развлекая и обучая в одно и то же время». Именно Агнес ввела в обиход формат кулинарных мастер-классов среди публики для продвижения своих книг. 

Готовить миссис Маршалл умела что угодно, но лучше всего у нее получались модные замороженные десерты, от этого одно из ее прозвищ  — «королева мороженого». Рецепты мороженого у нее были разнообразные, от ванильного и вишневого до омарового, шпинатного. Это была первая волна моды на не сладкие вкусы мороженого и парфе. Что интересно, Маршалл еще продавала мороженицы, и формочки для мороженого под своим брендом. 

Кроме умения вести бизнес и интересно проводить мастер-классы, Агнес еще обладала инженерным складом ума, интересовалась всеми новинками науки и лучше многих понимала, что в будущем станет возможным использовать в быту. Изобретенная мороженица, согласно рекламе, морозила «за 3 минуты». 

За 20 лет до Всемирной выставки в Сент-Луисе (1904 год), где впервые продали мороженое в вафельном рожке, Маршалл уже писала в своей книге «конусы из миндального жидкого теста прекрасно подходят для сервировки мороженого и других десертов». 

В 1901 году Агнес написала статью, где предполагала, что скоро можно будет использовать «жидкий воздух» (сжиженный в машине Линде воздух, кипящий при температуре -193 градуса) для готовки мороженого прямо за столом. Спустя неполных сто лет на эту статью в своих исторических поисках наткнулся английский шеф, которого звали Хестон Блюменталь.

Ханна Гласс 

Ханна родилась в марте 1708 года в семье землевладельца из Нортумберленда и его любовницы. После того, как отношения родителей закончились, отец забрал девочку на воспитание в свою семью. В 16 лет, после смерти мачехи, Ханна сбежала с 30-летним ирландским военным в Эссексс, хотя со временем оказалось, что он был намного старше заявленных лет. В Эссекссе муж Ханны, Джон Гласс. начал работать на графа Донегол, но доход не был стабильным. Чтобы заработать денег, Ханна поначалу продавала эликсир здоровья под названием «Эликсир Даффи»,  семья постоянно испытывала финансовые трудности. Джон Гласс умер летом 1747 года, а Ханна открыла магазин одежды в Лондоне, среди ее клиентов была принцесса Уэльская - Августа. Незадолго до смерти мужа Ханна опубликовала свою первую кулинарную книгу «Искусство кулинарии». 

Считается, что около трети рецептов она скопировала из других кулинарных книг, но вот её оригинальные рецепты - вызвали настоящий фурор. Например, первый известный рецепт карри, написанный на английском языке, или три рецепта плова, самое раннее упоминание ванили в Английской кухне - это все привнесла Ханна. 

Что интересно, первые зарегистрированные рецепты использования желе и мороженого - также принадлежат ей. А еще она была первой, кто использовал термин «йоркширский пудинг» в прессе. 

Читай также: Лучшие коктейли на 8 марта

Ее поваренная книга, “Искусство Кулинарии: просто и понятно” была опубликована в 1747 году и стала самой продаваемой книгой рецептов этого века. В течение первого года книга была переиздана 20 раз и предназначалась домохозяйкам из низшей буржуазии, которые должны были руководить своим кухонным персоналом с помощью этой книги. 

Позже Ханна написала «Справочник для слуг» и «Совершенный кондитер», но ни одна из книга не имела такого коммерческого успеха, как первая. К сожалению, с деньгами Ханна управляться не умела, потому ее посадили в долговую тюрьму за банкротство и вынудили продать авторские права на книгу “Искусство Кулинарии”, именно потому весь 19 и 20 век книга издавалась без имени автора. В 1938 году историк Мадлен Хоуп Доддс доказала авторство Ханны.

Тебе будет интересно прочитать на Ivona: 

• Премьеры весны 2021: ТОП-10 самых ожидаемых фильмов 
• Илона Гвоздева призналась, почему отказалась танцевать с Олегом Винником

Хотите знать важные и актуальные новости раньше всех? Подписывайтесь на Ivona.bigmir.net:) в Facebook и Instagram.