Канталь - самый известный из сыров, которые делают в провинции Овернь. Его также можно назвать дуайеном сыром. Говорят, что рецепт приготовления канталя появился две тысячи лет тому назад. Овернь расположена в сильно пересеченной местности, к тому же здесь бывает настоящая зима. Люди, жившие здесь, всегда были озабочены заготовкой запасов на зиму. Так родилась идея изготовления твердого сыра в виде большого круга, представляющего собой прекрасный запас еды.

В наши дни форма канталя почти не изменилась: это, по-прежнему, массивный круг. Зато внутри - нежная мякоть, которая вобрала в себя ароматы овернских лугов, простирающихся на склонах давно потухших вулканов, свежесть частых летних гроз и полуденный зной. Приятно вспомнить об этом долгими зимними вечерами, наслаждаясь кусочком настоящего канталя.

К вкусу канталя подходит эпитет искренний. Это органичное сочетание толстой корки золотистого цвета, обязательно подернутой плесенью с красноватыми точками, и однородной мякоти нежно-желтого цвета. Канталь отдает ароматом молодого подлеска и свежей травы.

Этот благородный сыр получил исконное контролируемое название в 1980 году.