Разнообразные кондитерские изделия, продающиеся в магазинах под названием суфле, заставят знатока французской кухни — да и просто почитателя искусства настоящей кулинарии — только поморщиться. Дело в том, что у настоящего, правильно приготовленного суфле — вне зависимости от того, подаваемая ли это перед основной трапезой закуска (антре, как говорят французы) либо легкий десерт после еды или даже вместо нее, — жизнь очень недолгая. Уже через 20—30 минут после приготовления пышная, воздушная шапка суфле начинает безвозвратно оседать, а через час-другой в форме для выпечки останется нечто напоминающее запеканку или омлет.

Секретные материалы

Разнообразие добавок и начинок, основ для приготовления суфле и сегодня просто-таки поражает воображение. Суфле мясные, суфле рыбные, суфле овощные и фруктовые, с зеленью, орехами и ликерами... Практически каждый кулинар придумывает свой рецепт из любых приглянувшихся ему продуктов — разумеется, освоив перед этим основные, базовые навыки и особенности приготовления этого блюда.

Главное — чтобы компоненты можно было очень тонко измельчить, а потом смешать с яичными желтками. Ну а белки — самая важная часть — взбиваются отдельно, и тут уж главное — старание повара. Причем, как утверждают специалисты, получить настоящую белковую пену для суфле, которая будет стоять даже после смешивания с основой, по-прежнему можно только вручную, в крайнем случае — ручным миксером: кухонные комбайны не дают неповторимой нежности и точности взбивания. Настоящее суфле обязательно запекается, причем только в духовке.

Читай также: Ванильное суфле

В современной кулинарии для выпечки суфле используются особые формы — обязательно с прямыми и гладкими стенками, которые не мешают взбитой массе аккуратно подниматься при запекании. Самая распространенная и универсальная форма для суфле, позволяющая готовить как десертные, так и другие разновидности, похожа на кастрюльку диаметром 20 см и высотой 10 см, но обычно для удобства подачи к столу небольшими порциями (ведь суфле не получится нарезать, как торт или пирог, без потери его воздушности!) используются формы поменьше.

Впрочем, в домашних условиях можно обойтись и обычной кастрюлькой подходящего размера, и любой жаропрочной посудой, даже обычными керамическими (фаянсовыми) чашками. В последнем случае нужно нарастить высоту стенок при помощи, к примеру, пергаментной бумаги, полоска которой (шириной около 5—7 см — в зависимости от глубины чашки) сворачивается по краям посуды стенкой в несколько слоев и перевязывается ниткой для прочности.

Классика жанра

Французское десертное суфле не требует никаких сложных или необычных компонентов. На литровую посуду (это не так уж много с учетом воздушности, малой плотности кушанья) потребуется по две столовые ложки муки и сливочного масла, полстакана молока, 2—3 столовые ложки сахара, четыре яйца, чуть-чуть (на кончике ножа) соли и любой, нравящийся именно тебе ароматизатор: половина чайной ложки ванильного сахара (ванильное суфле считается самым нежным), половина стакана фруктового ликера, несколько ложек сиропа и т.д. — каждый повар обычно подбирает вид и количество ароматизаторов по своему (или заказчика) вкусу. Раздели белки и желтки яиц, причем белки сразу же поставь в холодильник: один из главных секретов их правильного взбивания — чем холоднее (не замораживая, естественно), тем лучше!

Читай также: Тыквенное суфле

А вот остальные составляющие суфле должны быть одной температуры — для равномерного растворения. Лучше всего — горячими. Растопи в сотейнике сливочное масло, добавь, постоянно перемешивая, муку и соль. Потом в образовавшуюся массу влей тонкой струйкой, так же при непрерывном помешивании, горячее молоко, добавьте сахар и вари на медленном огне до загустения. Яичные желтки разотри с ванильным сахаром или смешай с другими ароматизаторами, тонкой струей и размешивая (чтобы масса не свернулась) влей в горячую молочную смесь, получившуюся массу поставь на холод — в холодильник или, если есть такая возможность, на снег. Вся смесь должна остыть как минимум до комнатной температуры.

Белки лучше всего взбивать венчиком и, по возможности, на холоде: к примеру, поставив кастрюльку или чашу с белками внутрь другой емкости, побольше, набитой снегом или льдом. Взбивать нужно до образования густой, но как можно более воздушной пены. Затем наступает один из самых ответственных моментов приготовления суфле: пена очень осторожно вливается в смесь и столь же осторожно перемешивается с молочно-яичной смесью.

Образовавшаяся масса аккуратно выкладывается в форму (ее нужно смазать маслом и слегка присыпать сахарной пудрой, для того чтобы суфле поднималось и не пригорало; впрочем, современные профессиональные формы — с тефлоновым или силиконовым покрытием — позволяют обходиться без этого). При этом форма должна быть заполнена примерно наполовину, но не больше, чем на три четверти, — тогда суфле и поднимается достаточно высоко, и сохраняет устойчивость при вынимании из духовки и подаче на стол.

Читай также: Малиновое суфле

Заполненная форма аккуратно ставится в заранее нагретую до 180—200 градусов духовку. Время выпечки — 30—35 минут, и здесь очень важен опыт и чутье кулинара: если вынуть суфле слишком рано — оно начнет быстро оседать, если передержать — белки начнут запекаться в твердую корку наподобие безе. При этом духовку желательно открывать как можно реже, чтобы суфле не осело. Готовое суфле должно хорошо подняться (над формой видна шапка пены с четкими краями) и чуть подрумяниться.

Только что вынутое суфле боится сквозняков — слишком резкое остывание его тоже осаживает. Подавать к столу суфле нужно горячим, не позже чем через десять минут после выпечки, едят его десертными или чайными ложками прямо из формы или чашки; если форма была разъемной или надставленной при помощи бумаги — стенку можно снять, правильно приготовленное суфле не разваливается под собственным весом и сохраняет четкие края. 

Разные виды суфле готовятся почти одинаково, меняется только состав основы — в соответствии с твоими пожеланиями. Поэтому не бойся экспериментировать, искать именно свой рецепт или состав.

Читай также: Суфле из курицы