Как приготовить пышный бисквит: Секреты идеальной выпечки

Бисквит - это базовое тесто и отличная основа для различных тортов, рулетов и печенья. Но тем не менее правильный пышный бисквит испечь не так то просто, ведь он довольно капризен и своенравен.

Читай также: Как приготовить космическую глянцевую глазурь для торта

Сегодня мы расскажем, как приготовить идеальный высокий бисквит, который порадует вкусом и внешним видом.

Существует множество видов бисквита:

• масляный бисквит,
• ангельский,
• яблочный (всеми любимая шарлотка),
• сухарный и многие другие,
• на кефире,
• из бисквитного печенья (вообще без выпечки) и другие.

Тесто для бисквита:

От теста зависит очень многое. Поэтому тщательно подбирайте ингредиенты:

• Яйца должны быть абсолютно свежие, предварительно вымытые. В зависимости от рецепта их можно разделять на желтки и белки.
• Мука - высшего сорта, сухая с пресноватым вкусом. Муку лучше всего просеять, чтобы она обогатилась кислородом.
• Сахар - чистый, его должно быть достаточное количество. При приготовлении бисквита он должен полностью раствориться.
• Крахмал (необязательно) - некоторые кулинарные книги настаивают на использовании в приготовлении  бисквитного теста (особенно это касается бисквитного теста с подогревом) картофельного крахмала. При использовании крахмала бисквит получатся более пористым и при резке не крошится.
• Сливочное масло (только для масляного бисквита) – оно должно быть размягченным, чтобы его можно было без труда взбить, и достаточно жирным - не менее 72%.

Важна также последовательность при взбивании ингредиентов: вначале взбиваются яйца (цельные, а если желтки и белки, то вначале взбиваются именно желтки), сахар и только потом просеянная мука (иногда с крахмалом)

Читай также: Диетический кулич на пасху: Полезный рецепт

Взбивать яйца рекомендуется на самой большей мощности миксера или кухонного комбайна, до образования  упругой пены, которая должна увеличиться в объеме в 4-5 раз. Ручным миксером или венчиком постарайся взбивать бисквитное тесто в одну сторону, иначе тесто осядет. Яичная масса должна напоминать по цвету и консистенции взбитые сливки.

Сахар должен добавляться в яичную массу постепенно, иначе масса не будет пышной. Нужно чтобы сахар полностью растворился.
Если добавляется мука, то делать это надо, уменьшив скорость взбивания и маленькими порциями, некоторые хозяйки предлагают делать это вовсе вручную, иначе от миксера масса может осесть. Добавлять и вымешивать тесто с мукой нужно очень быстро, тогда тесто будет более пышным.

Если ты хочешь добавить какие-нибудь ингредиенты - изюм, цедру и т.д., это следует делать после того, как замешана мука, и очень осторожно, чтоб тесто не опало.

В чем выпекать бисквит

• Посуда, в которой готовится тесто, должна быть абсолютно чистой, без следов влаги или жира. Иначе тесто потеряет свою пышность. Форма для выпечки должна быть холодной, так бисквит будет более нежным.
• Выпекать бисквит можно в какой угодно форме.
• Если бисквит нужен для торта, лучше всего взять разъемную жестяную форму диаметром около 23–24 см. Дно формы смазывают маслом и чуть-чуть присыпают мукой или манной крупой. 
• Силиконовую форму для выпечки бисквита достаточно просто смазать маслом.
• Хорошо также использовать пергаментную бумагу, смазанную маслом (без посыпки мукой), тогда можно не бояться, что изделие намертво прилипнет к форме. 

Процесс выпекания

Духовку для бисквита обязательно нужно предварительно разогреть до 200-220°С в зависимости от рецепта.

Читай также: Готовим рогалики на простокваше: Видеорецепт

Первые 10-15 минут не рекомендуется отрывать дверцу духовки,  иначе тесто осядет.

Вначале бисквит нужно выпекать при более высокой температуре, а потом уменьшить ее на 30-40°С.

Если посредине коржа образовался горб или бисквит начинает подгорать, духовка, возможно, нагревается неравномерно, поэтому можно регулировать температуру с помощью противней с водой, поставленных на один уровень выше или ниже противня с бисквитом.

Примерное время выпечки разных изделий из бисквитного теста

• для рулетов и тонких коржей для пирожных (когда тесто выливается на всю площадь противня) – 6-8 минут;
• для изделий в низких, неглубоких формах, в т.ч. силиконовых – 10-12 минут;
• в глубоких и высоких формах (кексы) – 20-50 минут.

Готовность бисквита определить несложно, он подрумянивается сверху, при легком нажатии пальцем на нем не остается вмятины, а деревянная палочка при прокалывании остается сухой.

Готовый бисквит надо оставить в духовке еще на 10-15 минут. Затем достать и осторожно вынуть из формы.  Лучше форму с бисквитом сразу же поставить на влажное кухонное полотенце, тогда бисквит легче отойдет от противня с краев. Бисквит для рулетов нужно отделять от формы обязательно, пока он горячий, иначе он может подсохнуть и раскрошиться. Бисквит для других изделий нужно охладить при комнатной температуре, а уже потом достать из формы. Резать его рекомендуют не раньше чем через 4 часа после выпечки.

Бисквиты можно пропитывать алкоголем, сахарными сиропами, соками: для этого используют специальные кисточки, лейки. Если ты готовишь бисквит для рулета, то при приготовлении теста в него можно добавить немного сливочного масла, чтобы тесто получилось более эластичным. Скатывать рулет можно с помощью пергамента. Кроме того начинка для бисквитного рулета должна быть очень густой, чтобы  не растекаться.

Ранее мы писали о том, как приготовить шоколадный рулет с бананом.