Определить качественный ли эспрессо тебе приготовили без того, чтобы попробовать напиток, довольно проблематично. Потому что главное в кофе – это вкус. Но, безусловно, есть факторы, которые помогут нам сориентироваться в вопросе определения хорошего/нехорошего эспрессо визуально.

Эспрессо – это 30 миллилитров экстракта из 7 грамм молотых кофейных зерен, полученные на эспрессо-кофеварке при давлении в 9 атмосфер за 25-30 секунд.

Ключевые элементы в приготовлении эспрессо или так называемая формула 4 М (Miscela кофейная смесь эспрессо, Macinadosatore кофемолка, Macchina espresso кофемашина, Mano dell’operatore руки бариста) – это некие популистские, хотя и правильные вещи, если угодно, секреты успеха, но критериями определения качества напитка они быть не могут.

7 грамм молотого кофе. На глаз мы вряд ли сможем определить точное количество помещенного в кофемашину кофе. Да и сами бариста не всегда с точностью определяют эту дозу. Необходим профессиональный навык, а проконтролировать умения бариста в этом вопросе нам не удастся. Другое дело, когда эспрессо готовится непрофессиональным способом, из таблетки – уже смолотой и взвешенной дозы кофе. В таком случае важно убедиться, что тебе не собираются готовить эспрессо по второму кругу из одной и той же таблетки. Что, конечно же, гораздо хуже, чем чай, заваренный повторно из уже использованного пакетика.

9 атмосфер. Как правило, за соблюдение данного фактора можно не беспокоиться. На профессиональных кофемашинах уровень атмосферного давления почти всегда выставлен правильно. Благодаря такому сильному продавливанию горячая вода, проходя через дозу молотого кофе, извлекает из него максимальное количество полезных элементов (которых в кофе насчитывается до двух тысяч). Для сравнения: кипящая вода создает давление всего в 1 атм (при приготовлении мока и т.п.).

Читай также: Какие виды кофе самые популярные?

25-30 секунд. Когда бариста начинает готовить эспрессо, обрати внимание на время экстракции, начало которой можно узнать по характерному гудению кофемашины. И если вдруг через 5 секунд тебе выдадут порцию эспрессо, будь уверена, что в данном заведении качественного кофе тебе не видать.

30 миллилитров. Если тебе предложат полную чашку эспрессо через 20-25 секунд – это тоже нехорошо, потому как должно набежать 30-35 миллилитров жидкости, а это всегда неполная чашка (вместимость чашки для эспрессо – 60-80 миллилитров). Может быть немного меньше, чем указанная доза кофе, ближе к ристретто, с меньшим количеством воды. Тогда напиток получается более концентрированным и крепким.

Аромат. У эспрессо может быть отличный аромат. Аромат и вкус лучшего кофе не совпадают. Так что судить о качестве эспрессо, ориентируясь только лишь на его аромат, не стоит.

Крема (пенка). Когда ты пьешь много кофе, начинаешь обращать внимание на пенку. Она может быть правильной: красивой, плотной, глубокой, маслянистой, зеркальной. У недоваренного эспрессо пенка белесая. Если порция быстро, в течение 10-15 секунд, проходит экстракцию, значит кофе слишком крупно смолот, горячая вода быстрее пробежала через него и не успела извлечь самое ценное. В результате эспрессо получается водянистым, неплотным, светлым. А для этого напитка самая большая проблема – это отсутствие полнотелости. Вторая сторона медали – слишком темная пенка на эспрессо, зачастую – яркий признак пережженности кофе. Когда экстракция идет целую минуту или даже две, значит помол получился слишком мелким. В пережженом или переэкстрактированном кофе больше крепости, его вкус, как вкус пересоленного блюда. Чтобы увидеть плотность пенки, оттолкни ее с помощью ложечки в сторону – так ты увидишь толщину пенки. У хорошего эспрессо она составляет 3-4 мм.

Читай также: Дегустируем кофе