Стоит заговорить о хлебе, и сразу становится тепло и уютно — ни одно блюдо, ни один продукт не вызывают так ярко образы приятной сытости и домашнего очага. Хлеб принадлежит к числу древнейших продуктов питания, его появление традиционно относят к VI — V тысячелетиям до н. э., эпохе неолита, когда человек, ранее освоивший скотоводство, перешел к оседлости и земледелию и научился растирать зерна злаков между камнями, смешивать их с водой и проваривать на пламени костра или запекать в золе. Кстати, смешивание с водой и термическая обработка важны не только для вкуса, но и для усвояемости продукта организмом.

О вреде сыроедения

Приготовление хлеба — это настоящее чудо. Ведь сырую муку — основной ингредиент — есть никто не станет, да и нельзя этого делать: во-первых, она склеит пищеварительный тракт (возможен смертельный исход!), а во-вторых, сырой крахмал человеческим организмом вообще не усваивается, он должен быть переведен в легкоусвояемые углеводы — декстрины — при помощи нагрева (варки, жарки, выпекания). Можно даже просто поджарить муку на масле до красновато-коричневого цвета, получить толокно, а потом замесить его с молоком или сиропом, скатать шарики — и уже вполне съедобно. А можно по рецепту Похлебкина развести 2 стакана обычной муки теплой водой (примерно 0, 5 стакана), не добавляя ни дрожжей, ни соды, ни кислого молока, аккуратно размешать, чтобы получить достаточно густое тесто. Раскатать, посолить, свернуть, снова раскатать, сделать 2−3 лепешки и обжарить их на сковороде в масле по 10 минут с каждой стороны.

Читай также: О пользе и вреде хлеба

Исторические корни

Колыбелью хлеба принято считать древнюю Месопотамию, где с V — VI тысячелетий до нашей эры человек начал культивировать злаки — древний овес и пшеницу. Плоские хлебцы возрастом 3 тысячи лет обнаруживаются и в древнеегипетских захоронениях. В античном мире Египет был богатой житницей, снабжавшей зерновыми Грецию, Персию и другие государства Древнего Востока. Египтяне выпекали до 40 сортов хлеба и значительно усовершенствовали технологию выпечки — вместо примитивных печей (облицованных каменными плитками земляных ям), они изобрели наземные куполообразные печи.

Греки, экспортировавшие зерно в частности и из Египта продвинулись еще дальше — они начали обогащать тесто различными пряностями (мятой, тмином, кунжутным семенем) и добавками (оливковым маслом, яйцами, медом, кедровыми орехами), производя свыше 70 сортов хлеба. Кстати, именно греческие рабы — сицилийцы и финикийцы, находившиеся в услужении у римлян, принесли культуру хлебопечения в Древний Рим.

В средневековой Европе с хлебом было не очень легко. Пекарни находились, как правило, у мельниц, а право выпечки пшеничного хлеба принадлежало исключительно феодалам и их вассалам. Зато именно здесь установился режим многохлебия — разнообразие сортов из всевозможных злаков, чтобы удовлетворить нужды всех слоев населения. Кстати, интересная штука получается: если раньше хлеб грубого помола с всевозможными зерновыми добавками считался пищей бедняков, то сейчас мы платим за него гораздо дороже, чем за пшеничный и считаем едва ли не изысканным.

Пресно или кисло?

В мире существует два вида теста: пресное и кислое. Пресное изготавливается только из муки, разведенной водой или молоком. Кислое делается на закваске. Как правило — дрожжевой. Кислое тесто открыли еще древние египтяне. Греки же изобрели многоразовую закваску, которой пользовались и наши бабушки. А вообще же заквасить тесто можно хмелем (как болгары), отрубями (венгры), пальмовым пивом (тамилы) или замоченным горохом, как таджики. Поскольку все мы — люди занятые, оставим альтернативные технологии на потом. А пока — можем испечь обычный классический хлеб (и даже заготовить на его основе закваску). (Простейший способ приготовить пресный хлеб мы описали выше, учти — есть его нужно свежим, в этом-то и состоит еще одно важно отличие пресного и кислого хлеба: как долго хлеб сохраняет свежесть).

Рецепт домашнего хлеба

300 г пшеничной муки

200 г муки грубого помола

15 г свежих дрожжей или 1 ст. л. сухих

2 ч. л. соли

1. Просеиваем в глубокую миску муку, в центре делаем углубление. Вливаем в него 324 мл теплой воды. Сверху крошим дрожжи и присыпаем слегка мукой, смешиваем, чтобы получилось жидкое тесто. Оставшуюся по краям муку посыпаем солью (следим, чтобы она не попала на дрожжи). Накрываем и оставляем на 20 минут.

2. Перемешиваем все, чтобы получилось довольно мягкое тесто, и вымешиваем 10 минут до гладкости и эластичности. Формуем из теста шар и помещаем в слегка смазанную маслом миску. Накрываем и оставляем на ¾ — 1 ½ часа до увеличения объема вдвое.

3. Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность и снова хорошо вымешиваем, чтобы выдавить из него воздух 3−4 минуты.

4. Формуем буханку. Смазываем маслом форму или противень и выкладываем на них наш полуфабрикат. Снова накрываем и оставляем на 1 — 1 ½ часа до увеличения объема вдвое.

5. Разогреваем до 200 градусов Цельсия духовку и выпекаем 45 минут — 1 час.

6. Достаем буханку и стучим по ней. Если звук пустой — готово. Выкладываем на решетку и остужаем.

Смотри также: Банановый хлеб: мастер-класс