Словонашинковать — означает всего лишь поре­зать овощи. Если пишется, что овощи надокрупно нашинко­вать, то размер кубика должен составлять примерно 1 х 1 см; если же просятнашинковать мелко, то сечение составит 3x3 (3 х 4) мм. При этом не стоитприбегать к микрометру или штангенциркулю и измерять каждую граммулечку, доста­точно,если вы и на глазок порубите достаточно мелко или возьмете соответствующегодиаметра терку.

Словоспассеровать означает, что подготовленные ово­щи или муку надо всего лишьнедолго обжарить в масле или другом жиру. Недолго означает 5—7 минут дообразова­ния румяной корочки. Жарить следует не на холодном, только чтовылитом, а на достаточно подогретом масле.

Если сли­вочное, то оно должнопотрескивать, если растительное, то должно дать характерный белый дымок. Есливы в целях экономии времени подогреваете масло на большом огне, то, высыпав ингредиенты, кои требуетсяспассеровать, сра­зу же убавьте огонь и помешивайте овощи (или иные про­дукты)каждые 2—3 минуты (а лук и еще чаще).

Обжарить нажиру — не менее сложное и емкое поня­тие, способное взбесить начинающегокулинара. На каком жиру жарить? Втечение какого времени? Час, полтора? Слово "жир" понятие многогранное. Вкаждом отдельном рецепте надо искать указанные игредиенты.

Но априорносчитается, что рафинированное растительное масло лучше всего годит­ся дляобжарки овощей, для мяса и грибов лучше всего подходит сливочное масло (хотя оно имеетсклонность пригорать).

По вкусу —любой может схватиться за голову после того, как после приготовлениясложнейшего блюда из по­лусотни ингредиентов вам советуют важнейшие приправы,такие, как соль, перец, мускатный орех, корица, гвозди­ка — просто-напростосыпануть как вашей душеньке угод­но. Еще хуже, когда пишут: перца — столько-томилли­грамм, муската — столько то... Разумеется, никто не требу­ет от вас иметьпод рукой медицинские весы или поло­житься на интуицию.

Большинство блюдоказываются без­надежно испорченными из-за изобилия соли, перца и иныхпряностей. Соблюдайте главное правило: умеренность в соле­нии и перчении. Лучшесделать блюдо недосоленным или пресным, чем пересоленным и переперченным. Такчто на первом этапе пусть вашим мерилом будет щепотка. Если блюдо вам покажетсяпресным, просто подсолите его.

В связи с этиммногие могут задать вопрос: а как же остальные ингредиенты? Кто-то вдругобнаружит, что в каким-то рецепте и картошки советуют взять 37,5 грам­ма, иморкови — 12,4. Все это — маленькие кулинарные хитрости. Зачастую весингредиентов указан в раскладке на 1 порцию, подразумевая, что если вы хотитеготовить на 10 человек, то и умножайте все на 10.