Тут может быть несколько причин:

1.Качество муки:
Если в муке высокое содержание клейковины, песочное печенье будет довольно грубым. Чтобы этого избежать, часть муки нужно заменить крахмалом.

2.Слишком много яиц:
Если хотите, чтобы песочное печенье было рассыпчатым, кладите в тесто только желтки, причем, чем больше желтков, тем более рассыпчатым получится печенье.

3. Тесто слишком крутое

4.Неправильная пропорция - например, слишком мало жира и много сахара.

5. Вы его перепекли.