ТОП-3 праздничных рецепта птицы от Эктора Хименес-Браво
1. Праздничные перепела Мама Браво
Ингредиенты:
• Перепела
• 6 ст. ложек оливкового масла
• 4 больших перепела
• 200 мл сладкого белого вина
• 120 г сушеной клюквы
• 40 красных виноградин
• 8 ломтиков панчетты (можно заменить тонко нарезанным беконом)
• 300 мл куриного бульона
Начинка:
• 1 зубок чеснока
• 150 г грибов ломтиками
• 125 г лука, нарезанного
• 8 ростков свежего тимьяна
• 80 г риса длинно-зернистого
• 700 мл бульона куриного
• 100 г масла
• 250 г печени куриной, очищенной
• 6 ломтиков панчетты
• 3 ст.ложки оливкового масла
Способ приготовления:
1. Чтобы приготовить начинку, нарезать 6 ломтиков панчетты на мелкие кусочки. На сковородке разогреть 3 ст. ложки масла растительного. Добавить панчетту и обжаривать до светлого цвета. Добавить чеснок, грибы, лук, цедру лимона и тимьян.
2. Хорошо прожарить, перемешивать, затем добавить рис. Хорошо перемешать и добавить 700 мл. куриного бульона и 50 г. масла. Накрыть крышкой или фольгой. Убавить огонь и томить на медленном огне 15 минут.
3. Снять с огня и дать отстояться. Высыпать рис на противень и быстро остудить.
4. Очистить сковороду, затем разогреть остальное масло. Когда масло начнет пениться, обжарить очищенную печень около 2 минут, затем выложить на доску и нарезать мелко. Добавить в рис, который охлаждается.
5. Разогреть духовку до 200 С.
6. Когда рис достиг комнатной температуры, начинить перепелов начинкой и закрыть отверстие 2 коктейльными палочками. Завернуть 2 ломтика панчетты вокруг каждой тушки.
7. Выложить тушки птиц на противень для обжарки и залить 6 ст. ложек оливкового масла сверху. Готовить 10 минут, затем долить белого вина в противень и оставить готовиться еще на 15 минут.
8. Снять с огня и выложить на блюдо. Накрыть фольгой и держать теплым.
9. Добавить оставшийся бульон на противень для обжарки с клюквой и виноградом. Томить на медленном огне, пока соки не станут светлой- прозрачной консистенции.
10. Для подачи выложить перепелов на большое блюдо. Выложить ложкой соки и фрукты сверху, подавать сразу.
2. Особая обжаренная индейка
Ингредиенты:
• 1 индейка (6 кг)
• 170 г мягкого масла
• 250 г ломтиков панчетты (можно заменить тонко нарезанным беконом)
• 1 луковица (очищенной и разрезанной пополам)
• 1 луковица порей, разрезанная пополам
• 1 морковь разрезанная пополам
• 2 палочки сельдерея (разрезанных пополам)
• ½ головки чеснока
• 10 г тимьяна
• 3 шт. лавровых листа
• 1 л. воды
• Соль
• Перец
Начинка абрикосовая:
• 150 г сушеных абрикосов
• 150 г сухарей панировочных белых
• 1 луковица мелко нарезанная
• 1 ст. ложка прованских трав
• 2 головки чеснока (мелко нарезанного)
• 3 ст. ложки бренди
• Соль
• Перец
• 1 кг свиного фарша.
Хлебный соус:
• 250 мл молока
• ½ луковицы, с воткнутым зубком чеснока
• 1 лавровый лист
• 100 г белого хлеба, без корки.
• Свежемолотый мускатный орех по вкусу
• Соль
• Перец
• 1 ст. ложка двойных сливок
Клюквенный соус:
• 400 мл апельсинового сока
• 1 кг клюквы
• 1 щепотка молотого имбиря
• 1 щепотка смеси специй
• 1 щепотка корицы
• 400 г коричневого сахара
• 2 апельсина, цедра
Чиполаты (колбаски):
• 12 чиполат (можно заменить маленькими и тонкими свиными сосисками)
• 12 ломтиков слоеного бекона
Подлива:
• 1 морковка
• 1 луковица
• 1 палочка сельдерея
• 1 зубок чеснока
• 10 г. тимьяна
• 500 мл красного вина
• 1 л куриного бульона
• 500 мл говяжьего бульона.
• 50 г масла сливочного
Брюссельская капуста:
• 1 кг брюссельской капусты
• 250 г. масла
• Соль
• Перец
Подача:
• 6 горстей жаренного картофеля
• 4 обжаренных и смазанных маслом моркови
Способ приготовления:
1. При желании можно сделать клюквенный и хлебный соус и начинку заранее (можно заморозить за пару недель до приготовления)
2. Чтобы приготовить клюквенный соус, залить апельсиновый сок и выложить цедру апельсинов в сковородку вместе со специями и выпаривать до половины. Добавить сахар к клюкве, когда она начнет тушиться. Снова довести до кипения, томить 10 минут и снять с огня.
3. Попробовать на уровень сладости, затем охладить, после этого поставить в холодильник или морозилку в закрытой емкости. Размораживать в холодильнике в течение дня.
4. Для приготовления хлебного соуса добавить молоко и луковицу с зубком чеснока на сковородку с лавровым листом, плавно довести до томления, а затем процедить на панировочные сухари.
Читай также: Испанская тортилья с овощами
5. Помешивать, пока хлеб не размякнет, после этого добавить сливки, мускатный орех и приправы. После этого поставить в холодильник или морозилку в закрытой емкости. Размораживать в холодильнике в течение дня. Подавать теплым с индейкой.
6. Чтобы приготовить начинку, закипятить абрикосы в бренди и небольшом количестве воды, оставить до размягчения. Слить жидкость и нарезать абрикосы.
7. Соединить все оставшиеся ингредиенты для начинки с абрикосами, приправить по вкусу. После этого поставить в холодильник или морозилку в закрытой емкости. Размораживать в холодильнике в течение дня.
8. Для приготовления индейки разогреть духовку до 210 С.
9. Хорошо приправить индейку внутри и снаружи. Наполнить полость приготовленной начинкой (достать начинку из холодильника за 20 мин. перед использованием чтобы довести до комнатной температуры). Затем поместить начиненную индейку на противень, смазать всю птицу маслом сливочным и покрыть панчеттой.
10. Выложить лук, лук порей, морковь, сельдерей, чеснок, тимьян и лавровый лист вокруг индейки. Затем залить 1 л. воды на противень и накрыть противень фольгой.
11. Убедиться, что фольга плотно покрывает индейку и противень, чтобы индейка могла готовиться на пару.
12. Поместить в духовку и готовить 45 минут. Затем убрать огонь до 170С и готовить еще 2 часа.
13. Последние полчаса готовки снять фольгу с индейки и снять бекон.
14. Включить духовку на 200С и обжаривать, пока кожа индейки не станет золотисто-коричневой и хрустящей. После обжарки достать из духовки и дать отстояться 45 мин.
15. Для приготовления чиполата, завернуть каждую колбаску в бекон и готовить в духовке при 200 С, пока индейка отстаивается, пока они не станут золотисто-коричневыми.
16. Чтобы приготовить подливку, слить избыточный жир с противня, на котором готовилась индейка, затем добавить морковь, сельдерей, лук и тимьян и готовить, пока не карамелизируется. Добавить красное вино и выпаривать. Добавить куриный и говяжий бульон и пряности и выпаривать на 2/3 от количества.
17. Пропустить через тонкое сито на чистую сковороду, затем поставить назад на плиту. Довести до кипения, исправить вкус, и домешать 50 г. сливочного масла в подливу, подавать горячим.
18. Чтобы приготовить брюссельскую капусту, очистить наружные листы с капусты. Бланшировать в кипятке 3 минуты, затем слить и обжарить в большой сковородке на большом количестве масла.
19. Готовить брюссельскую капусту на малом огне, пока она слегка не карамелизируется и не станет очень вкусной. Приправить и слить лишний жир.
20. Для подачи, обрезать индейку и подавать с начинкой, жареным картофелем, морковью на масле, клюквой, хлебным соусом и подливой.
21. Колбаски подавать на выбор. Они хорошо гармонируют с блюдом. Я люблю готовить картофель на растительном масле, но гусиный или утиный жир придает им очень хороший вкус.
3. Домашний пирог с индейкой
Золотистая корочка и вкуснейшая начинка, этот домашний пирог согреет вашу душу и тело. В итоге вы получите два пирога, один подавайте на стол, а второй можете заморозить на потом. Они запекаются и режутся легко!
Ингредиенты:
• 2 средних картофеля, очищенных и порезанных на кусочки 2,5 см в толщину
• 3 средних моркови, порезанных на кусочки 2,5 см в толщину
• 1 средняя луковица, порезанная
• 1 стебель сельдерея, нарезанный
• 2 столовых ложки сливочного масла
• 1 столовых ложки оливкового масла
• 6 столовых ложек муки
• 3 стакана куриного бульона
• 4 стакана нарезанной кубиками приготовленной индейки
• 2/3 стакана замороженного зеленого горошка
• 1/2 стакана плюс 1 столовая ложка жирных сливок для взбивания (отдельно)
• 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
• 1 чайная ложка соли с чесноком
• 1/4 чайной ложки черного перца
• 1 упаковка (400 грамм) охлажденного теста для пирога
• 1 яйцо
Способ приготовления:
1. В котелке обжарьте картофель, лук и сельдерей в сливочном и подсолнечном масле пока овощи не станут нежными. Добавьте муку и перемешайте ; частями добавляйте бульон. Доведите до кипения. Готовьте помешивая в течении 2 минут до загустевания. Добавьте индейку, горошек, ½ стакана сливок, петрушку, чеснок, соль и перец.
2. Выложите ложкой начинку в две формы диаметром 23 см для пирогов. Накройте каждую из форм с начинкой тестом. Закройте края тестом, сделайте декорации из теста. В небольшой емкости взбейте айцо и оставшиеся сливки; нанесите кисточкой поверх теста.
3. Накройте один пирог и храните в морозилке до трех месяцев. Другой пирог выпекайте при температуре 190°С в течении 40-45 минут до золотичто-коричневой корочки. Дайте постоять 10 минут перед тем, как разрезать.
4. Для того, чтобы приготовить замороженный пирог: Выньте из морозилки за 30 минут до приготовления. Закройте плотно края фольгой, поместите на противень. Выпекайте при температуре 210°С 30 минут. Уменьшите температуру до 175°, уберите фольгу и выпекайте еще 55-60 минут до золотисто-коричневого цвета.
5. Выход: 2 пирога по 6 порций в каждом.
МастерШеф – масштабное кулинарное реалити-шоу, в котором 20 самых достойных поваров-любителей, отобранных для участия в шоу, соревнуются за звание лучшего шеф-повара Украины и денежное вознаграждение в 500 000 гривен. Также победитель проекта получает возможность обучения в лучшей кулинарной школе Парижа Le Cordon Bleu.
Смотрите шоу Мастер Шеф на телеканале СТБ по средам в 20:00
Читай также: Лазанья с ветчиной и шпинатом