Кулинарная Грузия: регионы Сванетия, Мегрелия и Гурия

Мы продолжаем вас знакомить с разными регионами Грузии. И сегодня остановимся на еще трех из 12 “кулинарных“ регионов этой богатой страны. 

РЕГИОН СВАНЕТИЯ

Сванетия – горный регион, расположенный на южных склонах Кавказского хребта, – славится живописной природой, архитектурой (в особенности башнями – самая древняя из них построена в VIII – IX веке) и кухней, блюда которой любой грузин узнает даже по аромату. Сваны – гордый, трудолюбивый и гостеприимный народ – бережно хранят уникальные рецепты своих предков.

Сванская соль

Читай также: Кулинарная Грузия: регионы Имеретия, Аджария и Картли

Появление специи, ныне известной далеко за пределами Грузии, связано c особенностями расположения Сванетии. В древние времена добраться в горную местность на лошади с телегой было невозможно, так что всю поклажу приходилось нести на себе. Многие продукты для сванов были в дефиците, и в первую очередь соль. Но находчивые жители гор решили эту проблему: они стали экономить драгоценную соль, смешивая ее с многочисленными сванскими травами. Полученная специя так полюбилась местным жителям, что сегодня невозможно представить без нее большинство блюд сванской кухни, которые получаются не слишком солеными, но при этом очень душистыми.

Есть рецепт:

Вам понадобится: соль – 1 кг, уцхо-сунели – 1 стакан, по ½ стакана красного перца, шафрана, тмина, семян кинзы и укропа, чеснок – 250 г. Способ приготовления: все ингредиенты тщательно перетрите в ступе. Храните готовую приправу в стеклянной емкости с плотно закрытой крышкой.

Кубдари

Без главного блюда сванской кухни не обходится ни одно застолье. Кубдари еще называют куптаром или сванским хачапури, а по сути это пирог из дрожжевого теста с начинкой из мелко нарезанного мяса, аджики, зелени. И с обязательным ингредиентом  – сванской солью. Кубдари не только вкусное и сытное блюдо, оно еще и отлично хранится. По сути это «мясные консервы», которые предки современных сванов брали с собой, отправляясь на пастбище или в лес на охоту. В любой момент проголодавшийся путник мог отломить кусочек кубдари и вспомнить вкус и запах родного дома.

Есть рецепт

Вам понадобятся: мука – 700 г, молоко -- 300 мл, сухие дрожжи – 5 г, растительное масло – 75 мл, сахар – 1 ч. л., соль – по вкусу. Для начинки: говядина – 300 г, лук -- 3-4 шт., перец, соль, молотый кориандр, уцхо-сунели, аджика – по вкусу.

Способ приготовления: делаем опару. В 100 мл теплого молока разведите дрожжи, добавьте сахар и дайте постоять, пока на поверхности не появятся пузырьки. В просеянную муку добавьте масло, опару и соль, а также оставшееся молоко. Замесите мягкое тесто и дайте ему отдохнуть час-полтора. В это время нарежьте мясо небольшими кусочками, добавьте приправы и измельченный лук. Тесто разделите на равные части, каждую разомните, превратив в лепешку. Выложите на нее начинку, сформируйте пироги и разложите их на противне. Сверху смажьте яйцом и поставьте в разогретую до 180 С° духовку. Выпекайте до появления золотистой корочки около 20 минут.

Зисхора

Зисхора – жирная, сытная кровяная колбаса, идеально подходит для долгого зимнего застолья. Это кушанье обычно готовят по праздникам, и обязательно в феврале, когда сваны отмечают лампробу – древнее торжество, посвященное святому Георгию.

Читай также: Кулинарная Грузия: регионы Мцхета, Абхазия и Кахетия

Совет: зисхора – блюдо калорийное, жирное, сытное, поэтому готовить его идеально зимой, когда хочется согреться. Чтобы не отказывать себе в удовольствии съесть лишний кусочек, местные жители обычно запивают зисхору водой Боржоми, тогда остается место и для чурчхелы.

Чвиштари

Еще одно традиционное блюдо сванской кухни – лепешка из кукурузной муки с начинкой из свежего сыра сулугуни.

Совет: чтобы почувствовать настоящий вкус чвиштари, жарьте ее на листьях грецкого ореха, как это делают в Сванетии. Листья ореха придадут блюду особый аромат и вкус.

Шуша

Простое в приготовлении, но от этого не менее аппетитное сванское блюдо представляет собой картофельное пюре с добавлением сыра. Важно, чтобы сыр попал в горячее пюре. Как только он расплавится, шуша готова.

Есть рецепт:

Вам понадобятся: картофель – 800 г, сыр – 200 г., соль – по вкусу.

Способ приготовления: отварите картофель, сделайте пюре и, пока оно горячее, добавьте нарезанный кусочками сыр. Тщательно перемешайте, чтобы сыр расплавился. Посолите. Это блюдо нужно есть горячим, пока сыр не застыл.

Натхани

Увы, в горной Сванетии виноград так и не прижился, поэтому вино сюда привозят из других регионов Грузии. Но его отсутствие сваны компенсируют яблочной водкой натхани – очень крепкой, но приятной на вкус.

РЕГИОН МЕГРЕЛИЯ

По-грузински название этого региона звучит поэтично – Самегрело. Это регион на западе Грузии со своей древней историей и многовековыми традициями, в том числе кулинарными.

Сулугуни

Мегрелия – родина знаменитого сыра. Местные жители уверены, что настоящий сулугуни умеют делать только они. В зависимости от жирности молока, из которого готовится сыр, он бывает как снежно-белым, так и ярко-желтым. Готовый сулугуни едят сырым либо в жареном, копченом или запеченном виде. Также он входит в состав множества грузинских блюд. И вообще представить дом мегрела без сулугуни просто невозможно. «Если в твоем доме нет сыра, значит, ты умер», — говорят в Самегрело.

Совет: сулугуни можно хранить от 2 недель до 2 месяцев. Белый сулугуни сохранит свежесть около 2 недель в холодильнике при условии, что вы будете держать его в рассоле. Копченый сыр можно держать в холодильнике до 2 месяцев.

Харчо по-мегрельски

Визитная карточка Самегрело – харчо. Приготовленный по местному рецепту, он не похож на привычный нам суп. Мегрельский харчо и по вкусу, и по консистенции  получается насыщеннее, гуще. Обязательные ингредиенты харчо – мясо (говядина или птица), орехи, помидоры, лук, чеснок и много пряностей. Получается сытное, ароматное и вкусное блюдо, которое вполне может заменить полноценный обед.

Есть рецепт:

Вам понадобится: говядина – 1 кг, помидоры – 450 г, вино красное сухое – 100 мл, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 3 зубчика, масло сливочное – 50 г,  масло растительное – 2-3 ст. л., грецкие орехи – 250 г, лавровый лист – 2-3 шт., зелень, соль, острый перец и приправы -- по вкусу.

Способ приготовления: мясо нарежьте кусочками и обжарьте. Лук измельчите и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте лавровый лист и помидоры без кожицы, нарезанные кубиком. Хорошо перемешайте и влейте вино. Добавьте мясо, стручок острого перца. Тушите 20 минут на небольшом огне. Измельчите орехи. Чеснок и специи растолките в ступке и смешайте с орехами, разбавьте полученную массу водой или бульоном до консистенции густого соуса. Положите в ореховую массу готовое мясо, посолите, добавьте специи. Варите около 10 минут на маленьком огне. Подается харчо горячим, приправленным зеленью. Учитывая насыщенность блюда, к нему часто подают «Боржоми».

Купаты

Существует множество рецептов приготовления этих мясных домашних колбасок. Но мегрелы делают их особым образом: фарш готовят из мелко нарезанных отварных говяжьих потрохов. 

Есть рецепт:

Вам понадобятся: говяжьи субпродукты (печенка, сердце, легкое) – 1 кг, свиные кишки, чеснок – 6 зубчиков, кинза – пучок, гранат – ½ плода, молотый кориандр, кондари, уцхо-сунели – по ½ ч. л., перец острый, черный молотый перец, соль – по вкусу.  

Способ приготовления: отварите субпродукты, остудите, нарежьте кусочками. Острый перец, чеснок и кинзу растолките в ступке, добавьте кондари, уцхо-сунели и кориандр. Смешайте приправы с нарезанными субпродуктами, добавьте зерна граната и перемешайте. Заправьте кишки получившимся фаршем, перевяжите их нитками, сформовав колбаски. Обжарьте до готовности на сковороде. Еще больше рецептов вы найдете на первом в мире гастрономическом гиде по грузинской кухне (gastroguide.borjomi.com/ru).

Надуги

Нежнейшая закуска со сливочным вкусом, которую обязательно стоит попробовать в Мегрелии. Сыр надуги по вкусу напоминает итальянскую рикотту. Даже в переводе названия этих продуктов похожи: надуги по-грузински – “кипяченая“, а рикотта по-итальянски – «дважды сваренная».

Совет: подавайте надуги на стол оригинальным образом: в сырную массу добавьте мяту и заверните ее в рулетики из тонко нарезанного сулугуни. Получается очень вкусно!

Гоми

Густую кашеобразную массу пресного вкуса мегрелы используют как заменитель хлеба к супам и мясным блюдам, например, сациви. Но и сам по себе гоми тоже вкусный продукт. Варят его из чумизы (разновидности проса), полбы (пшеницы), риса или кукурузной крупы, добавляя кукурузную муку. В готовую кашу кладут масло и сулугуни. Кстати, гоми очень напоминает итальянскую поленту и молдавскую мамалыгу.

Есть рецепт:

Вам понадобится: кукурузная крупа – 1 кг, кукурузная мука – 1 кг, вода.

Способ приготовления: промойте под проточной водой крупу, после выложите в кастрюлю с толстым дном. Залейте водой на 2/3 емкости. Накройте крышкой и варите 40-60 минут. После этого постепенно добавляйте муку – по 1 стакану, постоянно помешивая. Проварите 15-20 минут и добавьте следующий стакан муки. Продолжайте, пока мука не закончится. Проверить готовность гоми можно, воткнув в массу деревянную лопатку – если она не падает, блюдо готово.

Оджалеши

Мегрелия не может похвастаться большим количеством винодельческих хозяйств. Из-за особенностей климата и почвы виноград здесь выращивать сложно. Однако местное вино оджалеши пользуется большой популярностью. Сорт винограда с таким же названием выращивается в Мартвильском районе, и из него получается полусухое вино ярко-красного цвета с приятным ароматом дикой розы.

РЕГИОН ГУРИЯ

Этот регион Грузии хоть и невелик, но его жителям есть чем гордиться: удивительной красоты природой, высокими горами, быстрыми реками и озерами с прозрачной водой. А также кулинарными традициями. На них оказали серьезное влияние соседи – Аджария, Имеретия, Мегрелия. Но при этом у кухни Гурии есть свои особенности.

Например, местные хозяйки любят добавлять в самые разные блюда орехи. Есть у гурийцев свои версии сациви, гоми, харчо, лобио, пхали. И даже собственный вариант чурчхелы – джанджуха.

Гвезели

Каждый регион Грузии может похвастаться собственным рецептом хачапури. У жителей Гурии это пирожки гвезели в форме полумесяца. Помимо сыра, их начинкой служат еще и вареные яйца. Обязательно готовят гвезели на Рождество. Существует традиция класть внутрь одного из пирожков монету. Того, кто выберет выпечку с секретом, в новому году ждут удача и счастье!

Есть рецепт:

Вам понадобится: мацони – 250 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 100 г, пшеничная мука – 500 г, сода – 1 ч. л. Для начинки: сыр сулугуни – 500 г, яйца – 3 шт.

Способ приготовления: в емкость налейте мацони, добавьте яйцо и размешайте. Затем влейте растопленное сливочное масло. После этого добавьте просеянную муку и соду, замесите мягкое тесто.  Для начинки натрите сыр на крупной терке, яйца сварите вкрутую, очистите и нарежьте кольцами. Тесто разделите на небольшие части, раскатайте их в тонкие лепешки. В центр каждой положите сыр и яйца. Сформируйте полукруг и защипните края. Положите пироги на противень, застеленный пергаментом. Выпекайте в духовке, разогретой до 180 С˚.

Бринджула

Еще один вид пирога, популярный в Гурии, готовят по аутентичному рецепту из рисовой муки (“бринджи“ по-грузински  –  “рис“). Начинка у этих пирогов такая же, как у гвезели.

Есть рецепт:

Вам понадобится: рисовая или пшеничная мука  –  500 г, сыр (сулугуни или имеретинский) –  400 г, сливочное масло  –  200 г, яйца  –  5 шт., вода – 350 мл.

Способ приготовления: сварите яйца вкрутую, остудите и очистите. Просейте муку, влейте воду и замесите жидкое тесто. В сковородке с толстым дном растопите немного масла и выложите тесто. Сыр натрите на терке, нарежьте яйца и холодное масло кубиками. Равномерно распределите всю начинку по площади теста, поставьте сковородку в разогретую до 180 °С духовку и выпекайте 15-20 мин.

Еще больше рецептов вы найдете на первом в мире гастрономическом гиде по грузинской кухне.