Кулинарная Грузия: регионы Мцхета, Абхазия и Кахетия
Мы продолжаем вас знакомить с разными регионами Грузии. И сегодня остановимся на еще трех из 12 “лакомых“ кусочков этой богатой страны.
РЕГИОН МЦХЕТА
Один из самых живописных регионов Грузии с высокими горами, ущельями и перевалами, озерами и живописными долинами. Попав в Мцхету, насладитесь ее природой, архитектурой и обязательно, местной кухней.
Дамбал хачо
Этот творожный сыр из кислого молока с плесенью местные жители производят несколько тысяч лет, и в искусстве его приготовления достигли совершенства. Шарики творога высушивают, коптят, а после хранят в глиняных горшках, где они покрываются плесневой корочкой. Не зря на ежегодном фестивале сыра продукт из Мцхеты признали победителем.
Совет! Сыр Дамбал хачо можно растопить с маслом, а затем есть, макая в сырную массу хлеб.
Хинкали
Хинкали в Мцхете готовят с разными начинками – мясом, грибами, творогом, овощами, сулугуни. И обязательно обильно приправляют специями.
Есть рецепт:
Вам понадобится: для теста – мука пшеничная – 1 кг, вода – 400 мл, соль – 20 г. Для начинки: телятина – 250 г, говядина - 250 г, сало - 100г, лук репчатый – 1 шт., чеснок - 2 зубчика, кинза, кумин, соль и перец – по вкусу.
Способ приготовления: Подготовьте фарш. Очистите мясо от жил и перемолите на мясорубке. Измельчите лук и зубчики чеснока. В посудине смешайте мясо с луком, чесноком, солью, перцем и кинзой. Добавить туда воды, чтобы получилась жидкая консистенция. Для такого количества мяса будет достаточно 150 миллилитров воды. Готовим тесто. В воду добавьте соль и, постепенно, муку. Замесите крутое тесто. Скатайте его колбаской, разделите на части и каждую раскатайте скалкой, превратив в тонкую лепешку. В середину положите начинку. Сложите мешочком, делая складки. Отварите хинкали в воде 8-10 минут. Подавайте горячими. Классические хинкали готовят с мясом, но начинкой может быть также картофель, измельченные грибы или сыр сулугуни.
Каурма
Еще одно популярное в Мцхете блюдо, основной ингредиент которого – субпродукты.
Есть рецепт:
Вам понадобится: говяжья печень, легкие, сердце -- 1 кг, сливочное масло – 50 г, репчатый лук – 3 шт., гранат – 1 шт., вода – ½ л, черный перец и соль – по вкусу.
Способ приготовления: помойте и нарежьте субпродукты кубиками размером 3 на 3 см. В кастрюле растопите масло, налейте воду, положите потроха и поставьте на средний огонь. Через 20 минут снимите крышку с кастрюли, чтобы вода испарялась. Через 10 минут посолите, добавьте черный перец, и положите в кастрюлю нарезанный полукольцами лук. Когда он размягчится, блюдо готово. Каурма подается горячей, украшенной зернами граната.
Грибы на кеци
Сытная закуска, характерная для кухни Мцхеты. Приготовленные на глиняной сковородке кеци грибы обладают очень узнаваемым вкусом.
Есть рецепт:
Вам понадобятся: шампиньоны – 700 г, сыр сулугуни – 200 г, масло сливочное – 150 г, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления: почистите грибы, удалите ножки и разложите шляпки на сковородке. Сыр натрите на терке. В каждую грибную шляпку положите сливочное масло, поперчите и посолите, сверху добавьте сыр. Поставьте сковородку в разогретую до 220 С˚ духовку примерно на 20-30 минут. Блюдо подается на стол горячим. Еще больше рецептов вы найдете на первом в мире гастрономическом гиде по грузинской кухне.
Када
Сладкое лакомство очень популярное в этом регионе – вкусное и несложное в приготовлении. Его можно делать из дрожжевого, слоеного или песочного теста с добавлением кислого молока или мацони. Готовятся када в виде рулетиков с сахарной начинкой.
РЕГИОН АБХАЗИЯ
Такого разнообразия блюд и способов их приготовления, как в абхазской кухне, вы не найдете нигде в Грузии. Местные жители используют в пищу простые и доступные продукты, но они придумали множество вариантов их сочетания!
Абыста
В абхазской кухне существуют два главных понятия -- агуху (мучная пища) и ацыфа (все, что с ней употребляется). Мучная пища составляет основу рациона абхазцев. Если в давние времена абхазцы делали муку из проса, то сейчас его место заняла кукуруза. Она, а точнее кукурузная мука, является основой множества мучных блюд, главное из которых -- абыста. Это густая пресная каша из кукурузной муки, которую готовят в большом котле на открытом огне, помешивая специальной деревянной лопаткой. Абыста бывает как очень плотной (ее даже можно резать на куски), так и жидкой, а вариантов ее приготовления – не счесть. В нее добавляют перетертые каштаны, ореховое масло или кисломолочный сыр айладж, варят на молоке, подают с квашенным молоком, медом и маслом или с аджикой и зеленью.
Совет! С давних времен абыста заменяет абхазцам хлеб: с ней едят сыр, мясо, овощи, обходясь без хлебных продуктов.
Курица по-абхазски
В Абхазии мясные блюда готовят без изысков: жарят крупными кусками на открытом огне или углях, варят или в рубленом виде используют для различных начинок.
Есть рецепт:
Вам понадобятся: целая курица, репчатый лук – 3-4 шт., молоко – 1 л, сыр мягкий – ½ кг, мята свежая – 1 пучок, шафран – ½ ч.л., чеснок и соль по вкусу.
Способ приготовления: курицу нарежьте на куски, положите в кастрюлю, добавьте мелко нарезанный лук. Залейте содержимое кастрюли водой, чтобы она едва покрывала курицу, и тушите на медленном огне до полуготовности. Затем влейте горячее молоко, добавьте шафран, мелко нарезанную мяту и доведите до кипения. Тушите под крышкой до готовности. Выключив огонь и, не снимая кастрюли с плиты, добавьте к курице мелко нарезанный сыр и тертый чеснок. Спустя 5-7 минут перемешайте, посолите. Подавайте курицу на стол горячей. Еще больше рецептов вы найдете на первом в мире гастрономическом гиде по грузинской кухне
Абаклажанчапа (фаршированные баклажаны)
Овощные блюда в Абхазии впечатляют разнообразием. Готовят их не только из плодов и корнеплодов, но и из всех видов фасоли, молодой ботвы свеклы и редиса, белокочанной капуты и кольраби, крапивы, черемши и т.д. И обязательно добавляют грецкий орех, уксус, зелень, масло – растительное и ореховое.
Есть рецепт:
Вам понадобится: баклажаны -- 1 кг, грецкие орехи – 250 г, репчатый лук -- 3-4 шт., чеснок -- 4-5 зубчика, аджика -- 1 ст. л., кинза -- 5-6 веточек, петрушка -- 3-4 веточки, укроп -- 2-3 веточки, смесь сухих пряных трав -- 1 ч. л., соль, уксус или гранатовый сок -- по вкусу.
Способ приготовления: баклажаны очистите от плодоножек, сделайте продольный надрез, промойте и уложите в кастрюлю. Залейте водой, посолите и варите до готовности. Отварные баклажаны положить под пресс на 2 часа. Готовим фарш: орехи, чеснок и зелень измельчите в блендере. Добавьте аджику, соль, мелко нарезанный лук, гранатовый сок или укус и ¼ ст. холодной кипяченой воды. Тщательно перемешайте. Этой массой начините баклажаны. Подавайте на блюде, приправленными ореховым маслом и зернами граната.
Аджика
Королева соусов в этом регионе, конечно же, аджика. В переводе с абхазского языка это слово означает “соль“. В древние времена горцы испытывали дефицит соли, и соус, представляющий собой комбинацию полезных для организма солей и микроэлементов, а также пряностей, стал неотъемлемой составляющей местной кухни. Аджику здесь добавляют в большинство блюд, включая молочные и десерты. Существует бесчисленное количество рецептов, ведь каждая хозяйка в Абхазии готовит ее по-своему.
Совет! Если все-таки хотите разобраться во многообразии видов аджики, имейте в виду, что условно их делят по такому принципу: “апарпыл джика“ - “соленая“, “красная“ или “острая“, и “ахусхуа джика“ - “пряная“ или “зеленая“. Для любителей погорячее подойдет острая аджика. Чтобы “унять пыл“, после острых блюд с аджикой в Грузии обычно подают Боржоми.
Сыр ашвлагун
Важное место в абхазской кухней занимают сыры. Здесь варят собственный вариант сулугуни – ашвлагун, кисломолочный ашвадза, ачаюр -- пастообразный бурдючий сыр, и ахауа – похожую на творог массу из сыворотки.
Есть рецепт:
Вам понадобится: кисломолочный сыр – 1,5 кг, кислое (квашеное) молоко – 1 л, аджика – 1 ст. л., зелень мяты и кинзы – по 1 пучку, соль – по вкусу.
Способ приготовления: сыр нарежьте тонкими ломтиками, залейте кипятком и оставьте на 2-3 мин. Слейте воду, а сырную массу размешайте до получения однородного слоистого теста. Положите его в миску с широким дном и разровняйте. Затем положите начинку из размельченного кисломолочного сыра с толченой мятой и солью, после чего края сыра стяните на середину, соедините. Разровняйте сыр, придав ему округло-плоскую форму. Перед подачей нарежьте и залейте острым соусом из кислого (квашеного) молока.
РЕГИОН КАХЕТИЯ
Если хотите попробовать лучшее грузинское вино, отправляйтесь в восточную часть страны – Кахетию. К вину здесь подают вкуснейший шашлык – мцвади и местные сладости.
Вино
Выращиванием винограда в Кахетии начали заниматься восемь тысяч лет назад – так считают археологи. Сегодня здесь произрастает больше сортов винограда, чем во Франции и Италии. В Кахетии идеальные условия – сухой и жаркий климат. Здесь расположена знаменитая Алазанская долина, в честь которой названы сорта вин. Уникальный вкус и аромат кахетинских вин получается благодаря особой технологии их брожения и хранения – в огромных глиняных кувшинах квери.
Хашлама
Одно из самих популярных мясных блюд в Кахетии очень простое в приготовлении – говяжья грудинка долго томится на огне, а при подаче посыпается солью и зеленью. Чувствовать себя легко после сытной хашламы грузинам помогает «Боржоми», именно ее рекомендуют после колоритных и насыщенных грузинских блюд.
Есть рецепт:
Вам понадобятся: говяжья грудинка – 1 кг, лук репчатый – 1-2 шт, уксус – 1 ст. л., лавровый лист – 2—3 шт., свежая зелень – 1 пучок, черный перец горошком – ½ ч. л., соль, аджика – по вкусу.
Способ приготовления: мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену и готовить на медленном огне 3 часа. За полчаса до готовности добавить лавровый лист и перец. Когда мясо сварится, вытащить из бульона, нарезать кусочками. Лук порезать тонкими полукольцами, сбрызнуть уксусом и оставить на 10 минут мариноваться. Выложить мясо на блюдо, посыпать измельченной зеленью, украсить маринованным луком и приправить горчицей.
Шашлык
В Кахетии его называют "мцвади", и без него невозможно представить ни одно застолье. Местный шашлык считается самым вкусным в Грузии, а секрет его в том, что готовят мцвади из молодой говяжьей вырезки и жарят на виноградных прутьях, что придает блюду неповторимый вкус!
Совет! Если хотите приготовить настоящий мцвади, то ни в коем случае… не маринуйте мясо. Кахетинцы считают, что свежее и хорошее мясо (а для мцвади выбирайте только такое) не нужно “портить“.
Шоти
Традиционный хлеб кахетинцев, который популярен во всей Грузии. Шоти имеет продолговатую форму, а готовят его здесь в специальных печах – тонэ.
Чурчхела
Нигде в Грузии не делают такие вкусные сладости, как в Кахетии. Самое известное сладкое блюдо кахетинцев – чурчхела. Сладкую чурчхелу обычно брали в поход воины – во-первых, десерт из орехов и виноградного сока был очень сытным, во-вторых, мог храниться долгое время.
Есть рецепт:
Вам понадобятся: мука пшеничная – 750 г, очищенные орехи (грецкие, фундук, миндаль) -- 700 г, натуральный виноградный сок -- 3 л, кукурузная мука -- 250 г.
Способ приготовления: орехи поджарьте на сухой сковороде 3–4 мин., слегка остудите, очистите от шелухи и порубите на крупные куски. С помощью толстой иглы нанизайте орехи на несколько прочных ниток длиной 45 см. Орехи разместите на 2/3 длины нити. На конце сделайте крупный узел. Свяжите заготовки попарно за свободные концы и развесьте на перекладине. Приготовьте виноградный кисель: сок налейте в кастрюлю, доведите до кипения и варите 10 минут. 1 л сока отлейте и остудите. Оставшийся сок кипятите еще 10 минут.
Насыпьте в охлажденный сок кукурузную и пшеничную муку и тщательно размешайте до однородной массы. Медленно вливайте ее в кипящий сок, постоянно помешивая. Варите 25 минут, пока не получите консистенцию густой каши. Окунайте каждую заготовку в виноградный кисель и развешивайте на перекладине. Когда заготовка подсохнет, окуните ее в кисель еще раз. Оставьте высыхать чурчхелу в хорошо проветриваемом помещении на 2 недели.
Пеламуши
Еще один грузинский десерт готовится из сиропа, который делают для чурчхелы: в виноградный сок добавляется кукурузная или пшеничная мука, масса варится до загустения, а потом разливается в формочки.
Есть рецепт:
Вам понадобится: виноградный сок – 1 л, мука кукурузная или пшеничная – 175 г, сахар – 150 г.
Способ приготовления: налейте сок в кастрюлю и доведите до кипения, проварив на медленном огне 5-10 минут. Снимите с огня, остудите и медленно добавьте муку, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. Снова поставьте кастрюлю на огонь и варите 30 минут. Когда масса загустеет и слегка потемнеет, снимите с огня, разлейте в формочки и охладите при комнатной температуре.
Наслаждайтесь вкусом и ешьте с удовольствием!
