Кулинарная Грузия: регионы Имеретия, Аджария и Картли

Кто хоть раз не пел оду грузинской кухне: ее насыщенным, ароматным, неповторимым блюдам? А знаете ли вы, что на самом деле Грузия – очень неоднородная в кулинарии страна! Например, на западе  (к западу от Сурамского перевала) – большую часть мясного рациона составляет домашняя птица, а на востоке – говядина и баранина. На западе едят лепешки мчади из кукурузной муки, на востоке – пшеничный хлеб. На западе алкоголь закусывают чурчхелой и фруктами, а на востоке – солеными и маринованными овощами (мжавеули).

Вообще же в Грузии целых 12 кулинарных регионов и у каждого есть свои неповторимые отличия. Распробовать все их на вкус киевляне и гости столицы смогут уже 24-25 сентября, когда в Ботаническом саду откроется Большое грузинское застолье с Боржоми. А пока 40 грузинских ресторанов только готовятся принимать гостей, Ivona представляет гастро-гид по всем регионам одной из самых вкусных стран мира и предлагает вам приготовить лучшие блюда прямо сейчас. Узнай о первых трех регионах:

РЕГИОН №1. ИМЕРЕТИЯ

Имеретия – самый крупный регион западной Грузии со столицей в Кутаиси. Здесь расположены уникальные реликтовые леса, прекрасные водопады, древние монастыри, загадочные пещеры. Но самое яркое впечатление все равно оставляет вино!

Хачапури по-имеретински

В Имеретии хачапури делают по-своему – круглыми и закрытыми с начинкой из имеретинского сыра. Своим неповторимым вкусом хачапури обязаны кеце – сковородке, нагреваемой на углях, – на которой жарят в Имеретии. Кстати, на кеце здесь готовят и большинство мясных блюд.

Совет! Найти имеретинский сыр в Украине очень трудно, поэтому, если надумаете готовить хачапури, замените его сочетанием адыгейского сыра с небольшим количеством брынзы и/или моцареллы.

Пхали

Кухня западной Грузии отличается обилием блюд из овощей и трав. Пхали (или мхали) – одно из ярких ее представителей. Закуску готовят из ботвы свеклы и редиса, шпината, крапивы, молодых побегов кустарников, капусты. Эти ингредиенты варят, а после добавляют ореховую заправку с чесноком и пряностями. Готовое блюдо украшается зернами граната.

Есть рецепт:

Вам понадобится: ботва свеклы и редиса -- 400 г, шпинат – 200 г, кинза -- 1 пучок, перец красный чили – ½ ч. л., грецкие орехи - 150 г, чеснок -- 2 зубчика, хмели-сунели – ½ ч.л., соль по вкусу, зерна граната для украшения.

Способ приготовления: вскипятите воду и опустите в нее ботву и шпинат, проварите несколько минут и откиньте в дуршлаг. Когда масса остынет, отожмите и мелко нарежьте. Грецкие орехи измельчите в блендере, чеснок и кинзу мелко нарежьте. Добавьте специи и посолите. Из получившейся массы сформируйте шарики, выложите на блюдо и украсьте зернами граната. 

Мясо и соусы

Имеретия славится разнообразными блюдами из курицы и индейки. Птицу варят, жарят, тушат с овощами, а подают с различными соусами: ткемали – приготовленным из одноименного сорта слив, баже – смеси орехов, специй и трав, исрим-маквали – из незрелого винограда и ежевики, и других ярких приправ, которые превращают мясо с кулинарный шедевр.

Совет! Настоящий соус ткемали получится только из алычи. Чтобы приготовить ткемали дома, возьмите зеленый крыжовник – он больше других напоминает по вкусу знаменитые сливы.

Лобио

Известна Имеретия и блюдами из фасоли. Причем местные хозяйки используют бобовые на всех стадиях созревания – стручок, молодая и зрелая фасоль. Готовят лобио в глиняных горшках, благодаря чему фасоль хорошо разваривается и становится нежной на вкус. Вариантов приготовления этого блюда множество, но основные его составляющие не изменяются: фасоль, лук, чеснок, кинза, семена кориандра. Есть еще один секрет имеретинского лобио – лепешка тклапи (готовится из уваренного и высушенного пюре сливы). Во время варки фасоли лепешка кладется на нее – так лобио готовится быстрее и приобретает особенный привкус.

Есть рецепт:

Вам понадобится: фасоль – 500 г, лук -- 2 шт., кинза – 1 пучок, чеснок – 3-4 зубчика, соль, аджика, хмели-сунели, кориандр – по вкусу.

Способ приготовления: фасоль замочите на ночь в холодной воде. Одну луковицу крупно нарежьте, добавьте к фасоли и варите с закрытой крышкой до готовности. Затем нарежьте кинзу, измельчите чеснок. Вторую луковицу нарежьте тонкими полукольцами. Не снимая с огня, фасоль разомните так, чтобы часть бобов осталась целой. Постоянно помешивая, добавьте аджику, кориандр, хмели-сунели, посолите. Выключите огонь и добавьте к фасоли измельченную зелень, лук и чеснок. Перемешайте и, накрыв крышкой, дайте постоять 15-20 мин.

Вино

Имеретинцы гордятся своим вином – и не зря. Знатоки уверяют, что по вкусовым качествам лучшие его образцы – Цицка, Цоликоури, Сапере Оцханури, Аладастури -- не уступают кахетинским.

Совет! Красные сухие вина Сапере Оцханури и Аладастури подойдут к мясным блюдам, а столовые белые марочные – Цицка и Цоликоури – к сыру и рыбе. Попробовать все сорта вина и побывать на мастер-классе по его изготовлению можно будет на Большом грузинском застолье с Боржоми 24-25 сентября в Национальном ботаническом саду им. Гришко (ул. Тимирязевская, 1, с 11-00 до 20-00).

РЕГИОН №2. АДЖАРИЯ

Аджария – уникальный регион Грузии: здесь мягкий климат и температура даже зимой не опускается ниже +6 С°, горы Малого Кавказа и Черное море с лучшими курортами, а столица края – Батуми – один из самых прекрасных грузинских городов. Конечно, Аджарию обожают туристы – и местные жители знают, чем их удивить. В первую очередь самобытной, многообразной и потрясающе вкусной кухней.

Хачапури по-аджарски

Первое, что вам нужно сделать, оказавшись в Аджарии, попробовать настоящий хачапури по местному рецепту. В Грузии вы найдете несколько вариантов приготовления этого блюда – практически в каждом регионе свой. Но аджарский – единственный и неповторимый. Если в других регионах хачапури делают круглой формы, то в Аджарии – в виде “лодочки“.

Середина остается открытой и заполняется сыром, маслом и яйцом. Согласно легенде, такой вид хачапури придумали аджарцы, проживающие на берегу моря. Его форма символизирует лодку, а яичный желток – солнце, закатившееся в море. Кстати, на Большом грузинском застолье с Боржоми помимо 40 ресторанов, готовящих на любой вкус, будут работать моно-точки – рестораны, представляющие только одно, ключевое блюдо региона. Стоит ли говорить, что среди них будут моно-точки с хачапури? Также вы сможете побывать на мастер-классе по изготовлению хачапури по-аджарски от ресторана Казбек (24 и 25 сентября с 16:00 до 16:45).

Совет!  Аджарский хачапури следует правильно есть: отщипнув твердый край “лодочки“ пальцами, обмокните его в жидкой начинке. И не медлите – самый вкусный хачапури – горячий! А после – обязательно выпейте Боржоми, чтоб чувствовать себя легко.

Рыбные блюда

Географическое расположение Аджарии – у причерноморья, а также наличие горного региона с множеством рек – повлияло на гастрономические вкусы местных жителей. Именно поэтому среди любимых блюд аджарцев многие из морской и речной рыбы: осетринe, форели, кефали. Во время приготовления рыбу щедро приправляют специям и начиняют орехами.

Есть рецепт: Кефаль фаршированная орехами:

Вам понадобится: кефаль – 200 г, грецкие орехи – 20 г, чеснок – 5 зубчиков, репчатый лук – 25 г, кинза – небольшой пучок, мука – 1 ч. л., растительное масло – 1 ч. л., масло топленое – 1 ч. л., соль и специи – по вкусу.

Способ приготовления: разделайте рыбу, удалив жабры и внутренности, промойте ее под проточной водой. Готовим фарш. Лук мелко нарежьте и обжарьте на масле. В блендере измельчите грецкие орехи, жаренный лук, чеснок и кинзу. Добавьте соль и специи. Если фарш получился слишком густой, разбавьте небольшим количеством воды. Рыбу натрите солью и начините фаршем. Затем запанируйте ее в муке и обжарьте на раскаленной сковородке. Подавать кефаль можно в горячем и в холодном виде. 

Борано

У этого древнего аджарского блюда много вариантов приготовления, неизменным всегда остаются только два ингредиента – сыр и сливочное масло, в котором его расплавляют, а потом запекают в глиняном горшочке.

Есть рецепт:

Вам понадобятся: сливочное масло – 200 г, сыр чечил (“косичка“) – 200 г.

Способ приготовления: сыр разберите на небольшие кусочки и залейте кипятком, чтобы избавить его от лишней соли. Масло растопите и прокипятите, пока оно не приобретет коричневый оттенок. Слейте воду с сыра и залейте его кипящим сливочным маслом. Борано следует употреблять в пищу сразу же, пока он горячий. Прекрасное к нему дополнение – горячий хлеб или лепешка.

Яхни

Аджарцы, в отличие от украинцев, не жалуют свинину, предпочитая ей говядину, телятину, баранину или птицу. Одно из самых популярных в Аджарии мясных блюд – тушеная говядина с орехами, чесноком, луком, зеленью и пряностями. Без яхни не обходится ни одна свадьба, потому и готовят его для торжества в огромных количествах.

Совет! Для яхни важно выбрать правильное мясо. Используйте только зрелую говядину. Молодая телятина для этого блюда не годится.

Теплый климат, солнце, плодородная земля – в Аджарии есть все условия для выращивания винограда. Не зря этот регион является одним из старейших центров виноделия в Грузии. На Большом грузинском застолье с Боржоми обязательно попробуйте популярные у аджарцев сорта вин – белое сухое с ароматом персика и цитрусовых Цоликаури и белое полусладкое  с приятным свежим вкусом Чхавери.

РЕГИОН №3. КАРТЛИ

Картли – один из старейших регионов Грузии, картлийская речь лежит в основе грузинского языка, именно здесь родилась грузинская государственность и находилось древнее царство Иберия, а сейчас расположена столицы страны Тбилиси. Знаменит Картли и своей очень необычной кухней.

Супы

Чем, без сомнения, примечательна кухня Картли, так это супами. Готовят их здесь из самых неожиданных на первый взгляд ингредиентов – кизила или хлеба, но получается неизменно аппетитно.

Есть рецепт: Суп-харчо из хлеба:

Вам потребуется: хлеб грузинский – 1 кг, лук репчатый – 200 г, масло растительное – 100 г, яйцо – 2-3 шт., соль – по вкусу.

Способ приготовления: лук мелко нарежьте, положите в кастрюлю с разогретым маслом, посолите и протушите. Хлеб нарежьте небольшими ломтиками, добавьте в кастрюлю с тушеным луком, залейте кипящей водой так, чтобы она покрыла хлеб, и варите. Когда хлеб разварится, добавьте в полученную массу сырые взбитые яйца, размешайте и доведите до готовности.

Кстати, научиться готовить суп харчо можно будет на мастер-классе от ресторана МАМА МАНАНА, 24 и 25 сентября на Большом грузинском застолье с Боржоми. Мастер-класс состоится с 13:05 до 13:45.

Регион Картли также известен своим соленьями. Один из деликатесов местной кухни - соленый джонджоли. Грузины собирают соцветия этого растения, напоминающего акацию и засаливают их в огромных количествах. Когда джонджоли готовы, их как следует промывают, добавляют лук, чеснок, уксус – и едят, как самостоятельную закуску или в качестве гарнира.

Совет! Если хотите понять, на что похожи по вкусу джонджоли, попробуйте консервированные каперсы.

Это национальное блюдо из мяса ягненка готовят с добавлением специй и трав (в первую очередь эстрагона) и ткемали – особого сорта слив. Чакапули грузины делают, как для праздничного стола, так и в будние дни. Особенно вкусным он получается на костре.

Есть рецепт:

Вам понадобится: мясо ягненка (или баранина) – 1 кг, лук репчатый – 400 г, чеснок – 2-3 зубчика, белое сухое вино – 250 мл, плоды ткемали (можно консервированные) – 300 г, кинза, укроп эстрагон – по небольшому пучку, соль и перец – по вкусу. 

Вам потребуется: кинза –  200 г, петрушка – 250 г, эстрагон – 300 г, лук репчатый – 250 г, чеснок – 2-3 головки, плоды ткемали – 180 г, вино - 350 г. 

Способ приготовления: мясо нарежьте небольшими кусочками, посолите и разделите на две части. Мелко нарежьте лук и зелень. Чеснок измельчите, смешайте с солью и перцем. В разогретую кастрюлю положите часть мяса, сверху – половину зелени и лука. Затем вторую часть мяса и оставшуюся зелень с луком. Сверху выложите ткемали.  Закройте кастрюлю плотно крышкой и поставьте на очень медленный огонь. Важный момент: воду добавлять не следует – мясо выделит необходимое количество сока. В конце приготовления, когда мясо станет мягким, добавьте вино. Чакапули подают на стол с гоми – густой пресной кукурузной кашей. Еще больше рецептов вы найдете на первом в мире гастрономическом гиде по грузинской кухне.  

Вино

Благодаря умеренно теплому климату и засушливым летним месяцам, в Картли прекрасно растет виноград. Наиболее популярное вино, производимое в этом регионе – игристое белое Атенури.     

Следующие три региона Грузии с кулинарными рецептами смотри на сайте Ivona 23 сентября.