МастерШеф 6: секреты итальянской пасты от Сергея Калинина
Сергей Калинин прошел курс современной итальянской кухни в ICC – Итальянском Кулинарном Институте, который находится южном регионе Калабрия.
Главным гастрономическим открытием Сергея стала южная паста из муки твердых сортов пшеницы, или semola di grano duro, как называют ее в этих краях. Ее основное отличие от северной пасты, столицей которой является Эмилия-Романья, заключается в том, что на юге не используют яйца. В пасту входит лишь вода, семола и соль. В нее иногда добавляют немного оливкового масла, не более 5%.
Я стал фаном южной пасты, как называют ее итальянцы, мгновенно и бесповоротно. Причем, по любви. Невозможно не восхищаться ее простотой, и, в то же время, многогранностью“, – признается Сергей.
Спагетти, пенне, ригатони, хорошо известные нам по магазинному ассортименту – это как раз паста из твердых сортов пшеницы. Она имеет некоторую сложность в приготовлении – тесто очень плотное, крутое, потому руками вымешивать его довольно сложно. Потому, как правило, эти виды пасты делают на экструзионных машинах, которые продавливают твердое тесто через бронзовые формы. Но, и дома, при наличии комбайна или миксера с крюком, все становится намного проще. В этом и есть главное отличие южной пасты от северной, яичной – там мука мелкого помола из мягких сортов, которую часто можно встретит по маркировкой 00, яйца, желтки, немного воды (ее добавление зависит от окружающей влажности). Потому тесто получается намного мягче и пластичнее, и даже дети могут с ним работать.
Зато южная паста, благодаря своей более плотной текстуре, может принимать абсолютно разные формы и быть разной длины. Особенно, если использовать различные нехитрые приспособления для изготовления, которые можно купить практический в любом хозяйственном магазине (в Италии, конечно). Ригатони и кавателли можно скатать с помощью ребристой деревянной дощечки, китарра – благодаря устройству, очень похожему на гитару. А филея и бусиата делаются с помощью обычной спицы. Хотя паста орекьтетте еще проще – делается вообще с помощью большого пальца.
Читай также: Итальянская паста: Основные виды и правила выбора
Варить южную пасту можно практически сразу после замеса. В данном случае нет необходимости чтобы тесто отдохнуло и начала образовываться т.н. глютеновая решетка. Если внимательно посмотреть на различные формы южной пасты, можно сразу заметить, что почти все из них –довольно толстые. Это и плюс, и минус. Сложнее пасту переварить, но и можно не доварить. Но, в любом случае, это удобнее яичной пасты, которую раскатывают тонко и которую очень легко переварить – если передержать ее даже на 30 секунд, паста al dente уже не получится, а выйдет мягкое месиво из яичного теста. При этом, за счет своего нейтрального вкуса, южная паста может комбинироваться с очень многими продуктами и каждый раз получится вкуснейшее блюдо.
Не рекомендуется сушить южную пасту – поскольку она довольно толстая и состоит только из муки и воды, и при варке может случиться так, что сверху паста начинает расплываться, а внутри останется сырой. Поэтому лучшее, что можно сделать – это заморозить ее в готовом виде или заморозить непосредственно тесто. А когда придет время готовки – сразу кинуть в кипящую воду. Желательно пересыпать пасту семолой, чтобы она не слипалась и разделить на порции – так ее хранить удобнее. Ради справедливости стоит заметить, что на рынках часто встречается сухая южная паста, но она делается с помощью быстрой сушки, которую дома довольно сложно повторить.
Рецепт орекьетте с капустой романеско, томатами и сыром от Сергея Калинина
Орекьетте (пасту в форме ушек) нужно отварить около 12 минут. Романеско (можно заменить на цветную капусту) бланшировать 2-3 минуты. За это время можно сделать соус: в сковороде на оливковом масле припустить томаты черри или мелко нарезанные обычные, добавив к ним немного раздавленный зубчик чеснока (его потом нужно выбросить).
Влить немного воды или овощного бульона, чтобы получился соус. Добавить к нему пасту, романеско и немного жидкости, если блюдо получилось сырым. Прогреть в течение минуты. Снять с огня, добавить полутвердый сыр кубиками (здесь сыр копченая скаморца). Его можно заменить копченым плавленым (у нас он продается практически везде). Все перемешать и подавать к столу, немного присыпав нарезанным базиликом.
Секретами приготовления южной пасты поделился судья проекта МастерШеф 6 сезон Сергей Калинин.
