Супы из рыбы присутствуют во многих национальных кухнях - люди научились их варить еще с древнейших времен. Технология приготовления любого рыбного супа не отличается особыми сложностями: на тепловую обработку рыбы обычно уходит совсем немного времени, и потому с таким блюдом в состоянии справиться даже не очень опытные хозяйки. У многих европейских народов рыбный суп считается одним из основных блюд.

Читай также: Простая рыбная солянка

Согласно древним преданиям, именно рыбным супом кормила своего супруга Вулкана вечно юная и прекрасная Венера - богиня любви и красоты. Рецепт того самого супа сохранился и до наших дней, и теперь его принято называть буйабесом. Но по популярности его, пожалуй, превосходит уха - по крайней мере, у славянских народов. Помимо ухи и буйабеса, существуют еще такие разновидности рыбного супа, как калья, солянка, рыбо-овощной, рыбо-крупяной, а также рыбо-молочный суп. Ухой в традиционном понимании называют чистый и насыщенный рыбный навар, а если в блюдо кладут различные дополнительные ингредиенты, то это уже заправочный рыбный суп.

Читай также: Рыбный суп-пюре

Рыбные супы можно варить из рыбы самых разных сортов, поскольку они обладают разными качествами. Чем больше видов рыбы было использовано для приготовления бульона, тем крепче и вкуснее он получается. Например, удачное сочетание получится из ерша и сига или окуней и налима: мелкая рыба придаст бульону стойкость и клейкость, а более крупная - нежный и сладковатый вкус.

Рыбный суп - уха

Уха является характерным и уникальным блюдом русской кухни, хотя на момент возникновения оно таким не было: в старину на Руси ухой было принято называть любой бульон, вне зависимости от того, из каких продуктов он был сварен. В некоторых старинных источниках слово уха употребляется даже по отношению к фруктовому отвару, который в современной кулинарии более известен как компот.

Читай также: Рыбный суп с морепродуктами

Бульон в классической рыбной ухе должен получаться концентрированным и слегка вяжущим. Для его приготовления нужно брать только свежую рыбу, в идеале - живую. Наиболее подходящими для традиционной русской ухи являются судак, окунь, ерш и сиг, но их можно при необходимости заменить и такими сортами, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, красноперка. Есть и такие виды рыбы, которые вообще никогда не используются для приготовления ухи - это плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Другие сорта, к которым относятся сом, линь, налим и толстолобик, требуют дополнения в виде какой-нибудь мелкой рыбы.  Морская рыба может быть использована для приготовления ухи почти без исключений.

Рыбный суп - буйабес

А это блюдо характерно для средиземноморского побережья Франции, его иногда также называют марсельской ухой. Изначально буйабес возник как очень дешевое блюдо: марсельские рыбаки варили его себе на ужин из мелкой рыбы, оставшейся после продажи. Благодаря изобретательности французских рестораторов буйабес со временем превратился в один из самых дорогих супов, входящих в меню элитных французских заведений общепита: в отдельных местах за его порцию придется выложить до двухсот евро.

Читай также: Томатный суп с рыбой

Основное отличие буйабеса от всех остальных рыбных супов, приготавливаемых путем варки, заключается в предварительном обжаривании и тушении овощей. Бульон для него, как правило, варят из нескольких видов морской рыбы, в том числе морского скорпиона, солнечника, морского петуха. Для приготовления одной порции буйабеса может потребоваться до одного килограмма различной рыбы, а иногда в рецептуру входят и морепродукты. Обязательная составляющая этого рыбного супа - овощи: помидоры, лук, чеснок, фенхель. К столу буйабес подается горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом rouille.

Рыбный суп - калья

Рыба может выступать и одним из компонентов такого супа, как калья, который впоследствии превратился в рассольник. В некоторых современных ресторанах с русской кухней пытаются возродить это удивительное блюдо. На Руси было принято готовить ее исключительно с жирной рыбой и икрой, предпочтительно с лососевой. Варили калью преимущественно из белуги, севрюги, калуги со сливами или из стерляди с огурцами. Мастеров готовить калью, а также всех ее горячих поклонников называли калейщиками. Владимир Даль в с вое время писал о том, что калья - это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, которое в пост заменяется рыбой и икрой. Точно так же по его исследованиям называлась  похлебка из икры с солеными огурцами. Известно, что слово кала переводится с финского и эстонского языков как рыба, поэтому такое блюдо вполне могло быть заимствовано у прибалтийских народов.

Читай также: Как приготовить буйабес

Читайте Ivona.ua в Google News