Лето – пора посиделок на природе, купания, и, конечно, простой, но очень вкусной пищи, приготовленной прямо под открытым воздухом. В нашей стране традиционно распространен шашлык, однако в последнее время набирает популярность гриль, который предоставляет больший простор для кулинарного творчества.

Блюда на гриле: как добиться совершенства?

Гриль – ни что иное, как полноценная кухня на улице. Перед тобой открывается масса новых возможностей, от салатов с яркими летними овощами, обжаренными на гриле, до сытных блюд из приготовленных на гриле курицы и рыбы, и даже десерты из гриллированных фруктов. Самое лучшая новость заключается в том, что каждый может стать мастером гриля после того, как постигнет основы.

Что такое гриль?

Готовка на гриле подразумевает приготовление пищи на решетке над источником тепла, обычно углями или керамическими брикетами, подогреваемыми газовой горелкой. Прямое воздействие тепла быстро обжигает поверхность пищи, создавая характерный, насыщенный аромат, иногда с приятными горелыми нотками, и замечательную корочку. Если пища готовится на умеренном огне, она приобретет не только корочку, но и более интенсивный аромат дымка.

Оборудование

Выбирая между газовым или угольным грилем, ориентируйся на то, что больше тебе подходит: конечный результат будет очень похожим, если не одинаковым. Для большей универсальности выбирай гриль с большой жарочной поверхностью и крышкой. Так, в Америке, где гриль очень популярен, две трети населения выбирают газовый гриль из-за его удобства и стойкого жара, производимого газовой горелкой, остальные предпочитают традиционный жар древесного угля.

Читай также: Национальные блюда на гриле: ТОП-5 рецептов

Среди прочих полезных инструментов можно выделить устройство для розжига угля, длинные щипцы, лопатку, кисточку для смазывания, плотные рукавицы, проволочную сметку, одноразовую посуду из фольги, и термометр для мяса.

Прямой жар против непрямого

Для тонких кусков мяса, которые готовятся быстро (котлеты, стейки, отбивные и т.д.), и для большинства овощей лучше всего подходит прямой жар – пища располагается непосредственно над источником тепла, а крышка обычно не закрывается. Так же, как и обычное жарение, этот метод предполагает быстрое приготовление при сильном нагреве, и не подходит для больших кусков, поскольку из-за сильного жара поверхность мяса обгорит раньше, чем оно приготовится внутри.

Для еды, которая требует более долгого времени приготовления (например, свиная лопатка или целая курица), используется непрямой жар – источник тепла располагается с одной или двух сторон от пищи, и горячий воздух циркулирует вокруг нее. При использовании этого метода гриль накрывают крышкой, что создает конвекционное тепло. Это более деликатный метод гриллирования, и с его помощью можно полностью приготовить большие куски, не допуская их обгорания.

Читай также: Рецепты для гриля: ТОП-5 идей

Простейшее правило для определения подходящего способа гриллирования: если блюдо готовится меньше 20-25 минут, используй прямой жар, иначе – непрямой.

Исключением является филе крупной рыбы, которое получается лучше при использовании непрямого жара, хотя непосредственно над огнем оно могло бы быть приготовлено за 15 минут или даже меньше. Рыбное филе столь нежное, что на прямом жаре оно приготовится слишком быстро и высушится. Кроме того, если подгорит кожа, появится рыбный привкус, который многим не нравится. При использовании непрямого жара рыба приготовится наилучшим образом и сохранит сочность.

Поддержание чистоты

Разогревай решетку на максимальном огне 10-15 минут, в зависимости от метода приготовления, который ты собираешься использовать. Это поможет сжечь любые остатки от предыдущего использования гриля, так что счистить их будет легко. Затем пройдись по решетке сметкой, желательно с медной щетиной – стальная может повредить эмаль некоторых решеток (если у тебя нет медной щетки, скомкай лист фольги, зажми его щипцами и протри решетку). Тщательно очисти прутья решетки, чтобы удалить остатки еды после предыдущей готовки. Повторяй эту процедуру перед каждым использованием гриля.

Читай также: Правила уборки на кухне

Перед началом летнего сезона, разогревай гриль на максимальном огне в течение часа, и затем очисти решетку. Это следует делать лишь один раз, чтобы подготовить решетку к сезону. Фактически, сжигая все, что можно, ты используешь принцип самоочищающейся печи для своего гриля.

Разжигание гриля

Если у тебя газовый гриль, просто включи горелки на максимальную мощность. В случае, если ты собираешься использовать непрямой жар, отключи одну сторону гриля после прогрева.

В случае с угольным грилем простейший способ разжигания древесного угля или поленьев заключается в использовании устройства для розжига. Если у тебя его нет (а это, скорее всего, так – такое устройство чисто американское изобретение), просто воспользуйся жидкостью для розжига или мятой газетой для того, чтобы поджечь уголь. Пусть уголь горит до тех пор, пока он не покроется бело-серым пеплом, появление которого указывает на достижение наиболее подходящей для готовки температуры.

Читай также: Выбираем мясо и шампуры для шашлыка

Если ты используешь прямой метод, равномерно распредели уголь по всей поверхности гриля, в противном случае раздели уголь и сдвинь его в стороны от центра решетки, под который помести одноразовое алюминиевое блюдо. Располагай пищу над блюдом, которое будет улавливать капающий жир и направлять тепло в сторону пищи. Многие повара сдвигают уголь на одну сторону гриля, оставляя другую пустой – но распределение угля со всех сторон от пищи (если позволяет пространство) создает устойчивый жар, который ее окутывает.

Контролируй жар

Поддерживать нужную температуру на газовом гриле – очень легко, нужно всего лишь повернуть ручку. На угольном гриле жар контролируется при помощи вентиляционных отверстий. Чтобы не ограничивать поток воздуха, не закрывай отверстия в нижней части гриля углем. Кроме того, оставь отверстие на верхней части гриля открытым хотя бы частично. Чем больше ты откроешь вентиляционные отверстия, тем более интенсивным будет жар. Если тебе нужна средняя температура, прикрой отверстия примерно наполовину.

Смазывайте пищу

Смазывай пищу (не решетку) маслом или маринадом для того, чтобы усилить карамелизацию и появление этих знаменитых полосок от гриля, а также чтобы избежать прилипания. Если ты не будешь смазывать мясо или рыбу, соки испарятся по мере приготовления, и она получится сухой – особенно это правило верно для приготовления кусочков овощей.

Читай также: Гарниры к блюдам на гриле: ТОП-5 рецептов

Читайте Ivona.ua в Google News