Знакомься: фруктовые соусы
Грузинский соус ткемали, сацибели, индийский острый чатни, русский яблочный, клюквенный и брусничный… Фрукты и ягоды для приготовления вкусных приправ стали применять в глубокой древности. Было у них одно самое главное преимущество - они не расслаивались и не скисали как масляно-яичные соусы, их можно было перевозить на дальние расстояния.
Только французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов, и фруктовые, ягодные занимают в ней не последнее место. Они делают еду более привлекательной, помогают разнообразить ассортимент одних и тех кушаний. Когда-то Вольтер (1694 - 1778) язвительно заметил, что у англичан двадцать четыре религии и только один соус, тогда как у французов двадцать четыре соуса и одна религия. Тем самым великий французский историк и философ хотел подчеркнуть примитивность строгой английской кулинарии и роскошество законодателя высокой кухни - Франции.
К каким блюдам подойдут фруктовые соусы?
Ошибочно думать, что фруктовые соусы применяются лишь для пирогов, блинов, мороженого и других десертов. Мясные и рыбные, овощные и крупяные блюда прекрасно сочетаются с кислыми, сладкими и острыми нотками этих бодрящих соусов. К сырникам, творожникам, запеканкам, вареникам и оладьям подойдут приправы из фруктов с добавлением муската, корицы, гвоздики и ванили. К блюдам из мяса и птицы - острые фруктовые соусы, к рыбе - кисло-сладкие.
Национальный колорит знакомым блюдам могут добавить соусы по редким рецептам. Шашлык из осетрины или семги, форели, лосося станет совсем другим на вкус со знаменитым азербайджанским гранатовым соусом наршараб, ткемали и сацибели подчеркнут аромат жареного мяса, а русский клюквенный соус отлично подойдет к индейке гриль или запеченной курице.
Польза фруктовых соусов очевидна: низкая калорийность блюда и обилие витаминов и микроэлементов, содержащиеся в исходном сырье, выводит эти благородные приправы на первое место для приверженцев здорового питания.
Как приготовить фруктовые соусы?
Грузинский соус гаро обычно подают к жареной домашней птице, готовится он на курином бульоне, с грецкими орехами и соком граната. Для его приготовления нужно двести граммов очищенных орехов растолочь вместе с солью, двумя зубчиками чеснока и мелко нарезанной зеленью кинзы (три столовых ложки). Развести эту смесь четвертью стакана винного уксуса и двумя стаканами куриного бульона. В конце добавить две мелко нарезанные луковицы и поставить соус на огонь, кипятить десять минут, остудить. Два яичных желтка взбить до пены, влив несколько ложек охлажденного соуса. Аккуратно добавить их в общую массу, постоянно помешивая, не допуская свертывания желтков. Соус должен иметь ровную структуру.
Русский яблочный соус подают к жареному гусю и мясу, запеканкам, кашам, блинчикам и пудингам. Полкилограмма яблок моют, чистят и нарезают дольками, удаляя семенную коробку. Складывают в кастрюлю, добавляют стакан воды и уваривают до трети первоначального объема. Сваренные яблоки протирают через мелкое сито, добавляют две столовые ложки сахара, молотую корицу и варят, помешивая, еще десять минут. Перед подачей взбивают соус миксером или блендером.
Английский камберлендский соус отлично подходит к дичи и мясным паштетам, к знаменитой фуа-гра. Лимон и апельсин моют, тонко срезают цедру и выдавливают сок. Цедру нарезать на кусочки, заливают небольшим количеством воды, доводят до кипения. Воду сливают, а цедру тушат на медленном огне. Три штуки лука-шалота почистить, порезать, пробланшировать в кипящей воде, остудить. Двести граммов варенья из красной смородины подогреть на водяной бане или в СВЧ-печи до жидкого состояния, соединить с луком и цедрой. Добавить три столовых ложки красного сухого вина, столовую ложку фруктового уксуса, сок лимона, апельсина. Черный молотый перец, соль и имбирь - по вкусу.
Фруктовые соусы помогут комфортному перевариванию жирной и жареной пищи, снимут тяжесть калорийных блюд. Щедрый сад дарит нам свои спелые плоды, регулярное приготовление фруктовых соусов поможет разнообразить привычное домашнее меню, сделать каждый день праздником.
Приготовь утку в апельсиновом соусе!
