Секреты французского лукового супа
Этот немудреный суп Чипполино был известен с древних времен, в средние века луковый суп был частым гостем на столе бедняков. Доступность лука делала приготовление блюда дешевым и питательным для любого стола. По своей сути луковый суп ни что иное как большое количество лука в бульоне с сыром и гренками. Однако поэтичные французы сделали из этого первого блюда королевский суп, придумав легенду о том, что впервые его приготовил голодный Людовик XV. Будто бы проснулся король ночью от голода в охотничьем домике и пошел искать что- нибудь из съестного, да не нашел ничего, кроме лука, шампанского и масла. Смешал он эти продукты, сварил их и получился первый французский луковый суп.
Проверить или опровергнуть эту версию сегодня не под силу никому, пусть легенда живет и здравствует, а луковый суп до сих пор является национальным блюдом Франции. Многие могут брезгливо поморщиться, вспоминая как когда-то в детстве вылавливали вареный лук из маминого супа. Однако настоящий французский луковый суп ничего общего с детскими воспоминаниями не имеет, поскольку это первое блюдо весьма оригинально как в приготовлении, так и в подаче, а вкус у него нежный и романтичный, как все во Франции.
Секрет лукового супа в особой пассеровке лука, когда он очень медленно томится на сковороде, приобретая нужную румяность, золотистую корочку с коричневыми краями. Обычно пассеровку лука проводят в течение 30 минут, однако во многих французских ресторанах профессионалы могу колдовать над особой пассеровкой долгими часами, добиваясь нужного колера и вкуса лука. Добавляя в супницу белое вино, коньяк или херес, луковому супу придается особый шик, аристократизм и изысканность. Его настаивают под крышкой, чтобы добиться необходимых вкусовых утонченностей. Луковый суп готовят небольшими порциями и подают в той же посуде, в которой его готовили.
Рецептов лукового супа существует огромное множество. Рецепт супа по Александру Дюма без вина, с молоком, при суп получается нежным и очень французским – утонченным и восхитительным. Пять крупных луковиц очистить, мелко порубить и пассеровать в кастрюльке или на сковороде с двумя ложками сливочного масла до мягкости. Лук нужно постоянно помешивать, не давая ему поджариться, запах жареного лука в этом супе будет лишним. В эту же кастрюльку добавить семь столовых ложек молока, довести до кипения и проварить лук в течение трех минут. Полученную массу протереть сквозь мелкое сито или взбить блендером, слить пюре в чистую кастрюльку, посолить и еще раз закипятить. 100 г твердого сыра натереть на мелкой терке. Отдельно смешать три сырых яичных желтка с половиной стакана жирных сливок, добавить сыр, заправить суп этой смесью, поперчить и перемешать. На сливочном масле поджарить с двух сторон ломтики белого хлеба. Разлить суп по тарелкам и подать с гренками. Ложка за ложкой вкушать этот божественно нежный суп и вспоминать времена мушкетеров с подачи маститого автора.
В современных французских кафе и ресторанах луковый суп подают в горшочках с плотно запеченной сырной корочкой сверху. Лук в супе совсем не чувствуется, в результате приготовления он словно растворяется в бульоне.
Единственного классического рецепта лукового супа не существует, везде его готовят по-разному. В качестве основы для супа берут любой бульон, который предпочитает семейство – говяжий, куриный или вовсе вегетарианский. Вино добавляют сразу же после пассеровки лука, оно придает блюду особую кислинку. Мускатный орех или тимьян, розмарин кладут для шика, пряного аромата.
Французский парадокс отменного здоровья при калорийности потребляемой жирной пищи и большого количества сладостей объясняется тем, что эта нация отдает предпочтение не крепким напиткам, а прекрасным виноградным винам. Именно поэтому заболеваемость сердечно-сосудистыми болезнями во Франции низка. Все хорошо в меру.
