Использование моркови в кулинарии

Многочисленными исследованиями ученых установлено, что при употреблении моркови в сыром и вареном виде содержащийся в ней каротин усваивается незначительно. Однако если морковь тушить с жиром, благодаря продолжительной тепловой обработке клетки разрушаются, а содержащийся в них каротин растворяется в жире и делается легко усвояемым для организма человека.

Морковь как приправа к блюдам вводится целиком, крупно и мелко нарезанной, в тертом виде. Морковь используется подпеченной на поверхности плиты или пассерованной на жире. Корень в сыром виде добавляется при приготовлении отварной рыбы звеньями, тушении мяса крупными кусками, при изготовлении соусов, бульонов.

Для соусов и прозрачных супов морковь разрезают вдоль на две половинки и подпекают на поверхности плиты до образования коричневой корочки. Подпеченный корень моркови закладывают в кипящий бульон, чтобы придать ему цвет и аромат. 

Норма закладки 2—3 г на порцию. Очень часто в блюда вводят пассерованную морковь, т. е. прогретую в жире в неглубокой посуде до готовности без образования корочки. При этом красящее вещество моркови — каротин — растворяется в жире и окрашивает его в оранжевый цвет, который не изменяется и при дальнейшей тепловой обработке.

Пассерованную морковь закладывают в супы и соусы для улучшения их вкуса, внешнего вида и для витаминизации. Закладывают пассерованную морковь за 15—20 минут до готовности блюда.

Пассерованная морковь добавляется во все заправочные супы, за исключением рассольников, зеленых щей, солянок, пюреобразных — супов-пюре из яблок, помидоров, фасоли, чечевицы, домашней птицы, печенки, раков и крабов. Пассерованная морковь закладывается во многие производные соусы.

Рекомендуем приготовить салат с морковью и шпинатом и морковный суп.

Источник: eda-server.ru