"Пробы" сахарных сиропов

В домашних условиях готовность разных видов сахарного сиропа определяется по характерным внешним признакам, называемым "пробами". Все­го таких проб двенадцать и каждая из них имеет свой номер, название и значение.

Если у вас есть желание ознакомиться со все­ми видами проб при варке сахара, чтобы научиться правильно приготовить любой сироп, то надо приготовить сироп из 400 г сахара и 0,5 литра воды и варить его на сильном огне, переходя от пробы к пробе, в строгом соответствии с рекомендациями.

Жидкий сироп (Проба №1)

Такой сироп не имеет липкости, густота его и насыщенность почти незаметна. Употребляется си­роп для заливки компотов для зимних заготовок или при варке компотов из сухофруктов.

Тонкая нитка (Проба №2)

Это уже более липкий сироп. Капля такого си­ропа при сжимании ее пальцами руки дает тонкую, быстро рвущуюся, непрочную ниточку. Сироп ис­пользуется для приготовления варенья из плотных твердых плодов (груш, айвы, некоторых сортов яблок) и для приготовления домашнего желе.

Средняя нитка (Проба №3)

Проба делается так же, как предыдущая. Нит­ка должна получиться тонкая, но довольно крепко держаться. Сироп такой крепости используется для приготовления варенья, сиропов для меренги.

Толстая нитка (Проба №4)

Сироп уже густой настолько, что пальцы разъ­единяются с достаточным усилием, сироп при про­бе образует прочную, довольно толстую нить, спо­собную застыть. Употребляется сироп для приготовления всех видов варенья из мягких, нежных ягод и при при­готовлении ягодных или фруктовых консервов.

Слабая помадка (Проба № 5)

Небольшое количество сиропа, опущенного в холодную воду (в стакан) образует рыхлую массу консистенции густой сметаны. Самостоятельного значения эта проба не имеет, но показывает готов­ность сиропа к следующей пробе.

Помадка (Проба №6)

Капля сиропа, помещенная в стакан с холодной водой, застывает в массу, похожую на плотное масло. Проба эта очень неустойчива и очень быстро, даже при незначительной дальнейшей варке, пере­ходит в следующую. Сироп такой пробы употребляется для приго­товления различных видов помадок.

Слабый или полутвердый шарик (Проба № 7)

Помещенный в холодную воду сироп застывает в ней до консистенции хлебного мякиша, из кото­рого можно слепить мягкий, податливый шарик. Сироп этой пробы употребляется для приготов­ления помадок, цукатных варений, а так же при омешивании его с медом и мукой при приготовле­нии пряников.

Твердый или крепкий шарик (Проба № 8)

Небольшое количество кипящего сиропа застывает в стакане с холодной водой в плотный твер­дый шарик. Сиропы такой пробы используются в основном в кондитерском производстве при приготовлении конфет, тянучек, ириса.

Треск (Проба №9)

Проверка сахарного сиропа на эту пробу производится следующим образом: кипящий сахарный сироп надо взять на вилку и подуть на него изо всей силы. Если сироп моментально превратится в тонкую пленку или пузырь и слетит с вилки пол­ностью, значит, сироп этой пробы готов.

Карамель (Проба № 10)

Небольшое количество кипящего сиропа, помещенное в холодную воду, образует твердый комок (сосульку), который не пристает к зубам и рассыпается на кристаллики, подобно разбитому стеклу. Применяется сироп такой пробы при изго­товлении различных карамелей, леденцов и т. д.

Перепуск (Проба №11)

Хрупкость сахарного сиропа при застывании такая же, как и в предыдущей пробе, но цвет си­ропа уже желтовато-коричневый. Сиропы такой пробы в домашнем приготовлении используются для грильяжа, а так же для подкра­шивания кремов и придания им особого аромата.

Жженка (Проба № 12)

Цвет сахара становится коричневым, появляет­ся едкий дымок и запах жженого. Такой сахар разводится кипятком до образования липкого си­ропа и употребляется в основном для подкрашива­ния различных глазурей, кремов, кондитерского теста и других изделий.