Вино: красное, белое и розовое
архив
Вино бывает белое, красное и розовое. Но это — чисто внешний признак. На деле же между белым (а розовое — это, по сути, то же белое) и красным вином лежит пропасть.
Они отличаются во всем. Они отличаются по вкусу: те качества, которые ценятся в белом вине — часто неприемлемы для красного. И наоборот.
Они отличаются по технологии изготовления. С того момента, как виноград срывается до момента разлива в бутылки белое и красное вина проходят совершенно различные технологические циклы. Впрочем, различия в технологии начинаются еще до сбора урожая. Для белого и для красного вина виноград выращивается по-разному. Хотя порой это один и тот же сорт винограда.
Глубоко ошибаются те, кто думает, что белое вино — белое потому, что делается из белого винограда, красное из красного, а розовое путем смешивания красного и белого. Это не так. Вернее не всегда так. Белое вино часто делается из красного винограда, а красное порой делается из белого. И сплошь и рядом один и тот же сорт винограда дает славу как белым, так и красным винам. Например, и белое шампанское Дон Периньон, и красные бургундские вина обязаны своей славе черному винограду Пино Нуар.
Цвет красный
Процесс изготовления красного вина очень сложен, очень многообразен и очень многогранен. Сначала ягоды бродят вместе с кожицей, косточками, мякотью. Для этого ягоды либо давят, либо укупоривают герметично, и в этом случае брожение происходит внутри ягод.
Потом ягоды настаиваются вместе со всей этой мезгой и насыщаются красителями, танинами, маслами, минералами. Потом вино отфильтровывают от мезги и получают так называемое "самотечное вино".
Потом мезгу отжимают и получают так называемое "вино первого давления".
И все это оставляют до весны. Весной вино снова начинает бродить, но это уже не спиртовое брожение, а брожение яблочной кислоты (именно она придает вину кислинку), в ходе которого кислинка из вина уходит.
Потом самотечное вино и вино первого отжима смешивают между собой, причем смешивают от разных сортов и разных участков винограда, и раз от разу эти пропорции меняются.
И отправляют дозревать в бочки. А бочки, в свою очередь, тоже бывают разными: новыми и старыми, обожжеными и нет, из разных сортов дерева или одного, но разной пористости. В бочках наиболее активные составляюшие вина, контактируя с кислородом воздуха через поры древесины, медленно окисляются, и вино становится мягким и бархатистым. А ароматы, содержащиеся в древесине, переходят в вино. В процессе дозревания вино сменяет несколько разных бочек с разными свойствами. И лишь потом разливается в бутылки, где оно продолжает "дозревать".
Варьируя состав мезги, сроки настаивания, соотношение "самотечного" и "отжимного вина" из разных сортов винограда, режим дозревания в бочках и пр., из одного и того же исходного сырья можно получать очень разнообразные красные вина.
С белым вином все проще. Из ягод очень быстро и очень щадяще отжимается сок и из него сразу же удаляется мезга, все примеси, и он осветляется. Потом сок бродит медленно и при низкой температуре. По достижении нужной кондиции вино разливается в бутылки. Вторичного брожения не допускается, в белом вине ценится освежающая кислинка, и если она исчезнет, качество вина ухудшится. В бочках белое вино не выдерживают, вернее выдерживают редко и только в особых случаях, о которых мы поговорим попозже.
Розовое вино делается точно так же, как белое. Просто мезга из вина удаляется не немедленно после давки, а спустя несколько часов, и вино успевает окраситься от кожицы винограда и получить некоторую толику дополнительных ароматических веществ.
Есть и другой метод получения розового цвета, когда ягоды давятся в два этапа: сначала они дробятся (при этом красящие вещества из кожицы попадают в сок), а затем отжимаются под прессом. Впрочем, "прессованное розовое вино" не вполне розовое. Его легко распознать по совсем тусклому скорее "сероватому" нежели "розоватому" цвету.
Совершенно понятно, что варьируя технологии на разных этапах изготовления красного вина, винодел может в очень больших пределах влиять на конечный результат.
При изготовлении белого вина у винодела таких возможностей нет. Поэтому, если качество красного вина зависит от технологии изготовления даже в большей степени, чем от качества винограда, то качество белого вина всецело определяется качеством исходного сырья и только им. А оно всецело зависит от капризов погоды и кучи других факторов.
Именно поэтому "великие" белые вина встречаются не так часто, как "великие" красные.
Но ведь чем жемчуг реже, тем он ценнее, не так ли?
Не имея возможности особо влиять на качество белого вина в процессе приготовления, виноделы изыскивали способы улучшить качество винограда. И надо сказать, что таких способов за века нашлось немало.
В Эльзасе, например, ягоды иногда оставляют на кустах после официального сбора винограда, порой до начала морозов, чтобы они набрали максимум сахаристости и ароматических веществ (кстати, этот способ придумали не французы, а австрийцы). Там, где позволяет климат, широко используется виноград, зараженный "благородной" плесенью, резко улучшающей его винодельческие свойства (кстати, этот способ придумали не французы, а венгры). Там где нет ни поздней холодной осени, ни высокой влажности, необходимой для плесени, поступают иначе. В Юре, например, отборные гроздья винограда срывают не после начала официального сбора урожая, а до того. Недозрелые грозди выкладывают на солому, и они медленно дозревают в течение нескольких месяцев. К сожалению, все эти мероприятия резко снижают урожайность, а потому вина из винограда, подготовленного "особым образом", редки и дороги.
Но, к счастью, есть еще один способ получить качественное белое вино: вырастить урожай в каком-нибудь особом местечке с благоприятным устойчивым микроклиматом, который бы сочетался с благоприятными почвами и умелым уходом.
Имена таких особых местечек, давших миру великие белые вина, стали нарицательными. Деревушка Шабли, городок Сансер, местечко Белле. Достаточно прочесть любое из этих названий на бутылке, чтобы понять: купив ее, ты не ошибешься.
Они отличаются во всем. Они отличаются по вкусу: те качества, которые ценятся в белом вине — часто неприемлемы для красного. И наоборот.
Они отличаются по технологии изготовления. С того момента, как виноград срывается до момента разлива в бутылки белое и красное вина проходят совершенно различные технологические циклы. Впрочем, различия в технологии начинаются еще до сбора урожая. Для белого и для красного вина виноград выращивается по-разному. Хотя порой это один и тот же сорт винограда.
Глубоко ошибаются те, кто думает, что белое вино — белое потому, что делается из белого винограда, красное из красного, а розовое путем смешивания красного и белого. Это не так. Вернее не всегда так. Белое вино часто делается из красного винограда, а красное порой делается из белого. И сплошь и рядом один и тот же сорт винограда дает славу как белым, так и красным винам. Например, и белое шампанское Дон Периньон, и красные бургундские вина обязаны своей славе черному винограду Пино Нуар.
Цвет красный
Процесс изготовления красного вина очень сложен, очень многообразен и очень многогранен. Сначала ягоды бродят вместе с кожицей, косточками, мякотью. Для этого ягоды либо давят, либо укупоривают герметично, и в этом случае брожение происходит внутри ягод.
Потом ягоды настаиваются вместе со всей этой мезгой и насыщаются красителями, танинами, маслами, минералами. Потом вино отфильтровывают от мезги и получают так называемое "самотечное вино".
Потом мезгу отжимают и получают так называемое "вино первого давления".
И все это оставляют до весны. Весной вино снова начинает бродить, но это уже не спиртовое брожение, а брожение яблочной кислоты (именно она придает вину кислинку), в ходе которого кислинка из вина уходит.
Потом самотечное вино и вино первого отжима смешивают между собой, причем смешивают от разных сортов и разных участков винограда, и раз от разу эти пропорции меняются.
И отправляют дозревать в бочки. А бочки, в свою очередь, тоже бывают разными: новыми и старыми, обожжеными и нет, из разных сортов дерева или одного, но разной пористости. В бочках наиболее активные составляюшие вина, контактируя с кислородом воздуха через поры древесины, медленно окисляются, и вино становится мягким и бархатистым. А ароматы, содержащиеся в древесине, переходят в вино. В процессе дозревания вино сменяет несколько разных бочек с разными свойствами. И лишь потом разливается в бутылки, где оно продолжает "дозревать".
Варьируя состав мезги, сроки настаивания, соотношение "самотечного" и "отжимного вина" из разных сортов винограда, режим дозревания в бочках и пр., из одного и того же исходного сырья можно получать очень разнообразные красные вина.
С белым вином все проще. Из ягод очень быстро и очень щадяще отжимается сок и из него сразу же удаляется мезга, все примеси, и он осветляется. Потом сок бродит медленно и при низкой температуре. По достижении нужной кондиции вино разливается в бутылки. Вторичного брожения не допускается, в белом вине ценится освежающая кислинка, и если она исчезнет, качество вина ухудшится. В бочках белое вино не выдерживают, вернее выдерживают редко и только в особых случаях, о которых мы поговорим попозже.
Розовое вино делается точно так же, как белое. Просто мезга из вина удаляется не немедленно после давки, а спустя несколько часов, и вино успевает окраситься от кожицы винограда и получить некоторую толику дополнительных ароматических веществ.
Есть и другой метод получения розового цвета, когда ягоды давятся в два этапа: сначала они дробятся (при этом красящие вещества из кожицы попадают в сок), а затем отжимаются под прессом. Впрочем, "прессованное розовое вино" не вполне розовое. Его легко распознать по совсем тусклому скорее "сероватому" нежели "розоватому" цвету.
Совершенно понятно, что варьируя технологии на разных этапах изготовления красного вина, винодел может в очень больших пределах влиять на конечный результат.
При изготовлении белого вина у винодела таких возможностей нет. Поэтому, если качество красного вина зависит от технологии изготовления даже в большей степени, чем от качества винограда, то качество белого вина всецело определяется качеством исходного сырья и только им. А оно всецело зависит от капризов погоды и кучи других факторов.
Именно поэтому "великие" белые вина встречаются не так часто, как "великие" красные.
Но ведь чем жемчуг реже, тем он ценнее, не так ли?
Не имея возможности особо влиять на качество белого вина в процессе приготовления, виноделы изыскивали способы улучшить качество винограда. И надо сказать, что таких способов за века нашлось немало.
В Эльзасе, например, ягоды иногда оставляют на кустах после официального сбора винограда, порой до начала морозов, чтобы они набрали максимум сахаристости и ароматических веществ (кстати, этот способ придумали не французы, а австрийцы). Там, где позволяет климат, широко используется виноград, зараженный "благородной" плесенью, резко улучшающей его винодельческие свойства (кстати, этот способ придумали не французы, а венгры). Там где нет ни поздней холодной осени, ни высокой влажности, необходимой для плесени, поступают иначе. В Юре, например, отборные гроздья винограда срывают не после начала официального сбора урожая, а до того. Недозрелые грозди выкладывают на солому, и они медленно дозревают в течение нескольких месяцев. К сожалению, все эти мероприятия резко снижают урожайность, а потому вина из винограда, подготовленного "особым образом", редки и дороги.
Но, к счастью, есть еще один способ получить качественное белое вино: вырастить урожай в каком-нибудь особом местечке с благоприятным устойчивым микроклиматом, который бы сочетался с благоприятными почвами и умелым уходом.
Имена таких особых местечек, давших миру великие белые вина, стали нарицательными. Деревушка Шабли, городок Сансер, местечко Белле. Достаточно прочесть любое из этих названий на бутылке, чтобы понять: купив ее, ты не ошибешься.
