Что нужно знать о грибах
Грибы являются ценным компонентом многих блюд.В русской кухне применяются сушеные, соленые, жареные, тушеные и отварные грибы. Особенно распространено употребление соленых и жареных грибов.
Соленые грибы употребляют чаще всего в качестве закусок, добавок в щи, окрошки, солянки и как гарниры ко всем рыбным и к большинству мясных блюд.
Жареные грибы, как правило, составляют отдельное блюдо или идут на начинки в пироги и гарниры ко всем мясным блюдам. Что касается сушеных грибов, то они применяются в основном в супах, реже в кашах и отчасти в начинках, когда отсутствуют свежие грибы.
Тушеные грибы приготовляют обычно в сочетании с мясом, рыбой, овощами и иногда как самостоятельное блюдо. Отварные грибы в русской кухне употребляют реже всего, в отличие от французской и белорусской.
Важно знать правила и секреты обработки грибов.
Если грибы погрузить в слегка подсоленную воду, они не почернеют. Хорошо добавить в воду немного уксуса или лимонной кислоты.
Чистить грибы следует ножом из нержавеющей стали. С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
Избавиться от червей в свежих грибах нетрудно. У гриба надо отрезать ножку, трубчатый слой у шляпки срезать и выбросить, а ножку разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в таз с подсоленной водой. Через 2-3 часа, когда все живые личинки осядут на дно таза, грибы можно обмыть и готовить для еды.
Грибы нельзя долго вымачивать. Их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на сито.
Очищенные, особенно уже промытые грибы сразу должны подвергаться окончательной обработке. Грибы - продукт скоропортящийся, поэтому нельзя оставлять их переработку на завтра. При долгом хранении в тепле в них накапливаются вредные для организма человека вещества.
Грибы не следует варить на слишком сильном или слишком слабом огне, они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми, вкус их ухудшится. Грибной отвар должен кипеть на среднем огне. Мелко нарубленные свежие грибы бывают готовыми через 10-15 мин, крупные - через 20-25 мин. Грибы значительно улучшают вкус пищи.
Например, сыроежки, белые, подберезовики, подосиновики, прожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут неповторимый вкус и аромат мясным тефтелям. Свежие лисички сделают вкуснее суп. Грибным порошком можно приправить любое мясное и овощное блюдо - от этого оно только выиграет. Кстати, во всех блюдах грибы тем вкуснее, чем мельче они порезаны.
Приятный вкус свежим грибам придаст сметанный соус. Грибы рекомендуется заливать им только после того, как они хорошо прожарятся.
В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглушить приятного грибного вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить.
Грибные блюда можно хранить 24-30 ч в холодильнике при температуре -2.-4 °С Нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем.
В домашних условиях опасно консервировать грибы на масле в герметически укупоренной посуде без добавления уксусной или лимонной кислоты. Такие консервы служат питательной средой для развития спор, ботулинуса - бактерии, вызывающей крайне тяжелое заболевание - ботулизм.
Грибы останутся свежими до трех дней, если уложить их в сито или дуршлаг, а затем в эмалированную кастрюлю и, не закрывая крышкой, поставить в холодильник или темное прохладное место.
Соленые грибы нельзя хранить в тепле, но нельзя и промораживать. В том и другом случае они темнеют.
Заплесневелые грибы надо тщательно перебрать, промыть холодной, слегка подсоленной водой и залить свежим, более крепким маринадом или рассолом.
Отсыревшие сушеные грибы следует подсушить в умеренно нагретой духовке или печке, иначе они начнут плесневеть и портиться.
Если сушеные грибы подержать несколько часов - в подсоленном молоке, они станут как свежие.
Сушеные лисички развариваются лучше, если добавить в воду немного пищевой соды.
Чтобы отвар подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед приготовлением грибы надо обдать кипятком и подержать в этой воде 10 минут, а затем, промыть.
