Щавель и шпинат в случае необходимости припускай отдельно от других компонентов кушанья - хлорофилл, который в них содержится, разрушается при варке под действием кислот, приобретая бурый цвет.

Слива, клюква, вишня, черная смородина вообще стойки к температурной обработке, тем не менее пигменты, которые содержатся в этих фруктах и ягодах, всупают в химическую реакцию с алюминием, приобретая синий цвет. Поэтому кисели и компоты из них не следует готовить в алюминиевой посуде.

Свекла, которая содержит нерастворимые в жирах пигменты, в салатах и винегретах нужно заправлять маслом: тогда они не будут окрашивать другие овощи.

Стойко держат свой цвет морковь и помидоры: тепловая обработка не влияет на их каротин. Это свойство ты можешь использовать для окраски кушаний.

Белые овощи (пастернак, репа и т.п.) при высокой температуре приобретают желтоватый оттенок из-за образования новых красителей - флавонов. Поэтому иногда для сбережения белого цвета советуют прибавить  чуть-чуть лимонной кислоты.

Читайте Ivona.ua в Google News