Сушка. Для сушки бери белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы протри сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые они плохо сохнут.

В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку.
Хорошо сохнут грибы в русских печах и в духовках, куда их загружают спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80—70 градусов.

Во время сушки обеспечь поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. В духовом шкафу суши грибы при открытой дверце. Подсушенные таким образом грибы окончательно досуши на солнце или над плитой.

Храни сушеные грибы в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы почему-либо сделались влажными, перебрать и подсуши их.

Засолка. Для холодной засолки бери рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки, сыроежки положи в холодную воду на 5-6 часов, а рыжики только промой. Подготовленные грибы уложи рядами в бочонки, керамческие или стеклянные банки и пересыпь солью.

На 1 килограмм грибов бери 50 граммов соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 граммов - для рыжиков.

После посола грибы покрой деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положи на него груз. Когда грибы осядут, добавь к ним новые, чтобы наполнить посуду.

После заполнения посуды, примерно через 5-6 дней, проверь, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1-1,5 месяца.

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы почисть, рассортируй. У белых, подберезовиков и подосиновиков обрежь корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если засаливаешь их  вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промой холодной водой.

При горячем засоле на 1 килограмм подготовленных грибов бери 2 столовые ложки соли, 1 лавровый листик, 3 горошины перца, 2 гвоздики, 5 граммов укропа, 2 черносморо-динных листа.

В кастрюлю влей полстакана воды (на 1 килограмм грибов), положи соль и поставь на огонь. Когда вода закипит, положи грибы. Во время варки грибы аккуратно помешивай, чтобы они не пригорели.

После закипания тщательно сними пену, после чего положи перец, лавровый лист, другие приправы и вари при аккуратном помешивании, считая с момента кипения: белые грибы, подосиновики я подберезовики - 20-25 минут, валуи -15-20 минут, а волнушки и сыроежки -10-15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным.

Сваренные грибы аккуратно переложи в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы положи вместе с рассолом в бочонки или банки и закрой. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40—45 дней.

Маринование. Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования бери молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов маринуй отдельно.
Грибы очисть, рассортируй по величине, обрежь корешки (у маслят удали кожицу), затем аккуратно промой в холодной воде и положи на сито, чтобы вода хорошо стекла.

В кастрюлю влей воду (полстакана на 1 килограмм подготовленных грибов), добавь уксус и соль, затем положи подготовленные грибы и поставь варить. Когда вода закипит, сними образовавшуюся пену, положи пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и вари еще в течение 20—25 минут, причем грибы для равномерного проваривания все вермя осторожно помешивай.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), сними их с огня и дай остыть, затем переложи в керамическую или стеклянную посуду.

На 1 килограмм грибов бери полторы столовые ложки соли, полстакана столового уксуса, 1 лавровый листик, по 0,1 грамма перца, гвоздики и корицы, 2—3 грамма укропа.

Грибы жареные. Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очисть, промой, ошпарь горячей водой и обсуши на полотенце. Нарезав их затем крупными ломтиками, посоли и обжарь на разогретой сковороде с маслом. После этого посыпь мукой и все вместе еще раз прожарь. Подавай на сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 500 граммов свежих грибов клади 3-4 столовые ложки муки, 2-3 столовые ложки масла.

Грибы можно жарить и без муки, а отдельно прибавить поджаренный лук и жареный же картофель.

Грибы тушеные. Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очисть, промой и вскипяти в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, положи в кастрюлю с разогретым маслом, добавь 2-3 столовые ложки мясного бульона, накрой крышкой и туши примерно 30 минут. При подаче на стол добавь рубленую зелень и размешай. На 500 граммов свежих грибов - 3 столовые ложки масла.

Грибы в сметане. Грибы очисть, промой и ошпарь горячей водой. Откинув их на сито, дай стечь воде, нарежь ломтиками, посоли и обжарь на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавь чайную ложку муки и перемешай; затем положи сметану, прокипяти, посыпь тертым сыром и запеки. При подаче на стол посыпь грибы зеленью петрушки или укропом.

Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого слей рассол, а грибы промой, порежь и прожарь. В остальном поступайь так же, как и со свежими грибами.

На 500 граммов свежих грибов — полстакана сметаны, 25 граммов сыра, 1 чайную ложку муки и 2 столовые ложки масла.

Читайте Ivona.ua в Google News