Галантин -  (заливное) в старом понимании - это изысканный паштет, состоящий из мелких кусочков мяса или мяса птицы в пикантно-пряном фарше, который заворачивался в пустую кожу курицы, по возможности, не поврежденную.

Начиненная таким образом курица зашивалась, ей придавалась первоначальная форма, затем она заворачивалась в тканевую салфетку и готовилась на медленном огне.

Сегодня паштетной начинкой, как правило, наполняется форма, выложенная ломтиками сала. Паштет доводится до готовности в водяной бане или духовке.

После охлаждения паштет путем опрокидывания вынимается из формы, поливается соусом и, по желанию, украшается фруктами, фисташками и кусочками трюфеля.