Что такое лазанья сейчас? Это несколько слоев высушенного, а впоследствии сваренного или запеченного пшеничного теста, перемежаемых разнообразными начинками – от мясного фарша до овощного или грибного рагу, посыпанное сверху сыром. Все это великолепие запекается в духовке до золотистой корочки.

А начиналась лазанья (как, впрочем, и та же пицца), с обычной лепешки. И не в Италии, а в Греции. Пеклась она тоже из пшеничной муки (большая редкость) и называлась laganon. Римляне многое заимствовали из Греции – философию, военные стратегии, врачебное искусство и, конечно, кухню. В том числе laganon, ставший в италийских городах lagani. В Калабрии и сейчас широкую плоскую пасту, известную во всем мире как тальятелле, так и зовут – лагана.

Читай также: Лазанья с грибами и томатами

Есть еще одна версия происхождения лазаньи. Опять же в Греции печь для лепешек называлась lasanon, отсюда название лепешек. Римляне переименовали lasanon в lasanum, которым называли собственно посуду, в которой готовились «предки» лазаньи.

Первый же письменно задокументированный итальянский рецепт лазаньи был обнаружен в анонимной рукописи 14-го века, найденной в окрестностях Неаполя. Рукопись получила название Liber de coquina (Кулинарная книга). Согласно этому рецепту, в средние века лазанью готовили следующим образом: отваривали в кипящей воде листы теста, прослаивали их молотыми специями и тертым сыром. Под специями вероятнее всего подразумевались соль, перец и сахар, но возможно и комбинация корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана. К тому времени средневековые итальянцы были знакомы с этими приправами, по крайне мере, так утверждается в книге А.Клиффорда Райта Лазанья (Clifford A. Wright, Lasagne, Boston: Little, Brown, 1995).

Битва за бренд

Спроси кого угодно: из какой кухни пришла лазанья? Абсолютное большинство скажет – из итальянской. Но есть отдельные личности, которые утверждают, что лазанью изобрели либо бритты, либо скандинавы.

Англичане призвали на помощь филологию с историей и рассказывают, что в 14 веке, при дворе короля Ричарда II существовало блюдо loseyns (произносится как лазан). Его оригинальный рецепт, якобы, можно найти в Forme of Cury, одной из первых кулинарных книг Англии, хранящейся в Британском музее. И кто в это проверит?

Скандинавы тоже не оплошали. Стремясь сделать Стокгольм кулинарной столицей мира, современные викинги обнародовали историю темных веков, когда у них было блюдо, действительно похожее на лазанью – все те же лепешки, проложенные мясным соусом и сыром.

Итальянцы на викингов даже не обижаются. Они же точно знают – лазанья была, есть и впредь будет итальянской едой и гордостью.

Из чего состоит лазанья

Настоящая лазанья состоит из тонких пластин теста, начинки в виде мясного фарша, сыра и соуса бешамель. Плюс необходимый набор пряностей. Иногда к бешамель присоединяют и томатный соус. Фокус в том, чтобы вовремя остановиться при варке листов теста – раз. Не переложить мясного соуса – два. И выдержать идеальное время в духовке – три. Все просто. Все сложно. Поэтому будем последовательны.

Мясной соус

Что только не кладут в лазанью! Известные всему миру повара вроде Ангелы Хартнетт, Дженнаро Конталдо и другие перепробовали все: простодушный говяжий фарш и свежие томаты, соединенные в соус; мелко нарубленный стейк с бешамелем, говяжий фарш с куриной печенью в соусе бешамель, и даже – фрикадельки!

Читай также: Лазанья с ветчиной и шпинатом

Дженнаро Конталдо создал Гран Лазанью, в которой использовал фрикадельки из говядины и свинины величиной с грецкий орех. Он обжарил их до золотистого цвета, а затем добавил к простому томатному соусу с луком. Единственное, чего не учел маэстро, что при разрезании и поедании его Гран лазаньи, фрикадельки норовят выпрыгнуть из куска. Не идеал!

Если ты хочешь добиться плотности начинки при нежной консистенции, все же лучше смешать говяжий фарш с куриной печенью. Примерно в пропорции 3:2.

Тесто, как основа

Итак, мы приготовили начинку. Теперь нужно сделать основу – отварить листы теста лазаньи. Тут важно помнить, что тесто пройдет двойную термическую обработку: сначала мы его сварим, а потом отправим в духовку. Очень велика вероятность расползания теста под тяжестью начинки и сырной корочки сверху. Как поступить? Ангела Хартнетт использует бланшированные листы теста, что позволяет лазанье более надежно держать начинку и сохранять форму при выпечке.

Само тесто делается по самой простой технологии: мука, яйцо, вода, ложка оливкового масла. Лазанья богата ароматом начинки и соуса – тесто играет тут скромную роль.

Другие элементы

Есть в США одно полузабытое имя – Лидия Бастиани. Она эмигрировала в Америку в конце 50-х годов из итальянской Истрии и стала известным шеф-поваром. Среди ее знаменитых блюд была и лазанья. По рецепту Бастиани слои мясной начинки поливались соусом из сыра рикотта и яйца, а также нарезанной моцареллы.

Другие повара – Саймон Хопкинсон и Линдсей Бархэм, предлагают поливать слои классическим соусом бешамель с луком и гвоздикой. Все это возможно – в лазанье нет ничего невозможного.

Смотри также: Лазанья аль форно (МАСТЕР-КЛАСС)